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10. November 2009 · 29 Kommentare

Buttermilchkruste

Buttermilchkruste

Buttermilchkruste

Eigentlich sollten es Brötchen werden, aber da ich schon den Ciabatta-Teig zu Brötchen verarbeitet hatte, musste ein Brot her. Erstaunlich ist der enorme Ofentrieb!

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Dinkelmehl 812
  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Weizenschrot (mittel)
  • 10 g Salz
  • 4-5 g Trockenhefe
  • 10 g Backmalz
  • 325 g Buttermilch
  • 55 g Wasser

Alle Zutaten mischen und 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten. 1 Stunde Teigruhe bei niedriger Raumtemperatur. Dann nochmals 5 Minuten kneten, falten und wieder 1 Stunde gehen lassen. Anschließend erneut falten und weitere 45 Minuten gehen lassen. Dann ein letztes Mal falten und einen ovalen Laib formen, der nochmals 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur gehen muss. Nach 15 Minuten einschneiden. Unterdessen den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Brot muss 30-40 Minuten backen bis es eine goldbraune Farbe bekommen hat.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Vor dem Backen...

Vor dem Backen...

... nach dem Backen: lockere Krume und milder Geschmack.

... nach dem Backen: lockere Krume und milder Geschmack.

Lockere Krume, milder Geschmack.

Lockere Krume, milder Geschmack.

27 Kommentare

  1. Hallo,

    ich arbeite lieber mit frischer Hefe. Wieviel sollte ich davon nehmen?

    Silke

    • Hallo Silke,

      die Umrechnung von Trocken- zu Frischhefe funktioniert mit dem Faktor 2.5 (oder vereinfacht 3). Du brauchst also etwa 12 g Frischhefe.

  2. Danke für die Antwort.

  3. Hi Lutz!

    Würde aus dem Teig gerne Brötchen backen. Wie müsste ich dann die Backzeit anpassen? Und / oder muss ich die Temperatur anpassen? Habe leider im Web keine Antwort dazu bekommen…

    BBG
    Dennis

  4. Hallo Lutz,
    ich hatte mir mal dein Kleinwaltersdorfer Buttermilchkrustenbrot aufgeschrieben. Jetzt wollte ich noch etwas nachschauen, kann es aber nicht mehr finden. Oder täusche ich mich und es war nicht von hier?

    • Sorry, Lutz, ich habe es wieder gefunden. Ich hatte den falschen Suchbegriff.

      Doch nun zu diesem Brot hier eine Frage.
      Wenn du so früh das Brot einschneidest, läuft es dann nicht auseinander? Legst du es da schon auf den Schieber oder auf ein Blech?

      • Nein, der Teig ist relativ fest und läuft nicht davon. Der Riss öffnet sich nur etwas. Ich hatte dem Laib damals schon auf Backpapier gesetzt und dieses dann nur noch auf den heißen Backstein im Ofen gezogen.

  5. Auf der Suche nach einem Rezept, mit dem ich meine Dinkel-Bestände abbauen kann, bin ich auf Deine Buttermilchkruste gestoßen. Ich habe Frischhefe verwendet und statt Weizenschrot Dinkel und habe den Teigling nach dem Formen mit Wasser abgestrichen und in Dinkelschrot gewälzt. Und dann etwas schärfer gebacken – das Brot ist ein absoluter Traum! Zu sehen im Brotbackforum im Bio-Hefe Fred. Meine Mitesser in der Familie hassen Dinkelbrot, weil es in der Regel im Mund beim Kauen aufquillt und immer mehr wird… aber dieses Brot ist der absolute Favorit geworden. Tolles Rezept – danke Lutz.

    Lg
    Monika
    PS: Lotte wächst und gedeiht?

  6. Hallo Lutz,
    habe gestern einen zweiten Versuch gestartet Brötchen aus dem Teig zu backen (hatte beim ersten Mal die Haferflocken unterschlagen). Was mir leider nicht gelingt, ist eine lockere, leichte Krume zu bekommen. Auffälig ist bei meinem Teig (nach Deinen Rezept, bis auf 15g Frischhefe und Gerstenmalz-Extrakt), dass er beim Dehnen und Falten reißt. Ist er vielleicht zu trocken und könnte das die Ursache für die relativ dichte Krume sein? Ich löse die Hefe im warmen Wasser mit dem Malz zusammen auf und gebe dann alles zu den den anderen Zutaten in die Schüssel.
    Danke für Deine Antwort.
    Gruß Volker

