BLOGBEITRAG

30. August 2009 · 22 Kommentare

Kartoffelbrötchen

Rustikal und ein leckeres Frühstücksbrötchen.

Rustikal und ein leckeres Frühstücksbrötchen.

Eine eigene Kreation auf Basis eines Kartoffelbrotrezeptes aus Petras Brotkasten, das ich im März ausprobiert und dabei etwas abgewandelt hatte.

  • 255 g Kartoffeln
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 2-3 g Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Salz

Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen und zerdrücken (ich habe die Schale drangelassen). Das Olivenöl samt Salz mit den Kartoffeln vermischen und die Hefe dazugeben. Dann 10 Minuten lang Mehl und Wasser auf niedriger Stufe unterkneten. Den Teig über Nacht bzw. etwa 8-10 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend Brötchenteiglinge abstechen, wirken, schleifen und in Roggenmehl wälzen. Die Rohlinge noch 50-60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen mit viel Dampf in den Ofen schieben, nach 10 Minuten auf 190°C herunterregeln und weitere 10-15 Minuten goldbraun backen. Die Kartoffelbrötchen sollten noch etwa 15-30 Minuten abkühlen bevor sie angeschnitten werden. Sie schmecken sehr gut zu Käse und Wurst. Die Kombination mit Süßem ist möglich, aber etwas von den Geschmacksvorlieben abhängig, da die Kartoffeln leicht hervorschmecken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Lockere, kartoffelige Krume und elastisch-knusprige Kruste.

Lockere, kartoffelige Krume und elastisch-knusprige Kruste.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

22 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    kann ich ein Weizenbrot auch mit Sauerteig backen ?
    Vielleicht ist das eine blöde Frage…aber ichm ach mir so meine Gedanken. Brauche ich dann noch Hefe ?
    Im Übrigen, bin erst heute morgen per Zufall auf Deinen tollen blog „geraten“: ich kann garnicht aufhören zu stöbernund bekomme das Backfieber !

  2. Hallo Lutz,
    ich habe vor einer Weile in einem Radiobericht von Dir und Deinen Broten gehört und es mir im Internet angeschaut. Da ich seit 1-2 Jahren jedoch eine Glutenunverträglichkeit habe, die Rezepte als ungeeignet gesehen. Die Brote/Brötchen sahen jedoch so lecker aus, dass ich jetzt doch wieder in die Rezepte geschaut habe. Ich habe das Kartoffelbrötchenrezept abgeändert: statt Weizenmehl habe ich eine helle glutenfreie Mehlmischung verwendet und statt Roggenmehl Buchweizenmehl. Ansonsten habe ich mich genau an die Anleitung gehalten. Und ich bin total begeistert: 1. sind die Brötchen aufgegangen, 2. sah das Ergebnis wie auf dem Foto aus und 3. haben sie super geschmeckt (hat mich sehr an den Geschmack von Kartoffelbrot erinnert, als ich es noch essen durfte).

    Ich werde mich an weiteren Broten/Brötchen versuchen und sie glutenfrei abändern. Oder gibt es andere Rezepte, die schon glutenfrei abgeändert wurden? (Nicht Dein reines Kartoffelbrot, meine Erfahrungen mit Kartoffelmehl zum Brot backen reichen mir) Kannst Du mir Brote nennen, die sich zum abändern in ein glutenfreies Rezept eignen?

    • Hallo Katrin, freut mich sehr, dass das Rezept auch glutenfrei funktioniert.
      Momentan gibt es noch keine glutenfreien Rezepte im Blog. Eines kommt im neuen Jahr. Mehr werde ich dann aber erstmal nicht an der Thematik arbeiten. Ich möchte es immer richtig machen und da kommt vorgemischtes „glutenfreies Mehl“ nicht in Frage, weil ich da nicht sicher sein kann, was alles drin ist. Und glutenfreie Grundrohstoffe so zusammenzumischen, dass am Ende ein auch geschmacklich gutes Brot herauskommt, ist ein Projekt, das intensiver Arbeit bedarf. Da fehlt mir momentan die Zeit und auch die Muße, die Misserfolge auf diesem Weg zu essen.

    • Hi Lutz, 
      kannst Du bitte meine Frage an Katrin weitergeben. Ich habe auch eine Glutenunver-
      träglichkeit und würde von ihr gern die Mehlsorte, den Hersteller und vielleicht ein paar Tips wissen, z.B. welchen Ausmahlungsgrad soll der Buchweizen haben.

      Herzlichen Dank

      Gerhard 

  3. Hallo Lutz!

    Ich habe eine Frage zu dem Rezept: Soll die ganze Backzeit über mit viel Schwaden gebacken werden oder soll er nach der Anbackphase komplett abgelassen werden?
    Besten Dank!
    Gruß,
    Nils

    • Wie du möchtest. Damit steuerst du die Stärke und Festigkeit deiner Kruste. Je weniger Dampf im Ofen bleibt, umso fester/knuspriger wird sie.

