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17. Oktober 2009 · 36 KommentareSauerländer Mengbrot
Sauerländer Mengbrot
Nach unglaublichen 10 Tagen Brotbackabstinenz nun endlich wieder ein neues Brot. Ebenfalls nach langer Zeit wieder einmal aus Petras Brotkasten: das „Sauerländer Mengbrot“ – etwas variiert.
Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 60 g Anstellgut
Hauptteig
- 600 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 1050
- 300 g Dinkelmehl 1050
- 500 g Sauerteig
- 625 g Wasser
- 25 g Salz
Zum Abstreichen
- 1 Esslöffel Weizenstärke
- 4 Esslöffel Wasser
Die Sauerteigzutaten mischen und 20-22 Stunden bei 24-26°C stehen lassen. Wenn sich der Sauerteig sichtbar entwickelt hat, die übrigen Zutaten zugeben und 3 Minuten auf niedriger, anschließend 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 3 Stunden gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig zu einer Kugel wirken, in ein Gärkörbchen geben, nochmals eine Stunde gehen lassen und dann in den auf 230°C vorgeheizten und beschwadeten Ofen schieben. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Nach 45 Minuten auf 200°C drosseln. Nach insgesamt 70 Minuten ist das Brot fertig.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Ich habe aus den oben angegebenen Mengen zwei Brote gemacht. Dementsprechend kann die Backzeit etwas gesenkt werden. Das Brot schmeckt großartig – knusprige Kruste, nicht zu feste und nicht zu weiche Krume. Sehr zu empfehlen.
Rustikal dunkelbraune Kruste.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Antonia
6. April 2020 um 10:08
Hallo 🙂
Ich habe das letzte mal die halbe Menge gebacken und hatte somit nur ein ‚kleines‘ Brot. dieses mal würde ich gerne die ganze Menge backen, aber wieder zwei Brote. Jedoch passt auf meinen Stein nur ein Brot. Wie gehe ich am besten mit dem Brot um, was ‚wartet‘? Ich habe Angst, dass die zu lange gare ihm schadet. Sollte ich das zweite Brot einfach bei einer kühleren Temperatur zur Stückgare stellen?
Liebe Grüße
Antonia
Lutz
22. April 2020 um 11:26
Du kannst es nach halber Gare in den Kühlschrank stellen und dann nach dem ersten backen. Falls es dann noch nicht den gleichen Reifezustand hat, lässt du es nochmal etwas außerhalb des Kühlschrank gehen.
Howie
14. März 2020 um 10:11
Hallo, ich backe seit zig Jahren selber Brot. Aber das ist das beste was ich je gemacht hab. Ab sofort mein Hausbrot. Unglaublich aromatische Kruste und Krumme. Da reicht Butter drauf für eine geschmacksexplosion. Vielen Dank für das Rezept
Bermy
5. Januar 2020 um 14:55
Hallo ich habe dem Brot noch einen Esslöffel Brotgewürz und einen Esslöffel ganzen Kümmel sehr gut gelungen Danke fürs Rezept
Christian
29. Oktober 2019 um 18:41
Hallo Mandy, vermutlich war der Backstein noch nicht auf Temperatur. Lasse den Backstein mindestens 45 Minuten aufheizen, gerne bei voller Heizleistung des Backofens. Viele Grüße Christian
Mandy
5. November 2019 um 13:43
Danke Christian!
Ich hatte den Backstein mit vorgeheizt, wahrscheinlich aber nicht lange genug.
Werde beim nächsten Mal drauf achten. 🙂
LG Mandy
Mandy
29. Oktober 2019 um 17:19
Hallo Lutz,
ich sammle gerade meine ersten Erfahrungen mit eigenem Sauerteig und es macht mir Riesenspaß! Vielen Dank für deine vielen Input hier! 🙂
Heute habe ich das Mengbrot gebacken und ich bin eigentlich zufrieden mit dem Ergebnis.
Allerdings habe ich ein Thema mit der Kruste: Oben ist sie super, aber auf der Unterseite trotz Backens auf Schamottstein irgendwie zu dünn und nicht kross/knusprig genug. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße, Mandy
Eliza
10. Juni 2019 um 12:54
Ich habe das Sauerländer Mengbrot ausprobiert. Es ist sehr gut geworden und geschmacklich auch gut. Lediglich ist mein fertiger Teig sehr kompakt und ohne Luftlöcher, wie auf deinem Bild. Was ist da schief gelaufen?
