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16. August 2009 · 54 KommentareKonsumbrot nach Bäcker Süpke
Konsumbrot
Konsumbrot (sprich: Konnsummbrot) nach Bäcker Süpke und gleichzeitig mein erstes Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe. Das Brot war wohl das Standardbrot in der DDR. Die Diskussion, weshalb es damals eher eine Hassliebe war, lässt sich sehr interessant in der Kommentarabteilung von Süpkes Rezeptartikel verfolgen.
Sauerteig
- 50 g Anstellgut (Roggensauerteig)
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
Teig
- 400 g Sauerteig
- 210 g Weizenmehl 812
- 290 g Roggenmehl 1150
- 14 g Salz
- 295 g Wasser
Die Sauerteigzutaten verkneten und 22 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die restlichen Zutaten unterkneten, den Teig 30 Minuten ruhen lassen und einen Laib formen. Da der Teig durch seinen hohen Wasseranteil relativ weich ist, bietet sich zum garen (ca. 45-60 Minuten) ein Gärkorb an. Den Teig stürzen, mit Stärkewasser abstreichen und einschneiden. Dann bei 250°C in den stark beschwadeten Ofen schieben. Nach 1o Minuten auf 220°C drosseln und 35 Minuten weiterbacken. Fertig ist ein extrem schmackhaftes, lockeres Brot, wie es besser nicht sein könnte. Ich bin jedenfalls begeistert!
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Lockere Krume, im frischen Zustand knusprige Kruste.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] Anstellgut ausstattete, hab ichs dann hinbekommen – und heute das erste Mal gebacken. Ein Konsumbrot nach Bäcker Süpke ist es geworden, was man bei uns wohl Graubrot nennen […]
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[…] habe auf Plötzblog von Bäcker Süpke das Rezept des Konsumbrotes gefunden und […]
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[…] gibt es also – klassisch – Marmeladebrot zum Kaffee. Das Brotrezept habe ich von Bäcker Süpkes auf Lutz Geisslers Plötzblog abgewandelt. Da ich natürlich keine Mengen dokumentiert habe und zahlreiche Änderungen vorgenommen […]
Michael
30. Dezember 2022 um 22:10
Ich habe das Brot nun zum 3. mal gebacken und wir sind wirklich begeistert, ein super Brot.
Wir sind auf der Suche nach einem Brot, das sehr lange frisch bleibt, welche Brote kannst du und empfehlen lieber Lutz?
Doreen
15. September 2022 um 20:48
Moin aus Ostfriesland 🙂! Ist die Seite noch aktiv? Das wäre ja toll, ich kann mit einigen Abkürzungen nichts anfangen und wäre über Hilfe sehr erfreut 😀! Erstmal bis dahin, schöne Grüße! Doreen🍀
Fredi
15. September 2022 um 21:56
Hallo Doreen,
schau in das Lexikon von Lutz.
Das Lexikon findest du oben ganz links in der Navigationsleiste.
Hilfreich wäre auch, wenn du dir eines der Bücher von Lutz kaufen würdest. In den Büchern ist ganz viel erklärt, meistens sogar mit Bildern.
VG Fredi
Gustl
16. September 2022 um 01:13
Hallo Doreen,
hier wird es erklärt:
https://www.baeckerlatein.de/
Doreen
3. Dezember 2022 um 09:57
Hallo Gustl, auch an Dich ein Dankeschön für deine Antwort! Den Link werde ich mir auf jeden Fall abspeichern, es wird sicherlich noch öfter vorkommen, dass ich da um Unterstützung nachlesen muss 🙂🙂. Viele Grüße, Doreen
Fredi
16. September 2022 um 10:17
Hallo Doreen,
noch ein Nachtrag zu deiner Frage „ist die Seite noch aktiv?“:
Ganz rechts auf jeder Seite findest du einen Eintrag von Lutz „über mich“. Und drunter ist ein Eintrag „Alle Kommentare“.