  4. Hallo Lutz,

    ist es egal, welche Kartoffelsorte ich nehme (mehlig / fest kochend usw.)?

  5. Hallo Lutz, ich möchte die Brötchen nächste Woche für 25 Kinder und 20 Erwachsene backen. Welche Mengen sollte ich einplanen? Da keine Zeit für eine Übernachtgare ist, muss ich die Hefemenge leider erhöhen. Ich habe 2-3 Stunden Zeit für die Gare. Um wieviel sollte ich die Hefe erhöhen?  Einen Testlauf gibt es am Wochenende natürlich noch. 
    Danke, Hannah 

    • Hallo Hannah, ich würde auf die Rezeptmenge 5 g Frischhefe verwenden, den Teig ca. 26-27°C warm zubereiten (über das Wasser oder zu verwendest lauwarme Kartoffeln). Teigruhe ca. 60-70 Minuten bei 26°C, rundschleifen und Stückgare 40-60 Minuten (wenn möglich bei 26-30°C). Ich würde ungefähr die 10-fache Rezeptmenge zubereiten (1 Brötchen pro Kind, 2 Brötchen pro Erwachsener, Teigling zu ca. 80 g).

  6. Hallo Lutz,
    Ich bin verwirrt – ich dachte bisher immer, bei Broten mit hohem Roggenanteil sollte immer ein wenig Sauerteig hinzugefügt werden (oder eben gar keine Hefe und nur Sauerteig verwendet werden). Wieso gilt das hier nicht – oder bin ich Bäckerlatein aufgesessen? 🙂

    • Das hast du Recht. Du hast ein sehr altes Rezept herausgewühlt. Damals reichten meine Kenntnisse noch nicht über irgendetwas hinaus. Ich hatte keine. Das war 2009, mein erstes Brotbackjahr.
      Dass es dennoch funktioniert hat, kann an den Kartoffeln liegen und/oder an einem enzymschwachen Roggenmehl. Normalerweise würde bei diesem Roggenmehlanteil die Wahrscheinlichkeit einer klitschigen Krume hoch sein (wenngleich heutiges Roggenmehl in aller Regel eher enzymschwach ist).

  7. Da ich gerade diesen Kommentar sah – wieviel Sauerteig würdest Du zugeben und wieviel Hefe würde dann noch nötig sein?

    Danke & beste Grüße, limette

    • Ich hab das Rezept jetzt 2 Mal gemacht.
      Beide Male hab ich, inspiriert von den Mailänderbrötchen, einfach einen Teelöffel Roggen-AG hinzugegeben.
      Ich bin nicht sicher ob es geholfen hat – aber die Brötchen wurden wirklich genial! Toller Kartoffelgeschmack, herrliches Aussehen, die perfekten Brötchen für herzhafte Beläge 🙂

  8. Kommt in dem Rezept nur 45 g Wasser rein? 

  9. Hallo Lutz, 
    bin auf der Suche nach einem Rezept für Kartoffelbrötchen mit Sauerteig wieder auf Deine Seite gestoßen. Habe jetzt mehr als ein halbes Jahr wegen Zeitmangel nicht mehr gebacken. Zunächst einmal werde ich das Rezept im Original probieren, eine Abwandlung mit Sauerteig teste ich später. Dazu vorab die Frage, warum empfiehlst Du im Blog unten die Verwendung von Sauerteig auf Basis von Weizen anstelle Roggen?
    Interessanter ist jedoch das Thema „Schwaden geben“. Wir haben einen Backofen mit diversen Funktionen u.a. Umluft. Zum Backen verwende ich jedoch fast ausschließlich Ober-/Unterhitze. Wegen der Umluftfunktion hat der Ofen an der Rückwand einen Ventilator. Wasser spritze ich stets mit einer Blumenspritze beim Einschieben in den Garraum. Die Wirkung ist jedoch auf Grund des Ventilators relativ bescheiden. Haben Sie einen Trick, mit welchem das Schwadengeben besser funktioniert und insbesondere länger im Garraum verbleibt?
    Herzliche Grüße 
    Hans-Willi

  10. Hallo Lutz,
    auch wenn das Rezept hier ja schön älter ist, habe ich es gestern auch ohne Sauerteig umgesetzt und es hat prima funktioniert.
    Aber erst, nachdem ich die Wassermenge (gefühlt)  mehr als verdoppelt hatte – ich goß dann nach Gefühl nach, bis mir die Teigkonsistenz gut erschien. Die angegebenen 45g Wasser waren bei meinem Versuch viel zu wenig. Bin ich der erste bzw einzige, der mit der Wassermenge nicht zurecht kam?
    LG
    Sven

  11. Hallo,

    könnte ich den Teig auch länger (ca. 15-16 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen, bevor ich die Brötchen forme? Dann könnte ich nach der Arbeit in relativ kurzer Zeit frische Brötchen backen…
    Wäre toll, wenn Sie mir helfen könnten! Lg

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