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27. September 2009 · 4 Kommentare

Roggenbrot mit Apfel

Roggenbrot mit Apfel

Roggenbrot mit Apfel

Da bei mir zur Zeit Äpfel in Massen lagern, muss ich kreativ beim Abtragen dieses Berges sein. Warum dann nicht einfach mal zwei Äpfel ins Roggenbrot kneten? Hier das Rezept:

Sauerteig

  • 50 g Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 2 Äpfel
  • 260 g Wasser
  • 50 g Haferflocken
  • 15 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 20-22 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann die übrigen Zutaten zufügen. Die Äpfel zu groben Fasern reiben und ebenfalls zugeben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Je nach Größe der Äpfel muss eventuell die Wassermenge angepasst werden. Der Teig sollte sehr klebrig bis weich sein. 30 Minuten Teigruhe. Dann Teig zweimal falten, formen und in einen Gärkorb geben. Dort 50-60 Minuten ruhen lassen, stürzen, einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 15 Minuten auf 190°C senken und 45 Minuten weiterbacken. Und fertig ist ein sehr mildes (und nicht nach Apfel schmeckendes) Roggenbrot.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Reizvoll wäre es sicher, noch mehr Äpfel im Teig unterzubringen, um einen leichten Apfelgeschmack im Brot zu erreichen. Vielleicht beim nächsten Versuch.

Recht kompakt, aber für ein Brot mit mehr als 80% Roggenmehl durchaus akzeptabel. Auf eine weiche Krume muss man trotzdem nicht verzichten.

Recht kompakt, aber für ein Brot mit mehr als 80% Roggenmehl durchaus akzeptabel. Auf eine weiche Krume muss man trotzdem nicht verzichten.

Das Brot in 3D.

Das Brot in 3D.

4 Kommentare

  1. Hallo,
    ich habe mich an diesem Brot versucht, allerdings ist es viel zu kompakt geworden. Mir scheint, es ist zwar ein wenig aufgegangen (an der Oberseite sehe ich im Durchschnitt Blasen unter der Rinde), aber dann wieder zusammengefallen.
    Ich habe mich soweit es ging ans Rezept gehalten, also nur bei Zimmertemperatur ruhen gelassen. Sonst keine besonderen Vorkehrungen. Der Teig war wirklich sehr klebrig, formen konnte man das Teigstück nicht. Ich habe es lediglich mit dem Teigschaber aus der Schüssel gekratzt und in einem Stück in den Gärkorb maneuvriert. Dort bekam es dann seine Form. Danach ging alles problemlos, nur das Ergebnis enttäuscht mich dann doch.
    Könnte es sein, dass mein Anstellgut nicht genügend Kraft hatte? Ich hatte nämlich nicht das Gefühl, das der Sauerteigansatz großartig getrieben hätte.
    VG Lars

    • Hallo Lars,
      du hast ein Uraltrezept erwischt. Heute würde ich es etwas umstricken, aber dennoch: Mit einem triebstarken Anstellgut wäre das Brot sicher besser aufgegangen. Hat sich denn im Gärkorb etwas bewegt? Falls nicht, halte den Teig wärmer und/oder plane eine längere Reifezeit ein.

  2. Hallo Lutz,

    Das ist, glaube ich, das 3. Brot von Deinem Blog, das ist ausprobiert habe und das ist echt der Hammer!! OBERLECKER und supersaftig. Ich hatte allerdings für den Hauptteig nur ca. 170 g Roggenmehl, den Rest war Weizenmehl. Zum Schluss habe ich noch 2 EL Mehl dazugegeben, da die Äpfel wohl etwas groß waren.
    Dafür, dass es meine ersten richtigen Sauerteigbrote waren, bin ich richtig stolz auf das Ergebnis.

    Liebe Grüße, Andrea

  3. Hallo Lutz, ich war heute ganz mutig und habe die doppelte Menge an geriebenen Äpfeln und noch zusätzlich Stücke von 2 kleinen Äpfeln ins Brot getan. Ein super schmackhaftes Ergebnis. Liebe Grüße Cornelia

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