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6. November 2009 · 11 Kommentare

Freiberger Körnchen

Freiberger Körnchen (mit Sesam und Leinsamen)

Freiberger Körnchen (mit Sesam und Leinsamen)

Mal wieder ein eigenes Rezept. Da ich vor einiger Zeit vom Teig aus altem Brot ziemlich angetan war, habe ich darauf erneut zurückgegriffen. Das Brot schmeckt (mir) so gut, dass es einen Eigennamen bekommen hat…

Altbrotteig

  • 160 g Altbrot
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Wasser
  • 0,5 g Trockenhefe

Sauerteig

  • 30 g Anstellgut
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 185 g Wasser

Hauptteig

  • gesamten Altbrotteig
  • gesamten Sauerteig
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Sesam
  • 50 g Leinsamen
  • 15 g Salz
  • 150 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe

Das Brot im Wasser einweichen und anschließend mit den anderen Zutaten zum Altbrotteig verarbeiten. Dabei 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann 2 Stunden lang den Teig anspringen lassen und anschließend für 40-48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

125 g Wasser, das Anstellgut und 125 g Roggenmehl 1150 kurz verkneten und den Teig 24 Stunden bei ca. 22°C gären lassen. Zum Auffrischen 60 g Roggenvollkornmehl und 60 g Wasser unterrühren und weitere 20 Stunden stehen lassen.

Für den eigentlichen Teig Sauer- und Altbrotteig mit den restlichen Zutaten ca. 20 Minuten auf niedriger Stufe zu einem relativ weichen Teig verkneten. Nach 30 Minuten Teigruhe einmal falten, nochmals eine halbe Stunde gehen lassen und wieder falten. Dann einen Laib wirken und für 30 Minuten in ein Gärkörbchen geben. Zwischenzeitlich den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschießen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 230°C drosseln. Nach 40-45 Minuten ist das zart knusprige, feinporig-weiche und bekömmliche Brot fertig, sollte aber in Tücher eingeschlagen noch mehrere Stunden auskühlen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Deine Eigenkreation reizt mich zum Nachbacken. Schon allein der Name ist sehr schön und das Aussehen erst…
    Wie ist das gemeint mit dem Altbrot? Ein ein paar Tage altes Sauerteigbrot z.B.? Mit Rinde oder nur der „Inhalt“?
    Danke und viele Grüße ins Erzgebirge

    • Hallo Vera,
      bei mir ist altes Brot gleichbedeutend mit getrocknetem Brot. Wenn mir z.B. ein Brot altbacken wird, schneide ich es in Würfel und trockne es. Entweder als Entenfutter oder eben für Altbrotteige. Ich verwende die Rinde immer mit. Es geht natürlich auch ohne. Wenn du altbackenes, also noch nicht getrocknetes Brot verwenden willst, musst du die Wassermenge etwas reduzieren.

  2. Hallo Lutz,
    schon wieder ein Brot, das mir das Wasser im Mund zerlaufen läßt!! Was hast Du nur für tolle Ideen! Dieses Brot steht jetzt als nächstes an! Kann gar nicht genug von Deinem tollen Blog bekommen – kann mich stundenlang darin aufhalten. Vielen Dank für diese leckeren Rezepte, die Du hierin mit uns allen teilst. Da fällt mir ein, daß ich Deine superleckeren Altbrotstangen noch gar nicht kommentiert habe. Wird sofort nachgeholt! Nun hätte ich aber doch noch eine Frage: Kann ich statt Leinsamen auch ‚Leinsamen geschrotet‘ nehmen. Vielleicht eine dumme Frage, aber mit diesen ganzen Körnern kenne ich mich einfach zu wenig aus – fange ja jetzt gerade erst mal an mich auf diesem Gebiet etwas besser zurechtzufinden. Und da ich das dunkle Bauernbrot auch backen möchte, würde mich interessieren , ob ich das ‚enzymaktive‘ Backmalz verwenden kann?
    Vielen Dank für Deine Mühe und
    liebe Grüße aus dem Münsterland

  3. Hallo Lutz, vielen dank für die tollen Rezepte und die genauen Anleitungen dazu!!!!
    Habe schon einiges nachgebacken. Das fränkische Bauernbrot schon oft und im Moment sind 3 lange Brote Freiberger Körnchen im Ofen – HAMMER.
    Können gar nicht so viel Brot vertilgen, wie ich Rezepte ausprobieren will.
    Werde weiter berichten.
    Liebe Grüße aus dem „Fränkischen Seenland“
    Inge

  4. Lieber Lutz!

    lese ich Trockenhefe????  :))
    Beste Grüße!  Hubert

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