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13. August 2009 · 11 Kommentare

Rustikales Weißbrot

Rustikales Weißbrot mit 50 % gesäuertem Vorteig.

Rustikales Weißbrot mit 50 % gesäuertem Vorteig.

Ketex hat vor Kurzem ein Rezept für ein rustikales Weißbrot mit 50 % gesäuertem Vorteig gepostet, das sich am Original von Jeffrey Hamelman orientiert. Ich habe es nachgebacken, allerdings ohne T65, sondern mit 550er Weizenmehl.

gesäuerter Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 195 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 1 g Trockenhefe
  • gesäuerter Vorteig

Die Zutaten für den Vorteig gut verkneten und bei 28-30°C 12 Stunden reifen lassen (alternativ bei Raumtemperatur 16 Stunden). Ist der Vorteig fertig, kann er mit den zuvor verkneteten Zutaten des Hauptteiges vermischt werden. Nach 10-15 Minuten Knetzeit wird der Teig 2,5 Stunden ruhen gelassen. In dieser Zeit den Teig 2 Mal falten. Ein waches Auge wird schon eine leichte Volumenvergrößerung des Teiges feststellen. Den Teig nach der Ruhezeit zu einem Laib wirken und in einem Gärkorb weitere 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig danach nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Wasserdampf (Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen) einschießen. Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und weitere 35 Minuten backen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Die Kruste wird dünn und knusprig, die Krume cremeweiß und locker. Das Brot hat einen sehr angenehmen leicht säuerlichen Geschmack.

Dünne Kruste, lockere aromatische Krume.

Dünne Kruste, lockere aromatische Krume.

Das angeschnittene Brot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Das angeschnittene Brot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    Das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden, allerdings war der Teig sehr klebrig. Ich bin froh, dass ich das Falten in der plastikdose gemacht habe. Ich musste noch etwas Mehl drunter kneten. Mein brot sieht aber so ähnlich aus wie Deines und ist schon zur Hälfte verputzt. Bis jetzt haben die Brote nach Deinen Rezepten immer gut bis sehr gut geklappt und schmecken jeweils super. Chapeau!
    Kann übrigens ein schönes Backbuch empfehlen von Karin Messerli, AT Verlag, Brot und Brötchen. Die Rezepte klappen sehr gut. Mache gelegentlich Taralli aus dem Buch. Hast Du die auch schon mal probiert? Möglicherweise ist das Buch auch vergriffen, ich habe es nicht mehr gesehen.
    Viele Grüsse Silke 

  2. Hab das Brot mit doppelter Menge gebacken (mag halt große Brote lieber), Frischhefe statt Trockenhefe und ein paar g mehr Mehl im Hauptteig. 14 min 250°C, 10 min 200°C und 35 min 180°C. Hervorragendes Brot schöne mittlere Porung. Passt eigentlich gar nicht in mein Beuteschema, da ich sonst Roggenbrote bevorzuge, aber dieses hier hatte ich mal als Beilage zu nem Chili angefertigt und jetzt nochmal für den normalen Eigenbedarf.

  3. Hallo zusammen,

    (ich sehe meinen Kommentar leider nicht, deswegen poste ich kurz nochmal) 🙂

    Ich habe das Brot heute versucht zu backen, leider ohne Erfolg. Das Rundwirken hat bei mir leider gar nicht geklappt. Der Teig war viel zu klebrig. Überknetet dürfte ich ihn nicht haben (10 min. mittlere Stufe Handrührgerät).

    Muss ich evtl. mehr Mehl nehmen? Hab dann immer „Angst“, dass ich Mehlklümpfchen reinknete…

    Oder nach der Stockgare mal mit dieser Technik versuchen? https://www.youtube.com/watch?v=IJ3rwabNSnc

    Mein Teig sah nämlich sehr ähnlich aus…

    Das Rustikale Bauernbrot hat bei mir beim Rundwirken übrigens problemlos geklappt…

    Tausend Dank und viele Grüße.

    • Ich habe mir im Anschluss zum Üben einen einfachen He f teig gemacht mit 500gr. Type 405 Weizenmehl, halber Würfel Hefe und 350 gr. Wasser und Salz. Da war das Rundwirken überhaupt kein Thema. Habe da aber dann deitlich mehr Mehl genommen und die Hände vorher naß genacht. Sind die Teige vergleichbar? Muss ja jetzt wieder ein bisschen warten bis ich den Teig aus dem Rezept machen kann 🙁

    • Mehl solltest du nie einarbeiten. Wenn der Teig klebt, dann klebt er. Beim Formen wiederum muss Mehl auf den Tisch, damit der Teigling außen nicht klebt. Die Formtechnik kann z.B. diese hier sein.

      • Hi Lutz,

        ich muss leider nochmal nachhaken. Habe ein Weizenbrot mit Vorteig aus deinem Buch probiert. Schon wieder das gleiche. Der Teig läuft total flach. Rundwirken auch nach der Faltmethode funktioniert einfach nicht.

        Ich habe den Teig in der ersten Hälfte der 24 mehrfach gedehnt und gefaltet. Da hatte er eine schöne feste Struktur. Nach knapp 22 Stunden war er wieder weich und ist in der Schüssel auch eingefallen. Zumindest sieht es so aus, weil der Teig am Rand deutlich höher ist, als in der Mitte. Ist es bei den sommerlichen Temperaturen (hatte es bei 25,8 Grad stehen) evtl. zu lange gegangen? Woran erkenne ich den „perfekten“ Moment der Gare?

        Danke und viele Grüße
        Jasper

        • Nachtrag: Der Teig wird mit zunehmender Gare immer weicher, klebriger und schlechter zu verarbeiten. Falte und Dehne ihn fleißig. Anfangs kann man ihn noch gut handlen. Nachher ist es eine Qual… Bei dir sieht das immer alles so schön straff aus. Bei mir ist es ein trauriger Haufen. 😀

          Hab es dann in der Kastenform gebacken. War auf jeden Fall super lecker.

          VG

          P.S. Die beiden unterschiedlichen Namen sind keine Absicht.

        • Hallo Jasper,

          die Rezepte im Buch sind alle auf ca. 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Die Hefen arbeiten temperaturabhängig. Bei sommerlichen 26°C sind sie etwa doppelt so schnell wie bei 20°C. Deshalb war dein Teig überreif und „abgefressen“. Du kannst entweder für die richtige Temperatur sorgen, weniger Hefe verwenden oder den Teig viel früher verarbeiten.

  4. Hi Lutz,

    ich danke dir!

    Hab mir übrigens zwei deiner Bücher geholt. Echt schick. Inhalt und Layout gefallen mir mega gut.

    Leider sind deine Kurse gnadenlos ausgebucht 🙁

    VG
    Jasper

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