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13. September 2009 · 12 Kommentare

Ciabatta

Ciabatta

Ciabatta

In Österreich nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine Knetmaschine oder einen Handrührgerät zur Verfügung habe und der Teig mit TA 172 etwas zu weich zum händischen Kneten ist. Deshalb habe ich mit einer Gabel und viel Armkraft versucht, dem Kleber Leben einzuhauchen ;-). Mit dem Resultat bin ich zufrieden, wenn auch die im Querschnitt rundliche Form durch den starken Ofentrieb und die starke Bräunung nicht ganz meiner Vorstellung eines Ciabattas entsprechen. Aber daran lässt sich arbeiten.

Biga (Vorteig)

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe

Hauptteig

  • gesamten Vorteig (Biga)
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe
  • 6 g Salz

Den Vorteig nach guter Durchmischung 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zufügen und ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 1 Stunde ruhen lassen. Dann 1 Mal dehnen und falten und erneut 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dehnen, die Luft vorsichtig und nicht zur Gänze herausdrücken und den Teig 1 Mal falten. Wieder 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in die Endform dehnen und dabei aufpassen, dass er nicht zu stark beansprucht wird und die Gare herausgedrückt wird. Nach weiteren 60-90 Minuten Ruhezeit den Laib in den auf 240°C vorgeheizten und beschwadeteten Ofen schieben. Nach 20 Minuten auf 200°C drosseln und weitere 15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Für ein dem italienischen Ciabatta optisch ähnlicheres Ergebnis kann eventuell die Starttemperatur bei 220°C  und die Folgetemperatur bei 180°C eingestellt werden. Das kommt aber auf einen Versuch an.

Großporige Krume.

Großporige Krume.

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    kann es sein, dass du das Salz im Rezept vergessen hast?

  2. Hallo,
    ich habe das Rezept auch mal ausprobiert und bin begeistert! 🙂
    Nur, dass es ziemlich viel Zeit in Anspruch nimmt. Weißt du, ob man es auch an einem Tag halb backen kann und dann am nächsten Tag zu Ende? Oder, ob man es auf andere Art abkürzen könnte?
    Lg Leonie

  3. Das ist kein Ciabatta. Es fehlt einfach die Kernzutat Olivenöl…

  4. Lieber Lutz,

    danke fürs teilen von deinem Rezept. Ich finde es super, als Anfängerrezept und störe mich nicht dran, dass es kein „echtes“ Ciabatta ist. Es ist gelingsicher und das schon zum dritten Mal. Das reicht mir. Vor allem weil man es schön ergänzen kann und es deswegen auch den Weg auf meinen Blog gefunden hat.
    Wenn du magst, schau doch mal hier, da siehst du mein Ergebnis.
    Viele Grüße, Claudia

  5. Bei Ciabatta laesst man den Teig in einer mit Olivenoel bepinselten form gaeren. Meines Wissens kommt kein Oel in den Teig

  6. Habe mich heute an dieses Rezept gewagt und gleich taucht schon beim Vorteig eine Frage auf, trotz genauem Abmessen nimmt das Mehl nur zum Teil das Wasser auf, etliches davon bleibt trocken, das Ganze ist sehr bröselig, ist das so beabsichtigt?

    • Der Vorteig braucht intensive mechanische Beanspruchung, also knete ihn kräftig von Hand durch bis alles Mehl aufgenommen ist. Es ist ein sehr fester Vorteig. Wenn es gar nicht gelingen will, gib noch ein wenig Wasser zu.

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  1. […] mein 1. Versuch schon ganz zufriedenstellend gelungen war, habe ich dieses Mal Ciabatta-Brötchen gemacht und […]

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