Dezemberbrötchen
Eine eigene Kreation. Und da ich heute bereits zwei Brote mit Vorteig und Sauerteig gebacken habe, wollte ich auch einmal Brötchen nach dieser aufwändigeren Variante probieren.
Sauerteig
- 45 g Anstellgut
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Roggenmehl 1150
- 90 g Wasser
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- 160 g Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Weizenmehl 812
- 150 g Weizenmehl 550
- 25 g Roggenvollkornmehl
- 75 g Roggenmehl 1150
- 100 g Dinkelmehl 812
- 300 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 10 g Backmalz
- 5 g Salz
Sauerteigzutaten verkneten und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Vorteigzutaten 10 Minuten verkneten, 2 Stunden anspringen lassen und 16 Stunden im Kühlschrank lagern. 160 g Sauerteig, den gesamten Vorteig und die übrigen Zutaten des Hauptteiges 15 Minuten auf niedriger Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. 1 Stunde Teigruhe. Dann Teiglinge abstechen, rund schleifen und eine weitere Stunde gehen lassen. Bei Bedarf einschneiden. Im ofen 10 Minuten bei 250°C, weitere 10 Minuten bei 200°C backen. Anschließend mit einer Wasser-Weizenstärke-Mischung abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Die Brötchen sind sehr aromatisch, leicht dunkel mit dünner Kruste und weicher Krume.
Die Krumenfarbe wird nicht ganz lichtecht wiedergegeben. In Realität ist sie deutlich grauer.
Sebastian
7. November 2017 um 18:55
Hallo Lutz,
verwendest du für das Rezept aktives oder inaktives Backmalz?
Gruß
Sebastian
Lutz
10. November 2017 um 18:16
Inaktives Backmalz, weil schon Vorteig und Sauerteig im Spiel sind.