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6. Oktober 2009 · 9 Kommentare

Leinbrot

Leinbrot: mit Leinsamen und Leinöl

Leinbrot: mit Leinsamen und Leinöl

Sauerteig

  • 50 g Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser

Quellstück

  • 100 g Leinsamen
  • 100 g 5-Korn-Schrot
  • 100 g Gerstenkörner (geschält)
  • 300 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Sauerteig
  • Quellstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 12 g Salz
  • 25 g Leinöl
  • 20 g Roggenmalz

Die Sauerteigzutaten mischen und den Teig 20 bis 22 Stunden gären lassen. Das Quellstück ebenso lange im Kühlschrank ansetzen. Dann beides mit den übrigen Zutaten außer dem Öl vermischen und 7 Minuten lang bei niedrigster Stufe verkneten. Anschließend das Leinöl zugeben und auf mittlerer Stufe nochmals 3-5 Minuten kneten. 45 Minuten Teigruhe. Den Teig ein Mal falten, zum Laib formen, in eine Gärform geben und 60 bis 90 Minuten (je nach Raumtemperatur länger oder kürzer) gehen lassen. Nach Bedarf mit Wasser abstreichen. Nun noch den Teig einschneiden, in den bedampften und auf 250°C vorgeheizten Backofen einschieben und 50 bis 60 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Das Resultat ist ein sehr lockeres schmack- und vor allem nahrhaftes Brot.

Körnig, weich und locker: die Krume.

Körnig, weich und locker: die Krume.

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das siehtr ja recht ordentlich aus! Du bäckst in einem normlen Küchenherd?
    Wie kommt es denn, dass sich ein Geologe mit Brot beschäftigt?
    Weiterhin gutes Gelingen wünscht Micha – Der Brotbaecker

    • Ja, ich backe in einem normalen Herd, leider. Aber es geht trotzdem ganz gut.
      Geologie und Brotbacken haben so ihre Gemeinsamkeiten. Das hier jetzt alles aufzuzählen, dauert zu lange. Vielleicht schreibe ich mal einen Artikel darüber…

  2. Hallo Lutz,
    gestern habe ich dieses anscheinend bislang ungebackene (wahrscheinlich aber wohl eher unkommentierte) Brot entdeckt und es heute nachgebacken.
    Ein Bild findest du hier im Sauerteigforum.
    Vielen Dank für deinen schönen Blog !
    Sabine

    • Oh, da hast du dir aber ein altes Rezept rausgesucht. Deshalb sieht dein Brot auch deutlich besser aus als meines aus der Anfängerzeit…

  3. Lieber Lutz,

    mich hat das Leinbrot gereizt und ich habe den Teig angefertigt. Hatte leider keine geschälten Gerstenkörner und habe diese durch die gleiche Menge Schror ersetzt. Der Teig war bisschen fest und ich habe noch 100g Wasser zugegeben. Bei welchen Temperaturen würdest Du den Teig führen? Mein Teig hat 27°C, ich hoffe, das ist in Ordnung. Er hat sich noch nicht so gut falten lassen (klebrig und hält nicht gut zusammen, ich weiß, die Abwandlung war nicht so eine tolle Idee), ich habe es gemacht so gut es ging, ihn erstmal nochmals für 30 min warm gestellt und werde nochmals falten. Mal sehen.

    Mit „Gärform“ meinst Du einen Gärkorb? Schluss erstmal nach unten, wenn ich Deine Brotform betrachte?

    Ich backe mittlerweile mzwei Mal die Woche und stelle immer wieder fest, wie gut Brot doch tatsächlich schmecken kann.

    Viele Grüße
    Gudrun

    • Also das Brot ist etwas flacher als erwartet, aber noch völlig ok, sehr schöne Kruste, Krume dicht, aber nicht klitschig, kein Schliff, obwohl ich fast verzweifelt bin. Nach einer Stunde Backzeit wie angegeben war die Teigtemperatur nur bei max. 92°C, Als es dann oben recht dunkel wurde, hab ich es rausgeholt. Vielleicht brauche ich aber nur ein anderes Thermometer. Toller Duft während des Backens, für Leinöl-Liebhaber sicher ein Traum. Aber noch ein paar Tropfen mehr hätten es nicht sein dürfen fürchte ich. Geschmack grandios und auch sehr schön sättigend.

      Vielen Dank für das tolle Rezept!
      Gudrun

    • Ein Uraltrezept…
      27°C ist in Ordnung. Mit Gärform ist der Korb gemeint. Der Schluss liegt dort oben und beim Backen unten. Das Brot wird eingeschnitten.

  4. Lieber Lutz,

    ich muss mich leider nochmals melden. Die Hitze bleibt bei 250°C? Mein heutiges Brot ist nach 50 min Backzeit SEHR dunkel.

    • Die Temperatur kannst du ruhig auf 220°C herunterstellen. Das hängt immer vom Ofen ab. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur um die 97°C erreicht hat, dann ist es durchgebacken.

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