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20. September 2009 · 32 KommentareSchwarzwälder Kruste
Schwarzwälder Kruste
Vor einiger Zeit hat sich Bäcker Süpke zu einem neuen Rezept-Post hinreißen lassen. Die Schwarzwälder Kruste, ein rustikales Weizenbrot, wurde daraufhin unter den Brotbloggern vielerorts nachgebacken. Ich bin in dieser Hinsicht etwas spät dran. Gelohnt hat es sich trotzdem, auch wenn mein Brot ohne die begehrten großen Risse aus dem Ofen wanderte. Das Rezept habe ich besonders was die Mehlsorten angeht noch etwas variiert.
Sauerteig
- 116 g Roggenmehl 1150
- 116 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Vorteig
- 388 g Weizenmehl 812
- 0,3 g Trockenhefe
- 1 g Salz
- 270 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 388 g Weizenmehl 1050
- 78 g Roggenmehl 1150
- 20 g Schweineschmalz
- 21 g Salz
- 10 g Hefe
- 300 g Wasser
Die Sauerteigzutaten mischen und je nach Raumtemperatur 18-22 Stunden sich selbst überlassen. Für den Vorteig alle Zutaten verkneten und ihn 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Anschließend für 16-20 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten auf niedriger und 4 Minuten auf hoher Stufe kneten. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, kurz einschlagen (am besten in der Schüssel mit der Teigkarte, da der Teig sehr weich ist) und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig halbieren, rund wirken und in Gärkörben geben, in denen er 50-60 Minuten gehen muss. Die beiden Laibe in den auf 240°C vorgeheizten Backofen geben (das muss schnell gehen, da der Teig, wie geschrieben, sehr weich ist). Nach 15 Minuten auf 210°C herunterdrosseln. Nach insgesamt 50-60 Minuten ist das aromatisch riechende und schmeckende Brot fertig.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Unter der Kruste ziemlich großporig - sieht gut aus, lässt sich aber schwierig essen. Muss noch meinerseits verbessert werden...
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Frans
23. Januar 2021 um 13:40
Ja das Lexikon wird häufiger genutzt wie auch die Bücher. Die Menge an gute Informationen die es hier gibt is großartig und es ist auch gut geordnet aber manchmal findet man einfach nicht was man sucht. Schwierig zu sagen. Diese Seite, samt Blog und Kommentare lässt einen aber wirklich Bock auf mehr haben es sei denn man vergisst das Backen neben der Technik. Bester Tipp fast die ich gelesen habe in den Bücher, erst Backen dann Technik verfeinern.
Frans
21. Januar 2021 um 13:47
Sehr geehrte Lutz und Bäcker-Enthusiasten,
Eine Million Fragen bleiben wie üblich… Es gibt viel Rezepten hier und in den Büchern (von Lutz) wo mit Hefe gebacken wird. Gibt es eine Möglichkeit die reine Hefe mit Sauerteig-Ansatz zu ersetzen (und ein schönes Brot zu bekommen).
Übrigens bin von meiner Frau zum Brotbacken verdonnert werden, Rezepten hier und die Bücher toll und meine Frau hat keine Beschwerden mehr nach Brot vonm Otto-Normal Bäcker…wir gehen davon aus dass die Treibmittel und sonstigen Zugaben ihr nicht gut bekommen… Selbst backen hilft. Danke.
Antje K.
21. Januar 2021 um 14:46
Hallo Frans,
es gibt hier im Blog und in den Büchern von Lutz so viele Sauerteigrezepte und auch Heferezepte, dass man sicher für jede Gelegenheit fündig wird, wenn man etwas flexibel bei Mehlsorten und Tagesablauf ist. Auf dem Youtube Kanal vom Bäcker Marcel Paa gibt es ein Video bei dem die „Umrechnung von Hefe in Sauerteig-Brotrezepte vorgesellt wird. Vielleicht ist das hilfreich für Dich. LG und frohes Backen! Antje K.
Frans
22. Januar 2021 um 12:53
Hallo Antje,
Danke für den Youtube-Tip, werde ich nutzen.
Ja es gibt hier super viele Rezepten und abundzu möchte man datttt eine.
Danke für die viel Tipps und Diskussionen wird einiges immer deutlicher, anders undeutlicher aber meine Sauerteig Kulturen leben und die Brote werden besser.
Was mir das Suchen vereinfachen würde wäre einen Button hier Oben neben dem Button mit „nur Rezepete suchen“ mit dem Inverse davon.