Lutz
12. Juni 2019 um 19:43
Der Teig oder das Brot? Wenn das Brot sehr kompakt ist, war der Teig entweder zu fest und/oder der Teigling vor dem Backen nicht reif genug. Er hätte also länger reifen müssen (ca. 70-80% Volumenzunahme nach dem Formen).
Imke
1. Juli 2018 um 14:33
Hallo Lutz,
Ich bin noch Anfängerin im Sauerteiggenre… nimmst du von dem oben genannten Sauerteig nach 20Std. wieder die 60g ASG ab für den Kühlschrank?
Viele Grüße von Imke
Lutz
4. Juli 2018 um 23:05
Nein. Die werden mit verbacken, weil ich mein Anstellgut immer unabhängig vom Backen führe.
Bettina Leyh
14. November 2022 um 11:16
Hallo Profis,
das Rezept ist ja nicht mehr so aktuell, aber ich stehe vor dem gleichen Problem wie Imke. Bei den Sauerteig-Zutaten komme ich auf 560g, aber beim Hauptteig werden dann nur 500g davon verwendet? Gleich 60g weniger machen, oder 60g vom fertigen Sauerteig abnehmen?
Lutz
14. November 2022 um 18:18
Ich habe damals noch das Anstellgut vom reifen Sauerteig abgenommen. Du kannst natürlich auch gleich 60 g weniger Sauerteig ansetzen.
Alix
9. Oktober 2016 um 08:27
Lieber Lutz, wann wird das Brot denn abgestrichen (und es wird auch eingestochen, wenn ich das auf den Bildern richtig sehe). Im Rezept steht dazu gar nichts mehr.
Danke im Voraus für Deine Antwort!
Alix
Lutz
11. Oktober 2016 um 06:42
Hallo Alix,
das Rezept ist aus meiner Anfangszeit. Da war ich noch nicht so genau mit der Beschreibung ;).
Der Teigling wird direkt vor dem Backen abgestrichen und gern auch gestippt, also mit einer Stipprolle oder Gabel eingestochen.
Silvia
2. Februar 2016 um 20:25
Hallo Lutz
habe versehentlich statt des Roggensauerteigs einen Sauerteig mit Weizenvollkorn angesetzt – könnte man den auch verwenden?
Viele Grüße Silvia
Lutz
5. Februar 2016 um 06:32
Geht sicher auch, aber das Brot wird saurer schmecken und der Teig weicher sein. Ich würde mit dem Wasser im Hauptteig sparsam umgehen.
Renate
18. November 2013 um 18:41
Hallo,
ich liebe diese Webseiten – richtig gute Rezepte und schmackhafte Brote.
So was findet man selten im Web!
Das wollte ich einfach mal loswerden – so !!
Hab natürlich auch eine Frage,
denn ich teile die Teigmengeeigentlich auch lieber in 2 Brote auf.
Nun frag ich mich, welche Gärkörbchen in welcher Größe ich nehmen soll?
1/2 Kilo oder doch größer??
Kannst du mir da raten, bitte.
Grüße aus Bayern
Renate
onkelgeorg
27. Oktober 2013 um 18:45
Hallo Lutz,
gestern war wieder Backtag (Rustikales Bauernbrot + Paderborner). Diesmal hat das Bauernbrot erheblich besser geklappt (nur 10gr. weniger Wasser) und das Paderborner ist ja ohnehin kein Problem 🙂
Zum Rundwirken habe ich Arbeitsfläche und Hände mit Wasser anstatt Mehl vorbereitet – klappte nahezu ‚unfallfrei‘.
Jetzt werde ich die Wassermengen langsam wieder erhöhen.
