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20. September 2009 · 4 Kommentare

Schwarzwälder Kruste

Schwarzwälder Kruste

Schwarzwälder Kruste

Vor einiger Zeit hat sich Bäcker Süpke zu einem neuen Rezept-Post hinreißen lassen. Die Schwarzwälder Kruste, ein rustikales Weizenbrot, wurde daraufhin unter den Brotbloggern vielerorts nachgebacken. Ich bin in dieser Hinsicht etwas spät dran. Gelohnt hat es sich trotzdem, auch wenn mein Brot ohne die begehrten großen Risse aus dem Ofen wanderte. Das Rezept habe ich besonders was die Mehlsorten angeht noch etwas variiert.

Sauerteig

  • 116 g Roggenmehl 1150
  • 116 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Vorteig

  • 388 g Weizenmehl 812
  • 0,3 g Trockenhefe
  • 1 g Salz
  • 270 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 388 g Weizenmehl 1050
  • 78 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Schweineschmalz
  • 21 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 300 g Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und je nach Raumtemperatur 18-22 Stunden sich selbst überlassen. Für den Vorteig  alle Zutaten verkneten und ihn 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Anschließend für 16-20 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten auf niedriger und 4 Minuten auf hoher Stufe kneten. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, kurz einschlagen (am besten in der Schüssel mit der Teigkarte, da der Teig sehr weich ist) und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig halbieren, rund wirken und in Gärkörben geben, in denen er 50-60 Minuten gehen muss. Die beiden Laibe in den auf 240°C vorgeheizten Backofen geben (das muss schnell gehen, da der Teig, wie geschrieben, sehr weich ist). Nach 15 Minuten auf 210°C herunterdrosseln. Nach insgesamt 50-60 Minuten ist das aromatisch riechende und schmeckende Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Unter der Kruste ziemlich großporig - sieht gut aus, lässt sich aber schwierig essen. Muss noch meinerseits verbessert werden...

Unter der Kruste ziemlich großporig - sieht gut aus, lässt sich aber schwierig essen. Muss noch meinerseits verbessert werden...

4 Kommentare

  1. … ich kenne die Schwarzwälder Kruste mit so großen Poren auch vom Profibäcker aus der Schwarzwald-Region. Es sollten halt nicht unbedingt allzuviele große Löcher drinnen sein.

    Vielen Dank für das Rezept- sollte ich irgendwann mal fähig sein Sauerteig hinzubekomen wird das Brot nachgebacken!

  2. das Brot habe ich als Kastenbrot gebacken, da mir der Teig zu weich war. Ein sehr leckeres Brot ist das.

  3. Danke für das tolle Rezept. Ich bin allerdings etwas abgewichen, da ich kein 812-er Mehl habe, habe ich 550-er und Vollkornweizenmehl gemischt und mehr Wasser verwendet. Das Brot ist aufgegangen wie eine Rakete und wunderbar eingerissen. Optisch super, von der

    Konsistenz mir zu fluffig, meinen Mann dagegen hat es völlig begeistert. Da macht sich eben meine Thüringer Herkunft bemerkbar – ich liebe eben kräftige Brote wie das Roggenmischbrot 70:30.

  4. Die  Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke gehört seit langem mit zu meinem Standardbrot. Manchmal schön aufgerissen, dann wieder glatt. Der Geschmack ist toll und ist bisher immer gut gelungen. Auch habe ich von diesem Rezept schon herrliche Brötchen hinbekommen. Gerade gestern habe ich die Schwarzwälder Kruste wieder gebacken.

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