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20. September 2009 · 12 Kommentare

Schwarzwälder Kruste

Schwarzwälder Kruste

Schwarzwälder Kruste

Vor einiger Zeit hat sich Bäcker Süpke zu einem neuen Rezept-Post hinreißen lassen. Die Schwarzwälder Kruste, ein rustikales Weizenbrot, wurde daraufhin unter den Brotbloggern vielerorts nachgebacken. Ich bin in dieser Hinsicht etwas spät dran. Gelohnt hat es sich trotzdem, auch wenn mein Brot ohne die begehrten großen Risse aus dem Ofen wanderte. Das Rezept habe ich besonders was die Mehlsorten angeht noch etwas variiert.

Sauerteig

  • 116 g Roggenmehl 1150
  • 116 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Vorteig

  • 388 g Weizenmehl 812
  • 0,3 g Trockenhefe
  • 1 g Salz
  • 270 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 388 g Weizenmehl 1050
  • 78 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Schweineschmalz
  • 21 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 300 g Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und je nach Raumtemperatur 18-22 Stunden sich selbst überlassen. Für den Vorteig  alle Zutaten verkneten und ihn 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Anschließend für 16-20 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten auf niedriger und 4 Minuten auf hoher Stufe kneten. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, kurz einschlagen (am besten in der Schüssel mit der Teigkarte, da der Teig sehr weich ist) und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig halbieren, rund wirken und in Gärkörben geben, in denen er 50-60 Minuten gehen muss. Die beiden Laibe in den auf 240°C vorgeheizten Backofen geben (das muss schnell gehen, da der Teig, wie geschrieben, sehr weich ist). Nach 15 Minuten auf 210°C herunterdrosseln. Nach insgesamt 50-60 Minuten ist das aromatisch riechende und schmeckende Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Unter der Kruste ziemlich großporig - sieht gut aus, lässt sich aber schwierig essen. Muss noch meinerseits verbessert werden...

Unter der Kruste ziemlich großporig - sieht gut aus, lässt sich aber schwierig essen. Muss noch meinerseits verbessert werden...

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12 Kommentare

  1. Meine Schwarzwälder Kruste – etwas feinporig, vielleicht weil der Teig bei mir recht fest war, aber geschmacklich gut. Super zum Vesper!

  2. … und hier noch ein Foto der Krume, der Vollständigkeit halber 🙂

  3. Lieber Lutz,

    heute habe ich deine Schwarzwälder Kruste nachgebacken und gerade das zweite Brot aus dem Ofen geholt – mit einer richtig schön lockeren Krume und einer tollen Kruste. Ich habe 997er Roggenmehl und etwas weniger Wasser genommen, außerdem Butter statt Schweineschmalz. Nach der Ruhezeit im Gärkörbchen habe ich die Oberfläche des Teiges eingeschnitten, so dass er schön aufreißen konnte. Außerdem habe ich die Brote in einem gusseisernen Topf gebacken und 15 Minuten for Ende der Backzeit den Deckel abgenommen. Ich finde, sie sind richtig schön geworden und schmecken hervorragend 🙂
    Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße aus Freiburg,
    Nikola

  4. Hallo Lutz, die Schwarzwälder Kruste habe ich nun schon öfter gebacken, da uns das Brot sehr gut schmeckt. Letztes Mal hatte ich allerdings einen Zwischenfall und dadurch hatte der Teig statt 15 Minuten fast 45 Minuten geruht, bevor er in die Gärkörbchen wanderte. Dort rastete er dann wiederum etwas kürzer, wenn ich mich richtig erinnere. Das Ergebnis siehst Du hier – sehr große Porung – aber auch sehr gleichmäßig im Brot verteilt. Vielleicht lag es auch daran, dass der Sauerteig sehr triebig war…

    Viele Grüße, 

    Susanne

    • Hallo Susanne, sieht toll aus. Das Brot oben ist aus meiner sehr frühen Phase des Backens. Heute kämen mir die großen Blasen unter der Kruste nicht mehr ins Haus :-).

  5. Die  Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke gehört seit langem mit zu meinem Standardbrot. Manchmal schön aufgerissen, dann wieder glatt. Der Geschmack ist toll und ist bisher immer gut gelungen. Auch habe ich von diesem Rezept schon herrliche Brötchen hinbekommen. Gerade gestern habe ich die Schwarzwälder Kruste wieder gebacken.

  6. Danke für das tolle Rezept. Ich bin allerdings etwas abgewichen, da ich kein 812-er Mehl habe, habe ich 550-er und Vollkornweizenmehl gemischt und mehr Wasser verwendet. Das Brot ist aufgegangen wie eine Rakete und wunderbar eingerissen. Optisch super, von der

    Konsistenz mir zu fluffig, meinen Mann dagegen hat es völlig begeistert. Da macht sich eben meine Thüringer Herkunft bemerkbar – ich liebe eben kräftige Brote wie das Roggenmischbrot 70:30.

  7. das Brot habe ich als Kastenbrot gebacken, da mir der Teig zu weich war. Ein sehr leckeres Brot ist das.

  8. … ich kenne die Schwarzwälder Kruste mit so großen Poren auch vom Profibäcker aus der Schwarzwald-Region. Es sollten halt nicht unbedingt allzuviele große Löcher drinnen sein.

    Vielen Dank für das Rezept- sollte ich irgendwann mal fähig sein Sauerteig hinzubekomen wird das Brot nachgebacken!

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