Beide Brote sind klasse geworden und sind bereits zur Hälfte verputzt 🙂
Danke nochmal für deine Hilfe, jetzt fängt es an richtig Spaß zu machen
Gruß,
Jörg
onkelgeorg
6. Oktober 2013 um 14:03
Moin Lutz,
seit einigen Wochen lese ich deinen Blog und habe bisher 3 verschiedene Brote nachgebacken (rustikales Landbrot, Backesbrot). Gestern war das Sauerländer Mengbrot dran (mit geändertem Sauerteig: nur 25gr. ASG) und dabei hatte ich, wie bisher jedes mal, ein Riesenproblem mit dem Wirken des Teiges. Der Teig ist stets so extrem klebrig, dass jede Berührung mit ihm zu mehr Problemen führt. An ein Wirken ist da überhaupt nicht zu denken, der Teig lässt sich auch mit viel Mehl kaum von den Händen lösen. Die Mengenangaben habe ich exakt eingehalten. Die üblichen Quellen zu dem Thema habe ich bereits ‚durchgelesen‘ und kaum brauchbare Antworten gefunden. Dei einen sagen Wasser, die nächsten Mehl und noch andere Öl auf die Hände geben. Ein Patentrezept scheint es nicht zu geben. Daher nun meine Frage: Was mache ich falsch? Kann es sein, dass bei meinem Mehl (von einer lokalen Mühle) weniger Wasser benötigt wird? Wie wirkst du z.B. diesen Teig? Ist er bei dir auch extrem klebrig? Mir ist es nach diversen Versuchen momentan absolut schleierhaft, wie der Umgang mit so einer klebrigen Pampe Spaß machen kann 😉 Die Ergebnisse waren jedoch bisher so lecker, dass ich immer noch Lust habe weiter zu testen, aber die ‚Klebeproblematik‘ muss doch lösbar sein…
Bin für jeden Hinweis dankbar.
Gruß & schönen Restsonntag,
Jörg
Lutz
7. Oktober 2013 um 15:14
Hallo Jörg,
deine Fragen kann ich nicht pauschal beantworten. Dazu müsste ich den Teig in der Hand haben. Viele Teige erscheinen weich, obwohl sie eigentlich genau richtig sind und nur die passende Technik brauchen, um mit der Hand geformt zu werden. Es geht um gezielte und vor allem zügige Handgriffe.
Wenn gar nichts hilft, dann reduziere die Wassermenge im Teig bis du eine Teigkonsistenz hast, mit der du dich traust umzugehen.
onkelgeorg
8. Oktober 2013 um 13:54
Hallo Lutz,
danke für deine Antwort, wenngleich sie mir auch nicht wirklich weiter hilft. Kannst du mir denn ein oder mehrere Brote aus deinem Blog empfehlen, die aus deiner Sicht sehr einfach zu bearbeiten sind? Dann könnte ich mich langsam ‚hocharbeiten‘ 😉
Lutz
8. Oktober 2013 um 14:17
Eigentlich hast du schon die gut zu bearbeitenden Favoriten gebacken (Rustikales Bauernbrot und Backesbrot). Nimm‘ doch wirklich etwas weniger Wasser. Es schadet dem Brot kaum, hilft dir aber für den Anfang sehr viel weiter.
Alex Wruck
11. Juli 2013 um 09:11
Hallo Lutz,
jetzt hab ich doch noch eine Frage,
wieso ist die Stockgare so lange???
Ich kenne das von früher genau anders rum.
0,5-1 Stunde Stockgare und dann je nach ST 1-3 Stunden
Stückgare.
Hats vielleicht mit dem verquellen des Dinkelmehl zu tun?
Nur der Interessehalber( will doch alles verstehn) 😉
Das Brot ist sowas von lecker, tolles Aroma und hält 1 Woche frisch !!!
Danke!!!
Gruß,
Alex
Lutz
11. Juli 2013 um 15:44
Hallo Alex,
Stock- und Stückgare sind gegenläufig. Ist eine davon kürzer, wird die andere länger gehalten.
Bei Rezepten mit wenig Hefe oder nur Sauerteig wird die Stockgare häufig länger angesetzt, um die Hefevermehrung anzuregen und so für ausreichend Trieb während der Stückgare zu sorgen. Außerdem entstehen dabei wichtige Aromastoffe. Während der Stückgare geht es um die Hefegärung. Hier entsteht erst der Großteil des Gärgases, das das Volumen ins Brot bringt.
Alexander Wruck
1. Juli 2013 um 09:59
Hi Lutz,
das S. Mengbrot hat eine ähnliche Rezeptuer wie ich früher meine Bauernlaibe gebacken habe.
Ich hab mal wieder Lust so ein tolles einfaches und leckeres Brot zu Backen.
Für den hohen Roggenanteil eine super lockere Krume!!!
(schon zu deinen Anfängen ein Brotgenie:-) )
Meine Frage,
würdest du heute gegenüber damals was verändern?
Stockgare? Falten? Stückgare u.s.w
Oder einfach so lassen?