Weil die Kommentare mit Datum und Uhrzeit versehen sind, liefern sie eine gute Einschätzung, wie aktiv der Blog ist.
VG Fredi
Doreen
3. Dezember 2022 um 09:53
Hallo Fredi, vielen Dank für Deine Hinweise! Ich bin so ein Paddel, ich habe gar nicht nachgesehen, ob hier jemand geantwortet hat🙃🙃. Das Konsum Brot habe ich nun schon vielfach gebacken, ein Weißbrot Rezept ebenfalls, sehr zur Freude meiner Familie. Beide sind ausgesprochen lecker und werden begeistert gegessen. Dann werde ich mich mal in einer ruhigen Stunde noch mal mit den zahlreichen anderen Rezepten hier befassen, jetzt weiß ich ja, wo ich die Abkürzungen finde 🙂. Also noch einmal vielen Dank und einen schönen zweiten Advent 🎄. Viele Grüße, Doreen
Frank
16. April 2021 um 11:16
Ich bin Neuling, habe aber mittlerweile schon ungefähr 10 Brote mit Sauerteig gebacken. Dieses hier backe ich nun heute zum dritten Mal. Das Ergebnis ist eigentlich immer gut. Allerdings ist der Weg dorthin für mich eine Qual. 😉
Ich habe keine Küchenmaschine und mache immer alles per Hand. Bei diesem Teig aber befindet sich bei mir nach getaner Arbeit die Hälfte an den Händen, Werkzeugen und in der Spüle. Das Formen eines Laibes bekomme ich nur mit viel Mehl hin. Kann mir jemand Tipps geben, wie ich dieses Rezept ohne Knetmaschine umsetzen kann? Oder ist diese Konsistenz durch den Roggenanteil normal. Die Knettechniken, die es für Weizenteige gibt, scheinen hier nicht zu funktionieren.
Für jede Hilfe wäre ich sehr dankbar, da mir das Brot sehr gut schmeckt. 🙂
Claudia
26. Juni 2021 um 00:50
Frank, wenn Du Hände und Werkzeuge befeuchtest, dürfte es beim Arbeiten ohne Küchenmaschine etwas besser gehen. Auch sind (angefeuchtete) Teigschaber und Teigspatel beim Verarbeiten von Sauerteig per Hand sehr hilfreich (sie kosten nicht viel). Zum Formen des Teiges gönn‘ Dir ruhig ein Gärkörbchen. Nach bereits 10 Sauerteigbroten wirst Du ja doch sicher weiter backen 🙂
Elke
15. April 2021 um 16:47
Das Brot ist wieder gut gegangen und sieht nach dem Backen lecker aus. Aberwie beim letzten Mal ist es unten 1 cm über dem Boder gerissen. Wir wissen leider nicht woran das liegt. …
Wir haben es oben auch eingeschnitten.
Katrin
26. August 2020 um 18:10
Mein Anstellgut ist noch jung 4 Wochen. Wieviel Hefe sollte man dazugeben wenn da anstellgzt noch jung ist? Danke
Irmgard Beck
17. August 2020 um 14:14
Hallo !
Eine Frage, habe das Weizenmischbrot mit Sauerteig gebacken
(Buch Die besten Brotrezepte für jeden Tag) Teig war sehr fluffig ist aber leider im Gärkörbchen leicht kleben geblieben trotz guter Bemehlung. Jetzt hab ich ein wenig Teig noch im Gärkorb (ist auch schon aufgegangen :)) kann ich mit dem einen Weizensauerteig bzw. ASG
daraus machen ? Hab auch Roggen ASG im Kühlschrank (etwas von dem dazugeben ? weil du hast auch einige Rezepte mit Weizensauerteig )Möchte diese auch mal backen.
Übrigens das Brot schmeckte ausgezeichnet. Sehr großporig.