    • Hallo Volker,
      das ist ein altes Rezept, das ich heute nicht mehr so backen würde. Vielleicht sollte ich es mal runderneuern…
      Soweit ich mich noch erinnern kann, ist der Teig recht fest. Da wird das Dehnen und Falten nicht so ausgiebig gelingen, wie bei weicheren Teigen. Der Teig wird also eher reißen. Wenn er aus deiner Sicht noch Wasser vertragen kann, gib beim Kneten immer schluckweise bis zur passenden Konsistenz dazu. Das kann der Krume nur förderlich sein.
      Wie warm ist dein Wasser? Eigentlich reicht es, wenn du die Hefe mit allen anderen Zutaten einfach in Kneter gibst. Du musst sie nicht auflösen.
      Ansonsten würde ich die geformten Teiglinge länger gehen lassen. Wie haben sie sich denn im Ofen verhalten? Sind sie noch aufgegangen? Wie stark?

      • Lutz, Deine Buttermilchkruste gehört zu unseren absoluten Favoriten! Auch wenn es sehr fest ist… Ich habe es schon mit mehr Flüssigkeit versucht, dann wird das Brot aber, trotzdem es sehr gut ausgebacken wurde, klitschig. Vielleicht kannst Du eine Überarbeitung des Rezeptes mal in Angriff nehmen?

        LG
        Monika

      • Lutz,
        das Wasser ist ca. 28-30° warm, löse eigentlich eher das Malz-Konzentrat auf da es sehr dickflüssig ist und gebe bei der Gelegenheit einfach die Hefe dazu.
        Die Teiglinge gehen ganz gut auf, möglicherweise nicht so, wie Du es beschrieben hast. „Erstaunlich ist der enorme Ofentrieb!“
        Da ich bisher noch keine Knetmaschine besitze, knete ich den Teig übrigens noch mit dem Handmixer. Habe in der Vergangenheit auch schon diverse Brotteige auf diesem Weg hergestellt und keine Probleme damit gehabt.
        Werde es beim nächsten Mal mit etwas mehr Wasser versuchen und die Teiglinge auch etwas länger gehen lassen. Freue mich auf die Überarbeitung des Rezeptes.
        Welches Deiner Rezepte würdest Du für knusprige, lockere Sonntagsbrötchen empfehlen.
        Schönes Wochenende!
        Volker

        • Da ist zurzeit mein absoluter Favorit der fränkische Kipf… Den kannst du ja auch anders formen.

          • Hallo Lutz,
            vielen Dank für deinen Tip, habe den fränkischen Kipf heute gebacken und kann mich Deiner Begeisterung anschließen. Auffällig war, dass die Kruste auf der Ofentürseite stärker war. Kann es sein, dass dies vom Wasser einsprühen herrührt?
            Werde mich nun mit neuem Mut noch mal an den Roggenbrötchen versuchen.
            Beste Grüße
            Volker

            • Vorn an der Ofentür bäckt auch mein Ofen etwas kräftiger. Am Besprühen sollte es deshalb nicht liegen. Eine genaue Erklärung für dieses Phänomen habe ich aber noch nicht.

              • Hab es wohl nicht richtig formuliert, habe gemeint, dass die der Ofentür zugewandten Brötchenseiten eine krätigere Kruste haben, auch die in der hintersten Reihe. Vielleicht sind sie beim Besprühen doch zu feucht geworden. Was meinst Du?

                • Hm, kann mir aber nicht vorstellen, was das Wasser mit der Krustenbräunung zu tun haben soll. Vielleicht kann uns da ein anderer Leser helfen?

  7. Mein Brot sieht so aus, wie auf Deinem Foto! Ich Backe gern mit Milchprodukten im Teig. Dieses Rezept ist ein prima Weissbrot und der Ofentrieb ist echt stark. Mein Favorit ist aber immer noch die Kleinwaltersdorfer, mit Sauerteig gibt es einfach mehr Aroma.Habe neulich das Quarkbrot von Jeff Hamelman gebacken , mit 1050 er Mehl ( danke für den Tipp). Der Teig war recht feucht und die Brote wurden nicht ganz so rnd, aber der Geschmack war Super, muss nächstes Mal wohl doch etwas länger kneten. Ich glaube, meine Maschine ist nicht so effizient.
    Gruß Silke
    P.s. Das nächste Projekt sind die Präsidentenbaguettes ( kann fast nicht glauben, dass das funktioniert ) und die Schneebrötchen ( es schneit hier gerade wie blöd)

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  2. […] bis zum heutigen Stichtag. Es musste auf die Schnelle ein anders Brot her. Meine Suche brachte die Buttermilchkruste zutage, die dann auch noch in abgewandelter Form mit mehr Erfahrung von Lutz unter Aus alt mach […]

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