Beste Grüße,
Alex
Lutz
1. Juli 2013 um 15:45
Hallo Alex,
ich würde maximal die Anstellgutmenge auf 25 g reduzieren und den Sauerteig 20 Stunden bei 20°C reifen lassen, sonst ist er zu schnell reif bzw. überreif (oder du verkürzt die Reifezeit). Ansonsten nicht 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, sondern lieber 5 Minuten auf zweiter Stufe.
Der Rest passt.
Alexander Wruck
1. Juli 2013 um 16:51
Vielen Dank Lutz!!!!!!
Wird gemacht.
Und demnächst das ganze im alten Backofen:-)
Bis bald,
Alex
uschi
10. September 2012 um 11:38
Was für ein g u t e s Brot – der Geschmack: einfach köstlich !!! Saftige Krume supertolle knusprige dunkle Kruste. Ein Gedicht!!! Wird sofort wieder angesetzt. Nur werde ich dieses Mal die Stehzeiten für den Sauerteig erheblich kürzen. Habe morgens (nach ca. 16 Std. bei exakt 25 °C) meinen Sauerteig angeschaut und festgestellt, daß der Teig bereits um ca. 1/3 wieder zurückgegangen ist – demnach könnte ich mir vorstellen, daß er wahrscheinlich mit 13 Std. auskommen würde – oder hast du andere Erfahrungswerte? Auf jeden Fall zählt das Brot bereits jetzt zu meinem Lieblingsbrot. Liebe Grüße
Almut Finck
24. Mai 2011 um 10:49
Lieber Lutz,
ich habe das wunderbare Sauerländer Mengbrot jetzt endlich auch ein paar Mal nachgebacken. Sehr lecker, wenngleich es bei mir immer aufreißt (so dass ich es jetzt schon vorher einschneide) – was mich allerdings nicht so stört.
Stören tut mich aber, dass es (für meinen Geschmack) nicht sauer genug schmeckt. Ein Problem, das ich auch bei anderen Broten habe.
Ich setzte meine Sauerteig in der Regel mit 10 Prozent Anstellgut an, halb Wasser, halb Roggenmehl (1150), also ganz klassisch, glaube ich. Dann lasse ich ihn bei Raumtemperatur (20-22 Grad) zwischen 16 und 24 Stunden stehen. Er geht immer prima, am Säuregrad ändert sich nichts, wenn ich den ST länger oder weniger lang stehen lasse.
Ich habe auch schon einen festeren Sauerteig probiert, da dauert es länger, bis er sich verdoppelt hat, „saurer“ wird das fertige Brot dadurch nicht (der Sauerteig ist übrigens immer recht sauer).
Sollte ich einfach den Sauerteiganteil im Brot erhöhen?
Höhere Temperaturen bei der Führung/Fütterung würden doch nichts bringen, das macht man doch eher, um mehr Hefen zu erzeugen, oder nicht? Ich habe irgendwo gelesen, dass gerade eine längere, kältere (und festere) Führung mehr Säuren erzeugt. Stimmt das? Aber eigentlich ist meine Führung ja recht kalt und lang.
Ganz herzlichen Dank für eventuelle Tips!!
Almut
P.S. Bin noch im Anfängerstadium – merkt man bestimmt . . .
Lutz
24. Mai 2011 um 18:34
Hallo Almut,
wenn dir das Brot zu mild ist, solltest du wirklich mal versuchen, die Sauerteigmenge zu erhöhen. Man kann auch noch einiges über die Führungsart erreichen. Dazu würde ich dich aber gern an das Sauerteig-Forum verweisen. Dort sitzen einige Sauerteig-Spezialisten.
Klaus
14. Januar 2011 um 22:28
Hallo Lutz,
ein großartiges Brot. Habe heute ein gigantischen 1,9 kg Laib gebacken und bin begeistert. Auch weil es mein erstes mit reinem Sauerteig gebackenes Brot war.
Mittlererweile hat er (d. Sauer) genügend Kraft.
Die halbe Nachbarschaft ist auch begeistert 🙂
Gruß
Klaus
Lutz
15. Januar 2011 um 14:01
Das freut mich, Klaus! Ich war damals auch sehr begeistert davon.
Petra aka Cascabel
18. Oktober 2009 um 17:33
Sehr schön geworden, muss ich unbedingt auch mal wieder backen!
Lutz
18. Oktober 2009 um 18:01
Danke 🙂