V’ielen DANK ! LG Irmgard
Peter
18. August 2020 um 10:06
Irmgard, Gärkorb mit Kartoffelmehl einpudern und mit Pinsel trocken verstreichen. Gärkorb nach dem Gebrauch in den Backofen unter 150 °C stellen. Dann kannst du ohne weitere Puderung den Gärkorb weiter nutzen. Den Rest vom klebenden Teig nimmt heute niemand mehr als ASG. Das war das Anstellkgut unserer Altvorderen vom übrigen Teig nach der Stockgare. Heute würden wir es Balkansalzsauer nennen-grins!
Ich empfehle dir 10 g von deinem RST mit 30 g Wasser 40 °C homogen zu mischen, 50-60 g Weizenvollkornmehl oder Semola mit Kuchengabel nachmischen und ca 8 h bei den jetzigen Temperaturen stehen zu lassen. TT sollte von 33 auf 27 °C fallend sein. Abweichungen ändern nicht viel. Diese ca 90-100 g sind dann dein ASG für deine zukünftigen Brote. Unter Rezepte findest du bei Lutz auch Brote mit 2 Sauerteigem. Ist Geschmackssache aber durchaus ein Gewinn.
Huan
16. August 2020 um 11:00
Wo soll man den Roggensauerteig herbekommen
Astrid Z
17. August 2020 um 08:29
Hallo Huan,
man macht den Sauerteig selbst. Und wie es geht findest Du hier im Blog: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Auch andere Anfängerfragen findest Du hier unter FAQ und Tipps für Anfänger beantwortet. Einfach erst mal lesen und dann erst fragen.
Walter_R
17. August 2020 um 08:57
Hallo Huan,
hier:
https://www.sauerteigboerse.de/
oder hier:
https://www.backdorf.de/Zubehoer/Backzutaten-und-Lebensmittel/Backzutaten/Sauerteigstarter.html?listtype=search&searchparam=Sauerteigstarter
Anja Wagner
8. April 2020 um 19:42
Ich weiß nicht was ich falsch mache. Beim ersten Versuch war das Brot mega dunkel und fest. Beim jetzigen Versuch ist es total platt. Es ist super aufgegangen, dann hab ichs aus dem Gärkörbchen grstülpt und es ist total platt gelaufen.
Lutz
22. April 2020 um 12:15
Dann war beim ersten Mal der Teigling zu jung und jetzt zu reif. Der Zustand dazwischen ist genau richtig ;).
Sonja Florian
16. Februar 2020 um 20:42
Hallo Lutz,
Das Brot ist super gelungen. Ich habe es im Dutch Oven im Kugelgrill gebacken.
Die Kruste war rösch bis abends, das ist beim 70/30 er Roggenmischbrot nicht der Fall. Somit ist jetzt das Konsumbrot mein neuer Favorit.🙂
Lg
Jade Michel
4. Januar 2020 um 23:56
Darf man fragen was ein Anstellgut ist, und wie man dies herstellt? Und wie ist der Satz garen im Garkorb gemeint? Soll das Brot darin gebacken werden?
Lutz
7. Januar 2020 um 21:36
Siehe hier und hier.
Der Gärkorb dient nur zum Gehenlassen des Teiges. Vor dem Backen wird der Teig wieder rausgenommen.
Dirk
5. Oktober 2019 um 17:21
Vielen Dank Lutz für deine Antwort.
Eine Frage bzw.Bitte: Du warst mal beim MDR Fernsehen und hast dort das Ansetzen von Sauerteig erklärt und dann auch damit ein Roggenvollkornbrot gebacken. Das hab ich auch schon gemacht und das ist echt lecker. Könntest Du das in deiner Rezeptsammlung aufnehmen?
Vielen Dank
Dirk
3. Oktober 2019 um 06:45
Hallo Lutz,
Ich wollte mal fragen was ich anstelle von Weizenmehl 812 nehmen kann?
