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17. Oktober 2009 · 23 Kommentare

Sauerländer Mengbrot

Sauerländer Mengbrot

Sauerländer Mengbrot

Nach unglaublichen 10 Tagen Brotbackabstinenz nun endlich wieder ein neues Brot. Ebenfalls nach langer Zeit wieder einmal aus Petras Brotkasten: das „Sauerländer Mengbrot“ – etwas variiert.

Sauerteig

  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 60 g Anstellgut

Hauptteig

  • 600 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Dinkelmehl 1050
  • 500 g Sauerteig
  • 625 g Wasser
  • 25 g Salz

Zum Abstreichen

  • 1 Esslöffel Weizenstärke
  • 4 Esslöffel Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 20-22 Stunden bei 24-26°C stehen lassen. Wenn sich der Sauerteig sichtbar entwickelt hat, die übrigen Zutaten zugeben und 3 Minuten auf niedriger, anschließend 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 3 Stunden gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig zu einer Kugel wirken, in ein Gärkörbchen geben, nochmals eine Stunde gehen lassen und dann in den auf 230°C vorgeheizten und beschwadeten Ofen schieben. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Nach 45 Minuten auf 200°C drosseln. Nach insgesamt 70 Minuten ist das Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Ich habe aus den oben angegebenen Mengen zwei Brote gemacht. Dementsprechend kann die Backzeit etwas gesenkt werden. Das Brot schmeckt großartig – knusprige Kruste, nicht zu feste und nicht zu weiche Krume. Sehr zu empfehlen.

Rustikal dunkelbraune Kruste.

Rustikal dunkelbraune Kruste.

22 Kommentare

  1. Sehr schön geworden, muss ich unbedingt auch mal wieder backen!

  2. Hallo Lutz,
    ein großartiges Brot. Habe heute ein gigantischen 1,9 kg Laib gebacken und bin begeistert. Auch weil es mein erstes mit reinem Sauerteig gebackenes Brot war.
    Mittlererweile hat er (d. Sauer) genügend Kraft.
    Die halbe Nachbarschaft ist auch begeistert 🙂

    Gruß
    Klaus

  3. Lieber Lutz,

    ich habe das wunderbare Sauerländer Mengbrot jetzt endlich auch ein paar Mal nachgebacken. Sehr lecker, wenngleich es bei mir immer aufreißt (so dass ich es jetzt schon vorher einschneide) – was mich allerdings nicht so stört.

    Stören tut mich aber, dass es (für meinen Geschmack) nicht sauer genug schmeckt. Ein Problem, das ich auch bei anderen Broten habe.

    Ich setzte meine Sauerteig in der Regel mit 10 Prozent Anstellgut an, halb Wasser, halb Roggenmehl (1150), also ganz klassisch, glaube ich. Dann lasse ich ihn bei Raumtemperatur (20-22 Grad) zwischen 16 und 24 Stunden stehen. Er geht immer prima, am Säuregrad ändert sich nichts, wenn ich den ST länger oder weniger lang stehen lasse.

    Ich habe auch schon einen festeren Sauerteig probiert, da dauert es länger, bis er sich verdoppelt hat, „saurer“ wird das fertige Brot dadurch nicht (der Sauerteig ist übrigens immer recht sauer).

    Sollte ich einfach den Sauerteiganteil im Brot erhöhen?

    Höhere Temperaturen bei der Führung/Fütterung würden doch nichts bringen, das macht man doch eher, um mehr Hefen zu erzeugen, oder nicht? Ich habe irgendwo gelesen, dass gerade eine längere, kältere (und festere) Führung mehr Säuren erzeugt. Stimmt das? Aber eigentlich ist meine Führung ja recht kalt und lang.

    Ganz herzlichen Dank für eventuelle Tips!!

    Almut

    P.S. Bin noch im Anfängerstadium – merkt man bestimmt . . .