Heidi, die II.
22. Januar 2021 um 13:24
Aber Frans – das gibt es doch! Oben rechts ist eine Lupe, darunter setzt Du ein Häkchen bei Rezepte. Ich habe einfach mal das Suchwort „Sauerteig“ eingegeben, heraus kam das hier: (ich sah schon einige, die nur mit Sauerteig auskommen)
https://www.ploetzblog.de/?s=+Sauerteig&pb_category=rezepte&checkbox_for_catfilter=checkbox_for_catfilter
Ich habe Dir den Button noch einmal im Screenshot markiert, damit Du ihn hier leichter finden kannst. 😉
Heidi, die II.
22. Januar 2021 um 13:25
Screenshot:
Frans
22. Januar 2021 um 13:55
Ja der Button ist super, aber ich meinte eine Button womit man alle Rezepten ausschliesst und nur „technisches“ sucht.
Walter_R
22. Januar 2021 um 14:01
Na ja,
bei jedem Rezept gibt es zahlreiche Kommtentare, die meistens technischer Art sind.
Walter_R
22. Januar 2021 um 14:04
Und wenn man auf den Button Rezepte rechts oben klickt wird eine Liste mit Suchkriterien angezeigt.
Walter_R
22. Januar 2021 um 14:10
Hilft das weiter?
https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/
Heidi, die II.
22. Januar 2021 um 15:45
Danke, Walter,
Hallo Frans,
dann musst Du eigentlich das Lexikon benutzen. Dort dürfte alles versammelt sein, wasDu wahrscheinlich mit „technisch“ umschreibst, also Grundlagen, Fachbegriffe usw.
Das Lexikon findest Du wieder in der rechten oberen Ecke des Blogs.
Alles geordnet nach Alphabet und rechts im blauen Kasten weitere Unterbegriffe zum Buchstaben, z.B. A, wie Anfrischsauer, Anstellgut, usw.
Da Du eigentlich nach Sauerteigrezepten gefragt hast, konnte man auf nichts anderes kommen, als die Rezeptsuche. 🤗.
Im Lexikon kannst Du aber ebenfalls Fragen stellen, ganz genau, wie bei den Rezepten. 😉
Heidie, die II.
22. Januar 2021 um 15:48
Ohweia – ich meine natürlich die LINKE oberer Ecke. 😆
(Schönen Gruß von dsr Techts-Links-Schwäche)
Maximilian
21. Januar 2021 um 09:16
Was hat es mit der Trockenhefte auf sich?
Die ist mir hier bisher noch nicht untergekommen.
Ließe sie sich durch Frischhöfe ersetzen? Das würde die Umrechnung des Rezeptes erleichtern, da ich annehme, dass eine ungenaue Dosierung bei Trockenhefte stärker durchschlägt, als bei der frischen.
Heidi, die II.
21. Januar 2021 um 13:40
Maximilian, einfach die angegebene Menge mit 3 multiplizieren.
1 Tüte Trockenhefe von 7 g ersetzt ½ Würfel Frischhefe von 21 g und umgekehrt.
Walter_R
21. Januar 2021 um 13:41
Hallo Maximilian,
1g Trockenhefe = 3 g Frischhefe
Maximilian
21. Januar 2021 um 18:36
Vielen Dank für Eure Tipps!
Annette
4. November 2020 um 20:35
Hier meine beiden Schwarzwälder frisch aus dem Ofen.
Ich habe im Sauerteig Vollkornroggen benutzt, weil ich etwas mehr Substanz haben wollte.Etwas weniger Wasser im Hauptteig.
Bin gespannt, wie sie innen aussehen.
Vielen Dank für deinen tollen Blog.
christophe
12. Juni 2020 um 17:56
Hilfe!
Ich habe mich in der Tüte vergriffen und für den Vorteig statt Weizenmehl 812 Roggenmehl 1150 genommen. Was könnte ich wohl mit dem verunglückten Vorteig (388g Roggenmehl, 270g Wasser, 1 g Hefe, 1g Salz) anfangen, ich schmeiße so ungern was weg?
Thomas B.L.
12. Juni 2020 um 19:42
Moin, mach es einfach. Aus den 78g RM aus dem Hauptteig machst du WM550.
Vielleicht mit dem Wasser aufpassen.
Tanja
25. Mai 2019 um 15:48
Meine Schwarzwälder Kruste – etwas feinporig, vielleicht weil der Teig bei mir recht fest war, aber geschmacklich gut. Super zum Vesper!
