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10. November 2009 · 38 KommentareButtermilchkruste
Buttermilchkruste
Eigentlich sollten es Brötchen werden, aber da ich schon den Ciabatta-Teig zu Brötchen verarbeitet hatte, musste ein Brot her. Erstaunlich ist der enorme Ofentrieb!
- 250 g Weizenmehl 550
- 250 g Dinkelmehl 812
- 50 g Haferflocken
- 50 g Weizenschrot (mittel)
- 10 g Salz
- 4-5 g Trockenhefe
- 10 g Backmalz
- 325 g Buttermilch
- 55 g Wasser
Alle Zutaten mischen und 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten. 1 Stunde Teigruhe bei niedriger Raumtemperatur. Dann nochmals 5 Minuten kneten, falten und wieder 1 Stunde gehen lassen. Anschließend erneut falten und weitere 45 Minuten gehen lassen. Dann ein letztes Mal falten und einen ovalen Laib formen, der nochmals 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur gehen muss. Nach 15 Minuten einschneiden. Unterdessen den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Brot muss 30-40 Minuten backen bis es eine goldbraune Farbe bekommen hat.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Vor dem Backen...
... nach dem Backen: lockere Krume und milder Geschmack.
Lockere Krume, milder Geschmack.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] bis zum heutigen Stichtag. Es musste auf die Schnelle ein anders Brot her. Meine Suche brachte die Buttermilchkruste zutage, die dann auch noch in abgewandelter Form mit mehr Erfahrung von Lutz unter Aus alt mach […]
Catarina
11. Mai 2020 um 19:06
Hallo Lutz,
nachdem ich mir vor 2 Jahren das Brotbackbuch Nr.1 gekauft habe, backe ich mit Begeisterung und großem Erfolg. Jedes Brot ist bisher gelungen, die Brötchen ein Traum, das Baguette die Wucht. Zumindest bisher. Unser Lieblingsbrot ist das Weißbrot mit Buttermilch, das dem obirgen Rezept seeeehr nahe kommt, und bisher ist es auch unfassbar gut gelungen. Nun sind die letzten drei Exemplare gründlich schief gegangen: der Teig hat Mühe zu gehen, und im Ofen tut sich auch nichts mehr. Das Brot bleibt klein, flach und innen an der Kruste entlang auf einer Dicke bis zu 1 cm richtig speckig. Ein richtiger schwerer Klotz!
Was kann es sein, das ich falsch mache? Mehl, Schrot, Buttermilch, Zucker, Salz, Haferflocken, Knetmaschine, Ofen, Bedampfung, Backstein, Temperatur: alles ist wie immer. Nur mit der Hefe gibt es dank der derzeitigen Situation Engpässe, und ich verwende eine andere Frischhefe aus der Region.
Hast Du mir einen Tip?
Walter_R
2. Mai 2020 um 11:35
Hallo Patrick,
wie sieht eine „Pornokruste“ aus?
Patrick
2. Mai 2020 um 12:15
Also ich finde diese schon recht pornös 😉
Allerdings verleitete sie mich zum „forno interuptus“, dem zu frühen Rausnehmen aus dem Ofen.
Patrick
1. Mai 2020 um 18:27
Lieber Lutz, „das ist ein altes Rezept, das ich heute nicht mehr so backen würde“? Dann nimm es doch zum Anfüttern von neuen Besuchern 🙂
Es war mein zweites Brot, ich hatte noch nicht mal Dinkelmehl – und doch hat es geklappt und schmeckt super. Statt Dinkel grobes Roggenmehl genommen und gut 100ml mehr Wasser rein. Etwa 12g Frischhefe, habe hier nur eine Waage mit Gewichten zum Verschieben – geht alles, traut Euch zu improvisieren! Unten im E-Herd dann eine Kastenform mit Wasser. 30min. Und fertig ist die Pornokruste.
Jetzt fühle ich mich auch ermutigt, einen weiteren Sauerteig-Versuch zu starten… dem ersten war es wohl zu warm auf der Heizung: statt Bläschen hatte er Kruste.