    • Hallo Almut,

      wenn dir das Brot zu mild ist, solltest du wirklich mal versuchen, die Sauerteigmenge zu erhöhen. Man kann auch noch einiges über die Führungsart erreichen. Dazu würde ich dich aber gern an das Sauerteig-Forum verweisen. Dort sitzen einige Sauerteig-Spezialisten.

  4. Was für ein g u t e s Brot – der Geschmack: einfach köstlich !!! Saftige Krume supertolle knusprige dunkle Kruste. Ein Gedicht!!! Wird sofort wieder angesetzt. Nur werde ich dieses Mal die Stehzeiten für den Sauerteig erheblich kürzen. Habe morgens (nach ca. 16 Std. bei exakt 25 °C) meinen Sauerteig angeschaut und festgestellt, daß der Teig bereits um ca. 1/3 wieder zurückgegangen ist – demnach könnte ich mir vorstellen, daß er wahrscheinlich mit 13 Std. auskommen würde – oder hast du andere Erfahrungswerte? Auf jeden Fall zählt das Brot bereits jetzt zu meinem Lieblingsbrot. Liebe Grüße

  5. Hi Lutz,
    das S. Mengbrot hat eine ähnliche Rezeptuer wie ich früher meine Bauernlaibe gebacken habe.
    Ich hab mal wieder Lust so ein tolles einfaches und leckeres Brot zu Backen.
    Für den hohen Roggenanteil eine super lockere Krume!!!
    (schon zu deinen Anfängen ein Brotgenie:-) )
    Meine Frage,
    würdest du heute gegenüber damals was verändern?
    Stockgare? Falten? Stückgare u.s.w
    Oder einfach so lassen?
    Beste Grüße,
    Alex

    • Hallo Alex,
      ich würde maximal die Anstellgutmenge auf 25 g reduzieren und den Sauerteig 20 Stunden bei 20°C reifen lassen, sonst ist er zu schnell reif bzw. überreif (oder du verkürzt die Reifezeit). Ansonsten nicht 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, sondern lieber 5 Minuten auf zweiter Stufe.
      Der Rest passt.

  6. Hallo Lutz,
    jetzt hab ich doch noch eine Frage,
    wieso ist die Stockgare so lange???
    Ich kenne das von früher genau anders rum.
    0,5-1 Stunde Stockgare und dann je nach ST 1-3 Stunden
    Stückgare.
    Hats vielleicht mit dem verquellen des Dinkelmehl zu tun?
    Nur der Interessehalber( will doch alles verstehn) 😉
    Das Brot ist sowas von lecker, tolles Aroma und hält 1 Woche frisch !!!
    Danke!!!
    Gruß,
    Alex

    • Hallo Alex,

      Stock- und Stückgare sind gegenläufig. Ist eine davon kürzer, wird die andere länger gehalten.
      Bei Rezepten mit wenig Hefe oder nur Sauerteig wird die Stockgare häufig länger angesetzt, um die Hefevermehrung anzuregen und so für ausreichend Trieb während der Stückgare zu sorgen. Außerdem entstehen dabei wichtige Aromastoffe. Während der Stückgare geht es um die Hefegärung. Hier entsteht erst der Großteil des Gärgases, das das Volumen ins Brot bringt.

  7. Moin Lutz,

    seit einigen Wochen lese ich deinen Blog und habe bisher 3 verschiedene Brote nachgebacken (rustikales Landbrot, Backesbrot). Gestern war das Sauerländer Mengbrot dran (mit geändertem Sauerteig: nur 25gr. ASG) und dabei hatte ich, wie bisher jedes mal, ein Riesenproblem mit dem Wirken des Teiges. Der Teig ist stets so extrem klebrig, dass jede Berührung mit ihm zu mehr Problemen führt. An ein Wirken ist da überhaupt nicht zu denken, der Teig lässt sich auch mit viel Mehl kaum von den Händen lösen. Die Mengenangaben habe ich exakt eingehalten. Die üblichen Quellen zu dem Thema habe ich bereits ‚durchgelesen‘ und kaum brauchbare Antworten gefunden. Dei einen sagen Wasser, die nächsten Mehl und noch andere Öl auf die Hände geben. Ein Patentrezept scheint es nicht zu geben. Daher nun meine Frage: Was mache ich falsch? Kann es sein, dass bei meinem Mehl (von einer lokalen Mühle) weniger Wasser benötigt wird? Wie wirkst du z.B. diesen Teig? Ist er bei dir auch extrem klebrig? Mir ist es nach diversen Versuchen momentan absolut schleierhaft, wie der Umgang mit so einer klebrigen Pampe Spaß machen kann 😉 Die Ergebnisse waren jedoch bisher so lecker, dass ich immer noch Lust habe weiter zu testen, aber die ‚Klebeproblematik‘ muss doch lösbar sein…
    Bin für jeden Hinweis dankbar.

