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21. Oktober 2009 · 5 Kommentare

Roggen-Joghurt-Brötchen

Roggen-Joghurt-Brötchen

Roggen-Joghurt-Brötchen

Warum nicht auch mal aus Sauerteig Brötchen backen? Gesucht war ein rustikales dunkles Brötchen mit etwas Grobkornanteil. Hier das Rezept „aus eigenem Haus“…

Sauerteig

  • 40 g Anstellgut
  • 100 g Roggenschrot mittel
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 440 g Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenschrot
  • 50 g Weizenschrot
  • 5 g Roggenmalz
  • 10 g Backmalz
  • 25 g Weizenmalzschrot
  • 2 g Trockenhefe
  • 100 g Joghurt
  • 350 g Wasser
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und kurz durchkneten. Dann 22 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Anschließend alle Zutaten des Hauptteiges vermengen, 7 Minuten auf niedriger Stufe und 7 Minuten auf mittlerer Stufe durchkneten. Teigruhe bei Zimmertemperatur für 1,5 Stunden. Den sehr weichen Teig mehrmals vorsichtig falten, entlang der Längsachse halbieren, zu je einem länglichen Quader wirken, stark mit Weizenvollkornmehl bestreuen, abdecken und 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Von den Teigquadern senkrecht zur Längsachse mit der Teigkarte 3-4 cm breite Streifen abstechen und in den beschwadeten Ofen geben. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C drosseln, nach weiteren 10 Minuten auf 160°C. Nach insgesamt einer halben Stunde sind die Brötchen fertig, sollten aber noch etwas auskühlen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die Brötchen sind relativ flach, vergleichbar mit der Dicke eines Ciabattas. Sie eignen sich deshalb gut zum Belegen und Mitnehmen für unterwegs oder als Snack zu einem Salat oder Dip. Hervorragend auch im halbwarmen Zustand mit Butter und Salz…

Angenehm weiche Kruste und naturgemäß recht dichte, aber weiche Krume.

Angenehm weiche Kruste und naturgemäß recht dichte, aber weiche Krume.

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

5 Kommentare

  1. Hallo Lutz, bin gerade über dieses Rezept gestossen…Kannst Du mir weiterhelfen, was genau Weizenmalzschrot ist? Kann ich das ersetzen mit anderem Malz?
    Besten Dank.

  2. Hallo Lutz,
    das Rezept ist ja nun schon etwas älter – und in den neueren Rezepten (wie auch im meisten Web) findet man relativ wenige Rezepte mit der Kombination: Roggen + Sauerteig + Joghurt/Buttermilch. Mir wurde letztens die Empfehlung dazu gegeben. Nun wundert mich, warum die meisten Rezepte mit Joghurt/Buttermilch aus Weizenmehl oder zumindest einem hohen Anteil davon bestehen. Hat es vllt. damit zu tun, dass die Milch(säure)bakterien den Teig ansonsten (gemeinsam mit dem Sauerteig) zu stark versäuern würden?
    Ich konnte bisher (auch in Foren) noch keine wirkliche Antwort darauf finden – vllt. hast Du einen Tipp?

    • Nein. Aber der Sauerteig bringt meines Erachtens schon genug eigene Säure und Aromen mit, sodass ich Milchprodukte lieber in Hefeteigen einsetze.

    • Ich habe Sojajoghurt genommen. Der ist kaum sauer und hat keine allzu starken Aromen. (Verwende nie Milchprodukte.) Obwohl ich exakt die doppelte Menge Anstellsauer genommen habe, sind die Brötchen nicht im Mindesten sauer, sondern wunderbar aromatisch geworden. 🙂

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