Nikola Schwarzer
7. April 2019 um 23:13
… und hier noch ein Foto der Krume, der Vollständigkeit halber 🙂
Lutz
15. April 2019 um 16:59
Sehr schön :).
Dein Buch übrigens auch!
Nikola Schwarzer
25. April 2019 um 21:06
Vielen Dank 🙂 Ich habe im Vorwort sogar ein bisschen Werbung für deinen Blog gemacht – deine Hütten Vinschgerl werden immer so schön, dass ich sie einfach fotografieren musste 🙂
Lutz
27. April 2019 um 11:27
🙂
Nikola Schwarzer
7. April 2019 um 18:53
Lieber Lutz,
heute habe ich deine Schwarzwälder Kruste nachgebacken und gerade das zweite Brot aus dem Ofen geholt – mit einer richtig schön lockeren Krume und einer tollen Kruste. Ich habe 997er Roggenmehl und etwas weniger Wasser genommen, außerdem Butter statt Schweineschmalz. Nach der Ruhezeit im Gärkörbchen habe ich die Oberfläche des Teiges eingeschnitten, so dass er schön aufreißen konnte. Außerdem habe ich die Brote in einem gusseisernen Topf gebacken und 15 Minuten for Ende der Backzeit den Deckel abgenommen. Ich finde, sie sind richtig schön geworden und schmecken hervorragend 🙂
Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße aus Freiburg,
Nikola
Annette
4. November 2020 um 23:13
Hier meine beiden Schwarzwälder frisch aus dem Ofen.
Ich habe im Sauerteig Vollkornroggen benutzt, weil ich etwas mehr Substanz haben wollte.Etwas weniger Wasser im Hauptteig.
Bin gespannt, wie sie innen aussehen.
Vielen Dank für deinen tollen Blog.
Susanne
13. Dezember 2018 um 16:02
Hallo Lutz, die Schwarzwälder Kruste habe ich nun schon öfter gebacken, da uns das Brot sehr gut schmeckt. Letztes Mal hatte ich allerdings einen Zwischenfall und dadurch hatte der Teig statt 15 Minuten fast 45 Minuten geruht, bevor er in die Gärkörbchen wanderte. Dort rastete er dann wiederum etwas kürzer, wenn ich mich richtig erinnere. Das Ergebnis siehst Du hier – sehr große Porung – aber auch sehr gleichmäßig im Brot verteilt. Vielleicht lag es auch daran, dass der Sauerteig sehr triebig war…
Viele Grüße,
Susanne
Lutz
15. Dezember 2018 um 13:02
Hallo Susanne, sieht toll aus. Das Brot oben ist aus meiner sehr frühen Phase des Backens. Heute kämen mir die großen Blasen unter der Kruste nicht mehr ins Haus :-).
Marion P.
15. Oktober 2014 um 12:07
Die Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke gehört seit langem mit zu meinem Standardbrot. Manchmal schön aufgerissen, dann wieder glatt. Der Geschmack ist toll und ist bisher immer gut gelungen. Auch habe ich von diesem Rezept schon herrliche Brötchen hinbekommen. Gerade gestern habe ich die Schwarzwälder Kruste wieder gebacken.
Elisabeth
13. Oktober 2014 um 19:14
Danke für das tolle Rezept. Ich bin allerdings etwas abgewichen, da ich kein 812-er Mehl habe, habe ich 550-er und Vollkornweizenmehl gemischt und mehr Wasser verwendet. Das Brot ist aufgegangen wie eine Rakete und wunderbar eingerissen. Optisch super, von der
Konsistenz mir zu fluffig, meinen Mann dagegen hat es völlig begeistert. Da macht sich eben meine Thüringer Herkunft bemerkbar – ich liebe eben kräftige Brote wie das Roggenmischbrot 70:30.
Michael
25. September 2014 um 11:19
das Brot habe ich als Kastenbrot gebacken, da mir der Teig zu weich war. Ein sehr leckeres Brot ist das.
Heiko Schulöz
12. April 2014 um 13:33
… ich kenne die Schwarzwälder Kruste mit so großen Poren auch vom Profibäcker aus der Schwarzwald-Region. Es sollten halt nicht unbedingt allzuviele große Löcher drinnen sein.
Vielen Dank für das Rezept- sollte ich irgendwann mal fähig sein Sauerteig hinzubekomen wird das Brot nachgebacken!