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16. August 2009 · 33 Kommentare

Konsumbrot nach Bäcker Süpke

Konsumbrot

Konsumbrot

Konsumbrot (sprich: Konnsummbrot) nach Bäcker Süpke und gleichzeitig mein erstes Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe. Das Brot war wohl das Standardbrot in der DDR. Die Diskussion, weshalb es damals eher eine Hassliebe war, lässt sich sehr interessant in der Kommentarabteilung von Süpkes Rezeptartikel verfolgen.

Sauerteig

  • 50 g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser

Teig

  • 400 g Sauerteig
  • 210 g Weizenmehl 812
  • 290 g Roggenmehl 1150
  • 14 g Salz
  • 295 g Wasser

Die Sauerteigzutaten verkneten und 22 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die restlichen Zutaten unterkneten, den Teig 30 Minuten ruhen lassen und einen Laib formen. Da der Teig durch seinen hohen Wasseranteil relativ weich ist, bietet sich zum garen (ca. 45-60 Minuten) ein Gärkorb an. Den Teig stürzen, mit Stärkewasser abstreichen und einschneiden. Dann bei 250°C in den stark beschwadeten Ofen schieben. Nach 1o Minuten auf 220°C drosseln und 35 Minuten weiterbacken. Fertig ist ein extrem schmackhaftes, lockeres Brot, wie es besser nicht sein könnte. Ich bin jedenfalls begeistert!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Lockere Krume, im frischen Zustand knusprige Kruste.

Lockere Krume, im frischen Zustand knusprige Kruste.

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30 Kommentare

  1. Vielen Dank Lutz für deine Antwort.

    Eine Frage bzw.Bitte: Du warst mal beim MDR Fernsehen und hast dort das Ansetzen von Sauerteig erklärt und dann auch damit ein Roggenvollkornbrot gebacken. Das hab ich auch schon gemacht und das ist echt lecker. Könntest Du das in deiner Rezeptsammlung aufnehmen?

    Vielen Dank

  2. Hallo Lutz,

    Ich wollte mal fragen was ich anstelle von Weizenmehl 812 nehmen kann?

    Und bei einigen deiner Rezepte steht auch Roggenmehl 1370. Kann ich da auch Roggenmehl 1150 nehmen?

    • Statt 812er geht auch 1050er und 1150er für 1370er. Wenn die Type steigt, muss voraussichtlich etwas mehr Wasser in den Teig. Wenn sie sinkt, dann etwas weniger Wasser (je nach Mehlqualität).

  3. Hallo Pia, toll ist ja erstmal dass das Brot schmeckt. Glückwunsch.
    Für Fladen kann es viele Gründe geben. Hier kommen die ersten drei, die mir einfallen: Da Du ein ‚Neuling‘ bist, ist Dein Anstellgut vielleicht auch noch neu? Also nicht triebstark genug?
    Oder vielleicht hat Dein Mehl weniger Wasser gebunden als das von Lutz. Das gibt es. Speziell bei weichen Teigen wie diesem ist es es Erfahrungssache zu erkennen, ob genug Wasser drin ist. Aber Du könntest von den 295 ml mal 255 nehmen und Dich dann langsam vortasten.
    Und hast Du Deine Raumtemperatur gemessen? Vielleicht war sie höher und der Teig dadurch schneller gar? Du hättest also die Stockgare verkürzen können.
    Lutz wird ja auch noch was schreiben – ich wünsche Dir gute Forschungsarbeit. Gruß, Calle

  4. Hallo,

    ich habe gerade zum ersten Mal Brot gebacken, bin daher absoluter Neuling.
    Das Brot ist geschmacklich einwandfrei und unfassbar lecker allerdings flach wie ein Fladenbrot.
    Woran könnte das liegen?
    Vielen lieben Dank! 🙂

    • Ich denke, dass dein Teigling schon zu reif war, als er in den Ofen kam. Das wäre bei den momentanen Temperaturen kein Wunder. Schiebe ihn nächstes Mal deutlich früher in den Ofen.

