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10. November 2009 · 16 Kommentare

Ciabatta (2. Versuch)

Ciabatta-Brötchen

Ciabatta-Brötchen

Nachdem mein 1. Versuch schon ganz zufriedenstellend gelungen war, habe ich dieses Mal Ciabatta-Brötchen gemacht und dafür Frischhefe verwendet. Das Faszinierende am ungebackenen Ciabatta-Teig ist seine weiche und aufgeblasene Konsistenz – und später der extreme Ofentrieb. Hier das Ergebnis:

Ciabatta-Brötchen

Ciabatta-Brötchen

Außergewöhnlich aromatisch und großporig.

Außergewöhnlich aromatisch und großporig.

Aktualisiert am 14. November 2010 |

15 Kommentare

  1. Wieviel Frischhefe hast du denn verwendet? Genauso viel wie Trockenhefe beim ersten Versuch? Ich selbst verwende auch immer lieber frische Hefe. Viele Grüße

    • Ich vermute ein Drittel der Trockenhefemenge aus dem 1. Versuch. Nach drei Jahren kann ich dir das aber leider nicht mehr genau sagen.

      • Danke für deine schnelle Antwort. Ich hatte gar nicht gesehen, dass das schon so alt ist. Geht denn 1/3 von 1 Gramm Trockenhefe? Aber zur Not kann ich ja auch einfach mal etwas probieren

      • Ich hab das Ciabatta gestern für unseren italienischen Abend gestern gebacken und es war wirklich sehr lecker. Schön großporig, angenehme Konsistenz und vor allem ein sehr sehr angenehmes Aroma. Das besten Ciabatta-Rezept, was ich bisher probiert habe. Vielen Dank dafür. Ich denke ich werde jetzt noch mehr Rezepte aus deiner Datenbank probieren.

  2. Auf der Suche nach Informationen über Miele-Backöfen bin ich beim Backforum gelandet und habe dort diesen Blog entdeckt. Seither komme ich fast nicht weg davon – einfach toll!
    Ich backe (bisher?) noch nicht so viel, aber gerne Ciabatta und Baguette.
    Mein Problem ist es immer, den Teig auf den vorgeheizten Backstein zu bekommen, ohne dass er die Form verliert. Mit Backpapier habe ich es bisher noch nicht probiert – dachte nicht, dass das geht bei der hohen Temperatur. Auf meinem Backpapier steht: bis 220°. Aber wenn alle meinen, dass es geht, probiere ich es am Wochenende aus.
    In den Ergänzungen zum Buch (das ich natürlich bestelle) habe ich gelesen, dass man Weizenmehl 550 durch Durum ersetzen kann. Ist Durum das gleiche wie Semola di Grano duro? Das benutze ich für Pastateig.      
    Viele Grüße aus dem Schwabenland und Danke für die tollen Informationen

    • Semola di Grano duro ist Hartweizengrieß, also etwas feiner als Hartweizenmehl (Durum). Aber im Prinzip kannst du auch den Grieß verwenden. Er wird nur das Wasser etwas später binden als das Mehl. Es gibt auch so feines Semola di Grano duro, dass man es schon als Mehl bezeichnen kann.

      • Hallo Lutz , Durum (Triticum Durum, Grano Duro) bezeichnet m.E. zunächst nur den Hartweizen an sich. Ist Gries nicht gröber als Mehl? Es gibt vom Hartweizen Mehl (Farina di Grano Duro) und Gries (Semola di Grano Duro). Und dann gibt es noch fein gemahlenen Hartweizengries (Semola ricaminata di grano duro), von der Körnigkeit dazwischen liegend und vielleicht dem Dunst entsprechend? Was meinst Du?

  3. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Morgen setze ich den Teig an nach Deinem Rezept, mit Semola probier ich dann das nächste Mal.
    Nochmal zur Sicherheit: Du benutzt normales Backpapier?
    Ich nehme mal an, das geht nicht in Flammen auf?

    • Ja, ich nehme normales (braunes) Backpapier. Bis 280°C hat es schon alles durch. Bei 280°C wird es zwar an den Ecken schwarz, aber Flammen schlägt es nicht ;).

    • Hallo Gisela,

      Deine Frage nach dem Backpapier ist berechtigt. Die 220 Grad Begrenzung durch die Firmen bezieht sich nicht auf die mechanische Haltbarkeit des Backpapiers, sondern auf die Gefahr, dass oberhalb dessen gesundheitsschädliche Stoffe aus der silikonartigen Beschichtung freigesetzt werden können. Ähnlich auch bei Teflon – hier ist schon 200 Grad die Grenze. Ich versuche daher prinzipiell beide Materialien zu vermeiden. Denn gerade bei Brot werden die Grenztemperaturen immer überschritten.

      • Lars, das ist eine wissenswerte Info – Ausdünstungen sind nicht zu unterschätzen. Was nützt z.B. Biomehl, wenn es hinterher durch Überhitzung von Backpapier „vergiftet“ wird

  4. So, das Ciabatta nach Deinem Buchrezept habe ich gebacken, mit Sauerteig.
    5 Leute haben es schon probiert – einfach gut! Hatte noch nie so eine tolle Kruste. Herzlichen Dank. Ich werde diesen Blog weiter verfolgen und noch mehr backen. Vor allem kann ich es kaum erwarten, Dein Buch zu lesen.
    Schönes Wochenende wünscht Gisela 

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