Patrick
2. Mai 2020 um 10:52
Ergänzung: 30 Minuten Backzeit waren etwas sportlich, in der Mitte ist’s noch nicht ganz durch. Außen begann sich die Kruste zu bräunen, daher wohl nächstes Mal weniger als 220 Grad oder Backblech etwas tiefer. Gutes Gelingen allerseits!
Marion D. A.
15. September 2018 um 13:48
So.. ich hab mich mal rangewagt… nach längerer Sommerpause..
Ich musste allerdings etwas verändern, da ich zwar schon einiges an Mehlvorat habe aber eben nicht alles:
* 812 er gegen 630 er Dinkelmehl
* Trockenhefe gegen 12 g frische Hefe
* Weizenschrot gegen Roggenschrot
* Backmalz gegen 20 g Roggensauerteig (ASG aus der Kühlung auf Zimmertemperatur)
* Buttermilch etwas mehr (vorsichtig angepasst)
Ich beabsichtige 2 Laibe daraus zu formen.
Nun ruht sie-er-es zum 3. mal… ich werde nach dem anschneiden berichten.
Marion D. A.
15. September 2018 um 20:47
Alles gut geworden, nur leider ist eines an der Seite etwas aufgerissen. Also das nächste Mal oval wirken und die letzte Gare mit dem Schluß nach unten und dann vorsichtig drehen und mit dem Schluß nach oben abbacken… oder einfach weiter einritzen … 🤣
Die Porung ist schön locker (da hab ich wegen des knetens immer Bedenken – mache alles von Hand), gefällt mir gut!
Geschmacklich sehr fein, gut zu jedem Belag. Der RST kommt nicht in den Vordergrund. Die Veränderungen haben wohl nicht geschadet!
Durch das Schrot und die Flocken recht locker… hmmmmm ✔️
Noch ne Frage: Von den bisherigen Broten war ich Dampf gewohnt. Nun habe ich mit 50 ml bedampft. Hat nicht geschadet. War das auch so vorgesehen?
Lutz
17. September 2018 um 13:42
Hallo Marion,
das ist noch ein Rezept aus meiner Anfangszeit. Da war ich in den Angaben noch nicht so genau. Dampf ist völlig ok. Das „sanierte“ Rezept findest du hier: https://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-buttermilchkruste/
Axel
15. August 2018 um 21:06
Hallo Lutz,
habe das „betagte“ Rezept mal mit Frischhefe nachgebacken, weil die Buttermilch verbraucht werden musste. Der Trieb ist wirklich bombastisch.
Demnächst kommt dann der Nachfolger als Vergleich dran.
Gruß Axel
Silke
13. März 2013 um 22:10
Mein Brot sieht so aus, wie auf Deinem Foto! Ich Backe gern mit Milchprodukten im Teig. Dieses Rezept ist ein prima Weissbrot und der Ofentrieb ist echt stark. Mein Favorit ist aber immer noch die Kleinwaltersdorfer, mit Sauerteig gibt es einfach mehr Aroma.Habe neulich das Quarkbrot von Jeff Hamelman gebacken , mit 1050 er Mehl ( danke für den Tipp). Der Teig war recht feucht und die Brote wurden nicht ganz so rnd, aber der Geschmack war Super, muss nächstes Mal wohl doch etwas länger kneten. Ich glaube, meine Maschine ist nicht so effizient.
Gruß Silke
P.s. Das nächste Projekt sind die Präsidentenbaguettes ( kann fast nicht glauben, dass das funktioniert ) und die Schneebrötchen ( es schneit hier gerade wie blöd)
Volker
19. Januar 2013 um 10:23
Hallo Lutz,
habe gestern einen zweiten Versuch gestartet Brötchen aus dem Teig zu backen (hatte beim ersten Mal die Haferflocken unterschlagen). Was mir leider nicht gelingt, ist eine lockere, leichte Krume zu bekommen. Auffälig ist bei meinem Teig (nach Deinen Rezept, bis auf 15g Frischhefe und Gerstenmalz-Extrakt), dass er beim Dehnen und Falten reißt. Ist er vielleicht zu trocken und könnte das die Ursache für die relativ dichte Krume sein? Ich löse die Hefe im warmen Wasser mit dem Malz zusammen auf und gebe dann alles zu den den anderen Zutaten in die Schüssel.