  5. Hallo Lutz,

    Dank deiner Anleitung ist KONSUMbrot gleich beim ersten Mal wunderbar gelungen !!
    Nur kommt es mir dunkler vor wie in meiner Erinnerung.
    Wieviel Weizenmehl kann ich maximal gegen Roggenmehl austauschen ? Viele Grüße Andreas

  6. Hallo Lutz, habe mich jetzt an das Konsumbrot gewagt, es allerdings im Topf gebacken.
    Es trifft voll unseren Geschmack, nur ist es in der Krume sehr kompakt und fest.
    Was kann ich dagegen tun. Sollte ich den Teig ev. unterstützen (Malz)? Würde mich über Deine Info freuen.
    Herzlichen Dank im Voraus.

    • Meist hilft ein weicherer Teig, also mehr Wasser. Und der Reifezustand muss passen. Wenn der Teigling zu jung oder zu reif in den Ofen geht, dann bleibt das Brot kleiner.

  7. Zu DDR Zeiten gab es in Wismar immer das leckere Hagenower Brot.Gibt’s vielleicht noch ein Rezept davon.mfg

  8. Praktische Frage zum Abstreichen mit Stärkewsser:
    Welche Mischung aus Stärke und Wasser?
    Erst damit Abstreichen und dann den Laib einschneiden oder umgekehrt ?

    Dank und Gruß
    Georg

    • Schau mal hier.
      Ich würde erst streichen und dann schneiden bzw. am besten erst nach dem Backen streichen.

      • Moin, moin! Eine Alternative ist etwas mildes Anstellgut mit der fünffachen Menge Wasser mischen und diese Flüssigkeit dann zum Abstreichen zu verwenden. Passt sehr gut zu Roggenbroten. Gruß aus SH Thomas.

  9. Mein Ausstoß an „Konsumbrot“ ist mittlerweile so groß das mich die örtlichen Bäcker
    als Kunden verloren hat.
    Am Wochenende hatte ich einen gestrichenen Teelöffel gemahlenen Bockshornklee zum
    Teig dazugegeben und das wunderbar aromatische Produkt wurde mir aus den Händen gerissen.
    Zum geplanten Weizensauerteig, vielen Dank für den Hinweis bezüglich des harina di grano.
    Frage: starte ich ihn einfach wie beim Roggensauerteig mit 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser?
    Oder bringt es Vorteile ich frische 10 g meines Roggensauerteigs damit auf ?

    • Es geht schneller und sicherer, wenn du deinen Roggensauerteig als Anstellgut nimmst und erst danach das neue und leicht mit Roggen „verunreinigte“ Anstellgut zum Weiterfüttern verwendest.

  10. Hallo Lutz,

    nach langen Lesen in dem hochinteressanten Blog habe ich voriges Wochenende als Start
    meiner Hobbybäckerkarriere erfolgreich ein „Konsumbrot“ nach o.g. Rezept
    mit zuvor selbst
    gezogenen Sauerteig gefertigt für das ich großes Lob ernetete und
    schnell aufgegessen wurde.
    Nummer 2 scheint mir nun misslungen zu sein.
    Optisch sieht es außen und innen sehr gut aus,
    es schmeckt nur merkwürdig, beisst irgendwie auf der Zunge.
    Ich habe die gleichen Zutaten und den weitergezogenen Sauerteig
    vom Anfang verwendet. Was kann schief gelaufen sein?

    Dank und Gruß

    Georg

    • Eventuell hat der Sauerteig einen „Schlag“ bekommen. Schmeckt/riecht das Brot in seiner Grundnote so wie der Sauerteig?

      • Es hatte irgendwie einen bitteren Nachgeschmack.
        Ich habe mittlerweile das nächste „Konsumbrot“ mit dem erneut aufgefrischten
        Sauerteig gebacken und es ist alles wieder einwandfrei genießbar.
        Wer weiß was da beim Vorgänger passiert ist?

        Ich habe eine Tüte Mehl aus Italien geschenkt bekommen. Ein „harina di grano“.
        Kann man damit einen Weizensauerteig starten bzw. meinen Roggensauerteig
        damit auffrischen?

  11. Ein super leckeres Brot. Habe das Weizen durch Dinkel 1050 ersetzt und im Gusstopf gebacken. Leider ist mir beim stürzen der „Deckel“ in der Schüssel hängen geblieben, trotz viel Mehl. Hab das denn mit nassen Fingern schnell glatt gestrichen und es ist trotzdem super geworden. Wirklich lecker.