Und bei einigen deiner Rezepte steht auch Roggenmehl 1370. Kann ich da auch Roggenmehl 1150 nehmen?
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:53
Statt 812er geht auch 1050er und 1150er für 1370er. Wenn die Type steigt, muss voraussichtlich etwas mehr Wasser in den Teig. Wenn sie sinkt, dann etwas weniger Wasser (je nach Mehlqualität).
Calle
24. Juni 2019 um 10:17
Hallo Pia, toll ist ja erstmal dass das Brot schmeckt. Glückwunsch.
Für Fladen kann es viele Gründe geben. Hier kommen die ersten drei, die mir einfallen: Da Du ein ‚Neuling‘ bist, ist Dein Anstellgut vielleicht auch noch neu? Also nicht triebstark genug?
Oder vielleicht hat Dein Mehl weniger Wasser gebunden als das von Lutz. Das gibt es. Speziell bei weichen Teigen wie diesem ist es es Erfahrungssache zu erkennen, ob genug Wasser drin ist. Aber Du könntest von den 295 ml mal 255 nehmen und Dich dann langsam vortasten.
Und hast Du Deine Raumtemperatur gemessen? Vielleicht war sie höher und der Teig dadurch schneller gar? Du hättest also die Stockgare verkürzen können.
Lutz wird ja auch noch was schreiben – ich wünsche Dir gute Forschungsarbeit. Gruß, Calle
Pia
23. Juni 2019 um 15:31
Hallo,
ich habe gerade zum ersten Mal Brot gebacken, bin daher absoluter Neuling.
Das Brot ist geschmacklich einwandfrei und unfassbar lecker allerdings flach wie ein Fladenbrot.
Woran könnte das liegen?
Vielen lieben Dank! 🙂
Lutz
26. Juni 2019 um 13:36
Ich denke, dass dein Teigling schon zu reif war, als er in den Ofen kam. Das wäre bei den momentanen Temperaturen kein Wunder. Schiebe ihn nächstes Mal deutlich früher in den Ofen.
Andreas
20. Januar 2019 um 19:27
Hallo Lutz,
Dank deiner Anleitung ist KONSUMbrot gleich beim ersten Mal wunderbar gelungen !!
Nur kommt es mir dunkler vor wie in meiner Erinnerung.
Wieviel Weizenmehl kann ich maximal gegen Roggenmehl austauschen ? Viele Grüße Andreas
Lutz
26. Januar 2019 um 17:08
Ich würde maximal die Hälfte des Weizens gegen Roggen tauschen. Für ein reines Roggenbrot müsste mehr Sauerteig verwendet werden.
Martina
21. Juli 2018 um 17:21
Hallo Lutz, habe mich jetzt an das Konsumbrot gewagt, es allerdings im Topf gebacken.
Es trifft voll unseren Geschmack, nur ist es in der Krume sehr kompakt und fest.
Was kann ich dagegen tun. Sollte ich den Teig ev. unterstützen (Malz)? Würde mich über Deine Info freuen.
Herzlichen Dank im Voraus.
Lutz
27. Juli 2018 um 19:35
Meist hilft ein weicherer Teig, also mehr Wasser. Und der Reifezustand muss passen. Wenn der Teigling zu jung oder zu reif in den Ofen geht, dann bleibt das Brot kleiner.
Ute Nehls
27. Februar 2018 um 16:35
Zu DDR Zeiten gab es in Wismar immer das leckere Hagenower Brot.Gibt’s vielleicht noch ein Rezept davon.mfg
Georg
29. April 2017 um 20:05
Praktische Frage zum Abstreichen mit Stärkewsser:
Welche Mischung aus Stärke und Wasser?
Erst damit Abstreichen und dann den Laib einschneiden oder umgekehrt ?
Dank und Gruß
Georg
Lutz
8. Mai 2017 um 07:20
Schau mal hier.
