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17. August 2009 · 8 Kommentare

DDR-Brötchen-Variation

Fast schon Kunst?

Fast schon Kunst?

Zum reinen Experimentiervergnügen sind sie entstanden: die 2. Auflage von Bäcker Süpkes DDR-Brötchen, allerdings Weizenmalzschrot variiert und deutlich fluffiger und geschmacksintensiver. Experimentiert habe ich mit den Schnitttechniken, die im Buch von Jeffrey Hamelman vorgestellt werden. Ich bin weder zufrieden noch unzufrieden. Optimieren lässt sich immer etwas… Für den Anfang sehen die Brötchen aber ganz gut aus.

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 2 g Trockenhefe
  • 2-3 g Backmalz
  • 20 g Weizenmalzschrot

Alle Zutaten ca. 10 Minuten lang auf niedriger Stufe verkneten und den Teig 30-60 Minuten relativ kühl ruhen lassen. Danach nochmal kurz durchkneten und weitere 30-60 Minuten gehen lassen. Anschließend die Rohlinge abstechen und nach Belieben formen. Nochmals 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einige Minuten vor dem Einschießen in den Ofen die Teiglinge einschneiden und direkt vorm Backen stark mit Wasser abstreichen. Mit viel Wasserdampf bei 220°C ca. 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

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8 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    Vielen Dank für den tollen Rezept. Es hat uns sehr gefallen insbesondere weil die Brötchen innen genau den richtigen Konsistenz haben (nicht zu fluffig und nicht zu dicht).Ich hatte eine kurze Frage bezüglich die Lagerung – die Kruste am zweiten Tag ist zu Hart, fühlt sich dicker an und lässt sich kaum schneiden. Hattest du einen Vorschlag für mich wie ich die Brötchen am nächsten Tag verwenden kann. Ich habe sie gleich nach dem Backen eingefroren und am nächsten morgen wieder bei Zimmer Temperatur aufgetaut. 

    Vielen Dank im Voraus. 

    • Ich lagere Brötchen für den nächsten oder übernächsten Tag im Keramiktopf oder über Nacht in einer mit einem Deckel verschlossenen Schüssel. Dann geht keine Feuchtigkeit verloren.

  2. Guten Tag 
    Ich habe eine Frage zu diesen Brötchen,kann ich den Teig auch über Nacht führen?
    Wenn ja,worauf muss ich dann achten? 
    Ich finde diesen Blog einfach Klasse,habe meinen Sommerurlaub damit verbracht zu lesen und zu backen,was mein Mann dann alles probieren musste.Ein toller Urlaub;) ♡

    LG Ute 

    • Ja, ich würde nur 0,8-1% Hefe auf die Gesamtmehlmenge verwenden, den Teig 1 Stunden bei 20°C anspringen lassen und dann für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Anschließend Brötchen formen, ca. 50-70% Volumen zunehmen lassen (Gare) und dann backen.

  3. Sorry, Berichtigung : Brötchenmalz, reines Weizenmalz ist richtig.
    Nicht das Backmalz hocharomatisch.
    Freundliche Grüße

  4. Hallo Lutz,
    ich finde die Brötchen sehen klasse aus, würde sie auch gern nachbacken. Aber woher bekommen ich Weizenmalzschrot? Oder kann ich das selbst herstellen?
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Liebe Grüße,
    Jessica ( brotbackfrosch)

    • Du kannst auch normales Weizenmalz (inaktiv) verwenden.

    • Reines Weizenmalz liefert Dir die Fa. Teeträume Hobby Bäcker Versand.
      Hier nimmst Du das Produkt “ Reines Weizenmalz seit 1907 “ , nicht das Malz mit der Bezeichnung “ Für Brötchen nach DDR Rezept“.
      Freundliche Grüße

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