Danke für Deine Antwort.
Gruß Volker
Lutz
19. Januar 2013 um 13:20
Hallo Volker,
das ist ein altes Rezept, das ich heute nicht mehr so backen würde. Vielleicht sollte ich es mal runderneuern…
Soweit ich mich noch erinnern kann, ist der Teig recht fest. Da wird das Dehnen und Falten nicht so ausgiebig gelingen, wie bei weicheren Teigen. Der Teig wird also eher reißen. Wenn er aus deiner Sicht noch Wasser vertragen kann, gib beim Kneten immer schluckweise bis zur passenden Konsistenz dazu. Das kann der Krume nur förderlich sein.
Wie warm ist dein Wasser? Eigentlich reicht es, wenn du die Hefe mit allen anderen Zutaten einfach in Kneter gibst. Du musst sie nicht auflösen.
Ansonsten würde ich die geformten Teiglinge länger gehen lassen. Wie haben sie sich denn im Ofen verhalten? Sind sie noch aufgegangen? Wie stark?
moni-ffm
19. Januar 2013 um 13:52
Lutz, Deine Buttermilchkruste gehört zu unseren absoluten Favoriten! Auch wenn es sehr fest ist… Ich habe es schon mit mehr Flüssigkeit versucht, dann wird das Brot aber, trotzdem es sehr gut ausgebacken wurde, klitschig. Vielleicht kannst Du eine Überarbeitung des Rezeptes mal in Angriff nehmen?
LG
Monika
Lutz
19. Januar 2013 um 14:25
Ist versprochen. Für den übernächsten Backtag knöpfe ich mir das Rezept vor…
moni-ffm
19. Januar 2013 um 16:41
Suuuuper! Bin gespannt wie ein Flitzebogen…
moni-ffm
20. März 2013 um 10:46
Hallo Lutz,
hattest Du schon Gelegenheit, das Rezept näher anzuschauen und zu verändern? Ich würde es gerne mal wieder backen und warte gespannt auf die neue Version.
LG und viel Erfolg für den nächsten Backkurs
Monika
Lutz
20. März 2013 um 18:34
Hallo Monika, gebacken habe ich es schon, muss es aber noch blogfertig machen. Vielleicht klappt’s für den April. Genaueres kann ich noch nicht sagen. Mir fehlt die Zeit, um die neuesten Rezepte gezielt abzutippen. Muss ich immer in kleinen (spontanen) Zeitlücken machen.
moni-ffm
20. März 2013 um 20:24
Brauchst Du eine Sekretärin?!?
Lutz
23. März 2013 um 18:29
Wäre manchmal besser… leider kann ich sie nur mit Brot bezahlen.
Volker
19. Januar 2013 um 15:14
Lutz,
das Wasser ist ca. 28-30° warm, löse eigentlich eher das Malz-Konzentrat auf da es sehr dickflüssig ist und gebe bei der Gelegenheit einfach die Hefe dazu.
Die Teiglinge gehen ganz gut auf, möglicherweise nicht so, wie Du es beschrieben hast. „Erstaunlich ist der enorme Ofentrieb!“
Da ich bisher noch keine Knetmaschine besitze, knete ich den Teig übrigens noch mit dem Handmixer. Habe in der Vergangenheit auch schon diverse Brotteige auf diesem Weg hergestellt und keine Probleme damit gehabt.
Werde es beim nächsten Mal mit etwas mehr Wasser versuchen und die Teiglinge auch etwas länger gehen lassen. Freue mich auf die Überarbeitung des Rezeptes.
Welches Deiner Rezepte würdest Du für knusprige, lockere Sonntagsbrötchen empfehlen.
Schönes Wochenende!
Volker
Lutz
19. Januar 2013 um 15:15
Da ist zurzeit mein absoluter Favorit der fränkische Kipf… Den kannst du ja auch anders formen.
Volker
24. Januar 2013 um 18:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für deinen Tip, habe den fränkischen Kipf heute gebacken und kann mich Deiner Begeisterung anschließen. Auffällig war, dass die Kruste auf der Ofentürseite stärker war. Kann es sein, dass dies vom Wasser einsprühen herrührt?