Ich würde erst streichen und dann schneiden bzw. am besten erst nach dem Backen streichen.
Thomas M. aus E.
8. Mai 2017 um 09:09
Moin, moin! Eine Alternative ist etwas mildes Anstellgut mit der fünffachen Menge Wasser mischen und diese Flüssigkeit dann zum Abstreichen zu verwenden. Passt sehr gut zu Roggenbroten. Gruß aus SH Thomas.
Georg
28. März 2017 um 16:49
Mein Ausstoß an „Konsumbrot“ ist mittlerweile so groß das mich die örtlichen Bäcker
als Kunden verloren hat.
Am Wochenende hatte ich einen gestrichenen Teelöffel gemahlenen Bockshornklee zum
Teig dazugegeben und das wunderbar aromatische Produkt wurde mir aus den Händen gerissen.
Zum geplanten Weizensauerteig, vielen Dank für den Hinweis bezüglich des harina di grano.
Frage: starte ich ihn einfach wie beim Roggensauerteig mit 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser?
Oder bringt es Vorteile ich frische 10 g meines Roggensauerteigs damit auf ?
Lutz
30. März 2017 um 16:33
Es geht schneller und sicherer, wenn du deinen Roggensauerteig als Anstellgut nimmst und erst danach das neue und leicht mit Roggen „verunreinigte“ Anstellgut zum Weiterfüttern verwendest.
Georg
17. März 2017 um 20:59
Hallo Lutz,
nach langen Lesen in dem hochinteressanten Blog habe ich voriges Wochenende als Start
meiner Hobbybäckerkarriere erfolgreich ein „Konsumbrot“ nach o.g. Rezept
mit zuvor selbst
gezogenen Sauerteig gefertigt für das ich großes Lob ernetete und
schnell aufgegessen wurde.
Nummer 2 scheint mir nun misslungen zu sein.
Optisch sieht es außen und innen sehr gut aus,
es schmeckt nur merkwürdig, beisst irgendwie auf der Zunge.
Ich habe die gleichen Zutaten und den weitergezogenen Sauerteig
vom Anfang verwendet. Was kann schief gelaufen sein?
Dank und Gruß
Georg
Lutz
20. März 2017 um 07:44
Eventuell hat der Sauerteig einen „Schlag“ bekommen. Schmeckt/riecht das Brot in seiner Grundnote so wie der Sauerteig?
Georg
21. März 2017 um 06:19
Es hatte irgendwie einen bitteren Nachgeschmack.
Ich habe mittlerweile das nächste „Konsumbrot“ mit dem erneut aufgefrischten
Sauerteig gebacken und es ist alles wieder einwandfrei genießbar.
Wer weiß was da beim Vorgänger passiert ist?
Ich habe eine Tüte Mehl aus Italien geschenkt bekommen. Ein „harina di grano“.
Kann man damit einen Weizensauerteig starten bzw. meinen Roggensauerteig
damit auffrischen?
Lutz
24. März 2017 um 07:34
Du hast ein Hartweizenmehl bekommen. Damit würde ich keinen Sauerteig starten, sondern eher mit einem Vollkornweizenmehl.
Du kannst es aber super für Pizzateig etc. verwenden.
Stefanie Haubold
21. Juli 2016 um 09:07
Ein super leckeres Brot. Habe das Weizen durch Dinkel 1050 ersetzt und im Gusstopf gebacken. Leider ist mir beim stürzen der „Deckel“ in der Schüssel hängen geblieben, trotz viel Mehl. Hab das denn mit nassen Fingern schnell glatt gestrichen und es ist trotzdem super geworden. Wirklich lecker.
PeterK
30. August 2015 um 16:41
Hallo Lutz,
das „Konsumbrot“ gehört seit Monaten zu meinem Standardprogramm. Meine Familie liebt es und mich erinnert es an „alte“ Zeiten.
