Rustikale Altbrotstangen

BLOGBEITRAG

24. Oktober 2009 · 5 Kommentare

Mal wieder ein Rezept, das von Ketex gefunden und ausprobiert wurde. Ich habe die Zutatenmengen vom Hauptteig verdoppelt, um nicht die Hälfte von Sauerteig und Altbrotteig übrig zu haben.

Altbrotteig

50 g altes Brot (mit oder ohne Kruste je nach Belieben)
100 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,3 g Hefe (kleine Prise)

Sauerteig („Berliner Kurzsauer“)

10 g Anstellgut
50 g Roggenmehl 1150
45 g Wasser

Hauppteig

gesamten Altbrotteig
gesamten Sauerteig
400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
6-7 g Trockenhefe
460 g Wasser
15 g Salz

Das alte Brot im Wasser einweichen, anschließend Hefe und Mehl damit verkneten. Nach einer Stunde bei Raumtemperatur den Teig für mindestens zwei Tage im Kühlschrank lagern. Den Teig etwa 4 Stunden vor Backbeginn wieder herausnehmen und Akklimatisieren lassen. Zur gleichen Zeit die Sauerteigzutaten mischen und die Mischung bei 35°C 3,5-4 Stunden reifen lassen. Anschließend alle Hauptteigzutaten (außer Salz) 15 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, das Salz zugeben und weitere 4-5 Minuten auf mittlerer Stufen kneten. 30 Minuten Teigruhe, dann einmal falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Nach einer weiteren Faltung 20-30 Minuten Teigruhe, dann den Teig bemehlen, in 5-6 Scheiben teilen, diese jeweils einmal falten und zu Stangen ausrollen. Die Stangen in bemehlten Tüchern nochmal 30 Minuten gehen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250°C vorheizen. Vor dem Einschießen die Stangen mit einer gekrümmten Rasierklinge in extrem spitzen Winkel zur Längsachse der Teiglinge einschneiden (dabei die Klinge schräg halten). Nach 20-30 Minuten im Ofen sind die großporigen, aromatischen, lockeren und knusprigen Baguette-Imitate fertig. Darauf achten, die Temperatur nach dem Einschießen in den Ofen auf 230°C zu senken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Großporig und locker. Zum Reinbeißen.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

PDF-Download | Drucken

2 Kommentare

Lutz

24. Oktober 2009 um 09:04

Danke! Die Stangen habe ich sicher nicht das letzte Mal gemacht ;-).

Antworten
ketex

24. Oktober 2009 um 08:56

Na, da haste Die Stangen ja super hinbekommen.
Sehen super aus. Geschmacklich sicher auch eine Wucht.

Antworten

3 Pingbacks

Gebacken: Freiberger Körnchen « Plötzblog sagt:

6. November 2009 um 19:57 Uhr

[…] wieder ein eigenes Rezept. Da ich vor einiger Zeit vom Teig aus altem Brot ziemlich angetan war, habe ich darauf erneut zurückgegriffen. Das Brot schmeckt (mir) so gut, dass […]

Antworten
Brigittes knusprige Brotstangen « * Chaosqueen's Kitchen * sagt:

2. Mai 2010 um 11:49 Uhr

[…] Rezept kann ich uneingeschränkt empfehlen, es wurde auch schon hier und hier erfolgreich […]

Antworten
Gebacken: Altbrotroggen « Plötzblog sagt:

8. Mai 2010 um 07:23 Uhr

[…] hatte die Baguettes mit Altbrotteig noch in guter Erinnerung und habe deshalb mal wieder einen solchen Vorteig in ein Brot […]

Antworten