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13. August 2009 · 4 Kommentare

Rustikales Weißbrot

Rustikales Weißbrot mit 50 % gesäuertem Vorteig.

Rustikales Weißbrot mit 50 % gesäuertem Vorteig.

Ketex hat vor Kurzem ein Rezept für ein rustikales Weißbrot mit 50 % gesäuertem Vorteig gepostet, das sich am Original von Jeffrey Hamelman orientiert. Ich habe es nachgebacken, allerdings ohne T65, sondern mit 550er Weizenmehl.

gesäuerter Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 195 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 1 g Trockenhefe
  • gesäuerter Vorteig

Die Zutaten für den Vorteig gut verkneten und bei 28-30°C 12 Stunden reifen lassen (alternativ bei Raumtemperatur 16 Stunden). Ist der Vorteig fertig, kann er mit den zuvor verkneteten Zutaten des Hauptteiges vermischt werden. Nach 10-15 Minuten Knetzeit wird der Teig 2,5 Stunden ruhen gelassen. In dieser Zeit den Teig 2 Mal falten. Ein waches Auge wird schon eine leichte Volumenvergrößerung des Teiges feststellen. Den Teig nach der Ruhezeit zu einem Laib wirken und in einem Gärkorb weitere 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig danach nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Wasserdampf (Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen) einschießen. Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und weitere 35 Minuten backen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Die Kruste wird dünn und knusprig, die Krume cremeweiß und locker. Das Brot hat einen sehr angenehmen leicht säuerlichen Geschmack.

Dünne Kruste, lockere aromatische Krume.

Dünne Kruste, lockere aromatische Krume.

Das angeschnittene Brot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Das angeschnittene Brot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

4 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    Das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden, allerdings war der Teig sehr klebrig. Ich bin froh, dass ich das Falten in der plastikdose gemacht habe. Ich musste noch etwas Mehl drunter kneten. Mein brot sieht aber so ähnlich aus wie Deines und ist schon zur Hälfte verputzt. Bis jetzt haben die Brote nach Deinen Rezepten immer gut bis sehr gut geklappt und schmecken jeweils super. Chapeau!
    Kann übrigens ein schönes Backbuch empfehlen von Karin Messerli, AT Verlag, Brot und Brötchen. Die Rezepte klappen sehr gut. Mache gelegentlich Taralli aus dem Buch. Hast Du die auch schon mal probiert? Möglicherweise ist das Buch auch vergriffen, ich habe es nicht mehr gesehen.
    Viele Grüsse Silke 

  2. Hab das Brot mit doppelter Menge gebacken (mag halt große Brote lieber), Frischhefe statt Trockenhefe und ein paar g mehr Mehl im Hauptteig. 14 min 250°C, 10 min 200°C und 35 min 180°C. Hervorragendes Brot schöne mittlere Porung. Passt eigentlich gar nicht in mein Beuteschema, da ich sonst Roggenbrote bevorzuge, aber dieses hier hatte ich mal als Beilage zu nem Chili angefertigt und jetzt nochmal für den normalen Eigenbedarf.

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