Während unserem diesjährigen Urlaub in Dänemark habe ich mir zwei größere Brotbackformen gekauft, welche auch für Sauerteig geeignet sind. Nachdem das Roggenkastenbrot aus Deinem 2. Backbuch toll gelungen war, habe ich versucht das Konsumbrot auch in der Kastenform zu backen. Leider nur mit mäßigem Erfolg. Während Aussehen und Geschmack perfekt sind, hat die Porigkeit der Krume gelitten. Es ist deutlich kleinporiger ausgefallen als das aus dem gleichen Teig und zeitgleich gebackene frei geschobene Brot.
Ich vermute das ich den Wasseranteil verändern muss. Vielleicht hast Du ja eine Idee dazu.
Übrigens sehen wir uns im November in Berlin, die beste aller Ehefrauen hat mir zum Geburtstag einen Backkurs bei Dir geschenkt.
Viele liebe Grüße aus Berlin,
Peter & Birte
Peter Kurz
4. Mai 2015 um 08:00
Hallo Lutz,
nachdem sich das „Konsumbrot“ bei uns zum Standardbrot entwickelt hat, habe ich eine Frage dazu. Beim backen reisst das Brot immer seitlich auf ganzer Länge auf, warum ?
Viele Gruesse,
Peter
Lutz
4. Mai 2015 um 10:11
Dann fehlt es an Dampf und/oder der Teig ist noch nicht reif genug.
PeterK
1. April 2015 um 21:23
Hallo Lutz,
ein unglaublich gutes Brot. Ich bin total begeistert, und ja, – es riecht und schmeckt wie in Kindertagen.
Es ist mir einfach perfekt gelungen, war leicht zu verarbeiten und hatte einen tollen Ofentrieb.
Mein absoluter Favorit im Moment.
Frage : aendern sich die Backzeiten wenn man einen runden Gaerkorb benutzt ?
Viele Gruesse, PeterK
Lutz
5. April 2015 um 08:44
Ja, sie werden etwas länger (besser mit einem Bratenthermometer prüfen: Kerntemperatur 98°C = fertig).
Vera
15. Januar 2011 um 11:58
Hallo Lutz!
Nachdem erst mal das „Entenbrot“ für das Freiberger Körnchen trocknen muß, habe ich mich zwischenzeitlich an dein / Bäcker Süpke Konsumbrot herangewagt. Ich war ganz erschrocken (positiv), wie sehr es die gute alte Zeit der Kindheit getroffen hat. Genauso hat es geschmeckt, die schöne braune „Gummikruste“ und in der Krume so bisschen klebrig….und ein besonders schönes Braun hat das Brot außen, so karamellfarben. Und: der Teig lässt sich wunderbar kneten (bei mir war es nicht sehr flüssig), um den Sauerteig braucht man sich nicht groß zu kümmern und und und. Ich hätte mir ein bisschen mehr Ofentrieb gewünscht, im Ofen bei Licht sah es wachsend aus, aber das Endergebnis hätte größer sein können. Ich werde noch daran arbeiten. Viele Grüße
Lutz
15. Januar 2011 um 14:11
Der Ofentrieb hängt sehr von der Aktivität des Sauerteiges ab und wie lange du den Teigling zur Gare stellst. Experimentiere ein bisschen mit den Zeiten, dann kommt der Ofentrieb bestimmt noch besser in Schwung.
baeckersuepke
16. August 2009 um 10:25
Ist ja wirklich super locker! Hast Du es auf Stein oder auf Blech gebacken? Wegen dem Riss unten.
Lutz
16. August 2009 um 18:07
Habe es auf Stein gebacken. Der Riss kann aber auch einfach eine „Nahtstelle“ an zwei Teigkontakten sein, die zuviel Mehl hatten. Wenn man genau hinsieht, gibt es auch mitten im Brot so eine Mehlspur. Da muss ich das nächsten Mal beim Wirken/Formen noch sehr viel sparsamer mit dem Mehl umgehen.