Werde mich nun mit neuem Mut noch mal an den Roggenbrötchen versuchen.
Beste Grüße
Volker
Lutz
24. Januar 2013 um 19:12
Vorn an der Ofentür bäckt auch mein Ofen etwas kräftiger. Am Besprühen sollte es deshalb nicht liegen. Eine genaue Erklärung für dieses Phänomen habe ich aber noch nicht.
Volker
24. Januar 2013 um 21:32
Hab es wohl nicht richtig formuliert, habe gemeint, dass die der Ofentür zugewandten Brötchenseiten eine krätigere Kruste haben, auch die in der hintersten Reihe. Vielleicht sind sie beim Besprühen doch zu feucht geworden. Was meinst Du?
Lutz
24. Januar 2013 um 21:41
Hm, kann mir aber nicht vorstellen, was das Wasser mit der Krustenbräunung zu tun haben soll. Vielleicht kann uns da ein anderer Leser helfen?
Monika
4. August 2012 um 19:09
Auf der Suche nach einem Rezept, mit dem ich meine Dinkel-Bestände abbauen kann, bin ich auf Deine Buttermilchkruste gestoßen. Ich habe Frischhefe verwendet und statt Weizenschrot Dinkel und habe den Teigling nach dem Formen mit Wasser abgestrichen und in Dinkelschrot gewälzt. Und dann etwas schärfer gebacken – das Brot ist ein absoluter Traum! Zu sehen im Brotbackforum im Bio-Hefe Fred. Meine Mitesser in der Familie hassen Dinkelbrot, weil es in der Regel im Mund beim Kauen aufquillt und immer mehr wird… aber dieses Brot ist der absolute Favorit geworden. Tolles Rezept – danke Lutz.
Lg
Monika
PS: Lotte wächst und gedeiht?
Lutz
5. August 2012 um 16:29
Ja, der Kleinen geht’s gut :).
IreneKe
10. Juli 2012 um 21:36
Hallo Lutz,
ich hatte mir mal dein Kleinwaltersdorfer Buttermilchkrustenbrot aufgeschrieben. Jetzt wollte ich noch etwas nachschauen, kann es aber nicht mehr finden. Oder täusche ich mich und es war nicht von hier?
IreneKe
10. Juli 2012 um 22:10
Sorry, Lutz, ich habe es wieder gefunden. Ich hatte den falschen Suchbegriff.
Doch nun zu diesem Brot hier eine Frage.
Wenn du so früh das Brot einschneidest, läuft es dann nicht auseinander? Legst du es da schon auf den Schieber oder auf ein Blech?
Lutz
11. Juli 2012 um 15:45
Nein, der Teig ist relativ fest und läuft nicht davon. Der Riss öffnet sich nur etwas. Ich hatte dem Laib damals schon auf Backpapier gesetzt und dieses dann nur noch auf den heißen Backstein im Ofen gezogen.
Dennis
26. März 2012 um 23:06
Hi Lutz!
Würde aus dem Teig gerne Brötchen backen. Wie müsste ich dann die Backzeit anpassen? Und / oder muss ich die Temperatur anpassen? Habe leider im Web keine Antwort dazu bekommen…
BBG
Dennis
Dennis
26. März 2012 um 23:09
Achja, es sollen 15 Brötchen mit einer Teigeinwaage von 67 Gramm werden.
Lutz
27. März 2012 um 12:22
Hallo Dennis, die Backzeit würde ich auf 20 Minuten bei 230-210°C festsetzen.
Silke
3. Oktober 2010 um 17:31
Danke für die Antwort.
Silke
2. Oktober 2010 um 09:12
Hallo,
ich arbeite lieber mit frischer Hefe. Wieviel sollte ich davon nehmen?
Silke
Lutz
3. Oktober 2010 um 17:24
Hallo Silke,
die Umrechnung von Trocken- zu Frischhefe funktioniert mit dem Faktor 2.5 (oder vereinfacht 3). Du brauchst also etwa 12 g Frischhefe.