Ciabatta

BLOGBEITRAG

13. September 2009 · 19 Kommentare

In Österreich nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine Knetmaschine oder einen Handrührgerät zur Verfügung habe und der Teig mit TA 172 etwas zu weich zum händischen Kneten ist. Deshalb habe ich mit einer Gabel und viel Armkraft versucht, dem Kleber Leben einzuhauchen ;-). Mit dem Resultat bin ich zufrieden, wenn auch die im Querschnitt rundliche Form durch den starken Ofentrieb und die starke Bräunung nicht ganz meiner Vorstellung eines Ciabattas entsprechen. Aber daran lässt sich arbeiten.

Biga (Vorteig)

150 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
1 g Trockenhefe

Hauptteig

gesamten Vorteig (Biga)
150 g Weizenmehl 550
140 g Wasser
1 g Trockenhefe
6 g Salz

Den Vorteig nach guter Durchmischung 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zufügen und ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 1 Stunde ruhen lassen. Dann 1 Mal dehnen und falten und erneut 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dehnen, die Luft vorsichtig und nicht zur Gänze herausdrücken und den Teig 1 Mal falten. Wieder 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in die Endform dehnen und dabei aufpassen, dass er nicht zu stark beansprucht wird und die Gare herausgedrückt wird. Nach weiteren 60-90 Minuten Ruhezeit den Laib in den auf 240°C vorgeheizten und beschwadeteten Ofen schieben. Nach 20 Minuten auf 200°C drosseln und weitere 15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Für ein dem italienischen Ciabatta optisch ähnlicheres Ergebnis kann eventuell die Starttemperatur bei 220°C und die Folgetemperatur bei 180°C eingestellt werden. Das kommt aber auf einen Versuch an.

Großporige Krume.

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Aktualisiert am 8. April 2012 |

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19. September 2021 um 22:48

Hallo,
Ich würde gerne das Ciabatta-Rezept Nachbarländer, allerdings verwende ich meistens Frischhefe. Könnte ich also anstatt Trockenhefe einfache frische Hefe verwenden und wenn ja, was muss ich dabei beachten ?
Vielen Dank vorab
Liebe Grüße Laura

Antworten
- Walter_R
  
  20. September 2021 um 08:24
  
  Hallo Laura,
  1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.
  Bei Biohefe nimm 3,5 g.
  Und meine Mail-Adresse würde ich nicht veröffentlichen.
  
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sarina

7. Juli 2018 um 14:07

hi. ich hab dein buch ubd backe alle 48h ein leckeres Brot. leider musste ich das thema Baguette und Ciabatta an den Nagel hängen, weil ich zwei Blech aufeinander nicht in den Einschubschlitz des Backofens bekomme. hast du eine alternative?

Antworten
- Lutz
  
  17. Juli 2018 um 08:28
  
  Dann musst du bedampfen, siehe https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/
  
  Antworten
Ute Schelling

22. November 2017 um 12:55

Lieber Lutz,

danke für deine herrlichen Rezepte und Anweisungen. Eine Frage: Was bedeuten die TA Angaben? Du hast das bestimmt schon mal erläutert! Aber ich kann es auf deiner Sete nicht finden. Für einen kurzen Hinweis wäre ich dankbar.
Ute

Antworten
- Lutz
  
  23. November 2017 um 20:17
  
  Ja, hier :).
  
  Antworten
Martin Knopf

25. Januar 2016 um 16:21

Habe mich heute an dieses Rezept gewagt und gleich taucht schon beim Vorteig eine Frage auf, trotz genauem Abmessen nimmt das Mehl nur zum Teil das Wasser auf, etliches davon bleibt trocken, das Ganze ist sehr bröselig, ist das so beabsichtigt?

Antworten
- Lutz
  
  26. Januar 2016 um 06:41
  
  Der Vorteig braucht intensive mechanische Beanspruchung, also knete ihn kräftig von Hand durch bis alles Mehl aufgenommen ist. Es ist ein sehr fester Vorteig. Wenn es gar nicht gelingen will, gib noch ein wenig Wasser zu.
  
  Antworten
Claudio Perrando

30. August 2015 um 14:11

Bei Ciabatta laesst man den Teig in einer mit Olivenoel bepinselten form gaeren. Meines Wissens kommt kein Oel in den Teig

Antworten
Claudia

27. August 2015 um 10:01

Lieber Lutz,

danke fürs teilen von deinem Rezept. Ich finde es super, als Anfängerrezept und störe mich nicht dran, dass es kein „echtes“ Ciabatta ist. Es ist gelingsicher und das schon zum dritten Mal. Das reicht mir. Vor allem weil man es schön ergänzen kann und es deswegen auch den Weg auf meinen Blog gefunden hat.
Wenn du magst, schau doch mal hier, da siehst du mein Ergebnis.
Viele Grüße, Claudia

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Duckface

5. April 2015 um 09:09

Das ist kein Ciabatta. Es fehlt einfach die Kernzutat Olivenöl…

Antworten
- Lutz
  
  7. April 2015 um 06:25
  
  Ja, da hast du Recht. Das Rezept ist von 2009, also meinem ersten Jahr als Hobbybrotbäcker. Heute kommt natürlich Olivenöl rein.
  
  Antworten
Leonie

11. Dezember 2013 um 15:27

Hallo,
ich habe das Rezept auch mal ausprobiert und bin begeistert! 🙂
Nur, dass es ziemlich viel Zeit in Anspruch nimmt. Weißt du, ob man es auch an einem Tag halb backen kann und dann am nächsten Tag zu Ende? Oder, ob man es auf andere Art abkürzen könnte?
Lg Leonie

Antworten
- Lutz
  
  11. Dezember 2013 um 18:06
  
  Du kannst nur 80% der Backzeit backen, dann einfrieren (schnell auf unter -18°C) und bei Bedarf direkt gefroren ca. 10-15 Minuten mit Dampf fertig backen.
  
  Antworten
  - Leonie
    
    14. Dezember 2013 um 13:36
    
    Danke 🙂
    
    Antworten
Monika E.

7. April 2012 um 18:28

Hallo Lutz,
kann es sein, dass du das Salz im Rezept vergessen hast?

Antworten
- Lutz
  
  8. April 2012 um 05:12
  
  Oh, stimmt. Hab’s ergänzt. Vielen Dank und frohe Ostern!
  
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