    Gruß & schönen Restsonntag,
    Jörg

    • Hallo Jörg,
      deine Fragen kann ich nicht pauschal beantworten. Dazu müsste ich den Teig in der Hand haben. Viele Teige erscheinen weich, obwohl sie eigentlich genau richtig sind und nur die passende Technik brauchen, um mit der Hand geformt zu werden. Es geht um gezielte und vor allem zügige Handgriffe.
      Wenn gar nichts hilft, dann reduziere die Wassermenge im Teig bis du eine Teigkonsistenz hast, mit der du dich traust umzugehen.

      • Hallo Lutz,
        danke für deine Antwort, wenngleich sie mir auch nicht wirklich weiter hilft. Kannst du mir denn ein oder mehrere Brote aus deinem Blog empfehlen, die aus deiner Sicht sehr einfach zu bearbeiten sind? Dann könnte ich mich langsam ‚hocharbeiten‘ 😉

        • Eigentlich hast du schon die gut zu bearbeitenden Favoriten gebacken (Rustikales Bauernbrot und Backesbrot). Nimm‘ doch wirklich etwas weniger Wasser. Es schadet dem Brot kaum, hilft dir aber für den Anfang sehr viel weiter.

  8. Hallo Lutz,

    gestern war wieder Backtag (Rustikales Bauernbrot + Paderborner). Diesmal hat das Bauernbrot erheblich besser geklappt (nur 10gr. weniger Wasser) und das Paderborner ist ja ohnehin kein Problem 🙂
    Zum Rundwirken habe ich Arbeitsfläche und Hände mit Wasser anstatt Mehl vorbereitet – klappte nahezu ‚unfallfrei‘.
    Jetzt werde ich die Wassermengen langsam wieder erhöhen.
    Beide Brote sind klasse geworden und sind bereits zur Hälfte verputzt 🙂
    Danke nochmal für deine Hilfe, jetzt fängt es an richtig Spaß zu machen
    Gruß,
    Jörg

  9. Hallo,
    ich liebe diese Webseiten – richtig gute Rezepte und schmackhafte Brote.
    So was findet man selten im Web!
    Das wollte ich einfach mal loswerden – so !!

    Hab natürlich auch eine Frage,
    denn ich teile die Teigmengeeigentlich auch lieber in 2 Brote auf.
    Nun frag ich mich, welche Gärkörbchen in welcher Größe ich nehmen soll?
    1/2 Kilo oder doch größer??
    Kannst du mir da raten, bitte.
    Grüße aus Bayern
    Renate

  10. Hallo Lutz 
    habe versehentlich statt des Roggensauerteigs einen Sauerteig mit Weizenvollkorn angesetzt  – könnte man den auch verwenden?
    Viele Grüße Silvia

  11. Lieber Lutz, wann wird das Brot denn abgestrichen (und es wird auch eingestochen, wenn ich das auf den Bildern richtig sehe). Im Rezept steht dazu gar nichts mehr.
    Danke im Voraus für Deine Antwort!
    Alix

    • Hallo Alix,

      das Rezept ist aus meiner Anfangszeit. Da war ich noch nicht so genau mit der Beschreibung ;).
      Der Teigling wird direkt vor dem Backen abgestrichen und gern auch gestippt, also mit einer Stipprolle oder Gabel eingestochen.

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