  12. Hallo Lutz,

    das „Konsumbrot“ gehört seit Monaten zu meinem Standardprogramm. Meine Familie liebt es und mich erinnert es an „alte“ Zeiten. 
    Während  unserem diesjährigen Urlaub in Dänemark habe ich mir zwei größere Brotbackformen gekauft, welche auch für Sauerteig geeignet sind. Nachdem das Roggenkastenbrot aus Deinem 2. Backbuch toll gelungen war, habe ich versucht das Konsumbrot auch in der Kastenform zu backen. Leider nur mit mäßigem Erfolg. Während Aussehen und Geschmack perfekt sind, hat die Porigkeit der Krume gelitten. Es ist deutlich kleinporiger ausgefallen als das aus dem gleichen Teig und zeitgleich gebackene frei geschobene Brot.
    Ich vermute das ich den Wasseranteil verändern muss. Vielleicht hast Du ja eine Idee dazu.
    Übrigens sehen wir uns im November in Berlin, die beste aller Ehefrauen hat mir zum Geburtstag einen Backkurs bei Dir geschenkt.

    Viele liebe Grüße aus Berlin,

    Peter & Birte

  13. Hallo Lutz,

    nachdem sich das „Konsumbrot“ bei uns zum Standardbrot entwickelt hat, habe ich eine Frage dazu. Beim backen reisst das Brot immer seitlich auf ganzer Länge auf, warum ?

    Viele Gruesse,

    Peter

  14. Hallo Lutz,

    ein unglaublich gutes Brot. Ich bin total begeistert, und ja, – es riecht und schmeckt wie in Kindertagen.
    Es ist mir einfach perfekt gelungen, war leicht zu verarbeiten und hatte einen tollen Ofentrieb.
    Mein absoluter Favorit im Moment. 
    Frage : aendern sich die Backzeiten wenn man einen runden Gaerkorb benutzt ?

    Viele Gruesse, PeterK

  15. Hallo Lutz!
    Nachdem erst mal das „Entenbrot“ für das Freiberger Körnchen trocknen muß, habe ich mich zwischenzeitlich an dein / Bäcker Süpke Konsumbrot herangewagt. Ich war ganz erschrocken (positiv), wie sehr es die gute alte Zeit der Kindheit getroffen hat. Genauso hat es geschmeckt, die schöne braune „Gummikruste“ und in der Krume so bisschen klebrig….und ein besonders schönes Braun hat das Brot außen, so karamellfarben. Und: der Teig lässt sich wunderbar kneten (bei mir war es nicht sehr flüssig), um den Sauerteig braucht man sich nicht groß zu kümmern und und und. Ich hätte mir ein bisschen mehr Ofentrieb gewünscht, im Ofen bei Licht sah es wachsend aus, aber das Endergebnis hätte größer sein können. Ich werde noch daran arbeiten. Viele Grüße

    • Der Ofentrieb hängt sehr von der Aktivität des Sauerteiges ab und wie lange du den Teigling zur Gare stellst. Experimentiere ein bisschen mit den Zeiten, dann kommt der Ofentrieb bestimmt noch besser in Schwung.

  16. Ist ja wirklich super locker! Hast Du es auf Stein oder auf Blech gebacken? Wegen dem Riss unten.

    • Habe es auf Stein gebacken. Der Riss kann aber auch einfach eine „Nahtstelle“ an zwei Teigkontakten sein, die zuviel Mehl hatten. Wenn man genau hinsieht, gibt es auch mitten im Brot so eine Mehlspur. Da muss ich das nächsten Mal beim Wirken/Formen noch sehr viel sparsamer mit dem Mehl umgehen.

3 Pingbacks

  1. […] Anstellgut ausstattete, hab ichs dann hinbekommen – und heute das erste Mal gebacken. Ein Konsumbrot nach Bäcker Süpke ist es geworden, was man bei uns wohl Graubrot nennen […]

  2. […] habe auf Plötzblog von Bäcker Süpke das Rezept des Konsumbrotes gefunden und […]

  3. […] gibt es also – klassisch – Marmeladebrot zum Kaffee. Das Brotrezept habe ich von Bäcker Süpkes auf Lutz Geisslers Plötzblog abgewandelt. Da ich natürlich keine Mengen dokumentiert habe und zahlreiche Änderungen vorgenommen […]

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