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5. Dezember 2009 · 11 Kommentare

Kassler

Kassler

Kassler

Und noch ein (leicht abgeändertes) Rezept nach Ketex, das ich heute beim Backmarathon gefertigt habe.

Sauerteig

  • 165 g Roggenmehl 1150
  • 130 g Wasser
  • 17 g Anstellgut

Vorteig

  • 170 g Weizenmehl 1050
  • 170 g Wasser
  • 1,7 g Hefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 170 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Weizenmehl 812
  • 150 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 5 g Hefe

Zutaten jeweils für Vorteig und Sauerteig verkneten und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig beide Teige vom Vortag mit den übrigen Zutaten ca. 10 Minuten verkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Laib formen und in einem Gärkorb 75-80 Minuten gehen lassen bis mehr oder weniger volle Gare erreicht ist. Den Laib mit Wasser abstreichen und bei 250°C 15 Minuten backen. Nach weiteren 25 Minuten bei 180°C das Brot mit einem Wasser-Weizenstärke-Gemisch abstreichen und 10 Minuten weiterbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Mir ist das Brot nicht ganz so locker gelungen wie Ketex. Auch hat sich der Laib beim Einschieben senkrecht zur Längsachse bewegt – daher die kleinen Risse. Geschmacklich ist es hervorragend.

Locker und hervorragender Geschmack.

Locker und hervorragender Geschmack.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    großes Kompliment. Das hast Du prima hinbekommen! Mein erstes sah nicht so gut aus.
    Für das sich in sich Verdrehen beim Einschießen habe ich mir das Super-Peel aus Amerika angelacht.
    Es ist ein US-Patent.
    Kann man jetzt auch bei mir bekommen.
    Da gleitet der Teigling ganz sanft ohne ruckartigen Schwung in den Ofen.

  2. Warum ist das Brot so zusammmengematscht,die Krume? Die Brotfarbe sieht auch nicht wirklich lecker aus.Oder liegt es am sclechten Foto.Gruß Hein

    • Das war eines meiner ersten Brote, noch als Anfänger. Das Brot war offensichtlich zu gar als es in den Ofen kam. Auch die Krustenfarbe ist nicht optimal, da stimme ich dir zu. So ist es am Anfang, wenn man noch Erfahrungen sammelt.

  3. Hallo, 

    ich kenne es noch aus meinem Elternhaus, wenn ich mal wieder losgeschickt wurde ein „Hefebrot“  oder ein „Kassler“ zu kaufen.
    Beide Brote fand ich immer sehr langweilig im Geschmack; aber aus Rücksicht auf den Magen des Vaters gab es keine anderen Brote bei uns 🙁 

    Gebacken habe ich es heute mehr aus Neugier und weil du geschrieben hast, es sei ein leicht zu handhabender Teig. Allzu große Erwartungen hatte ich aber ehrlich gesagt nicht an dieses Brot. 
    Aber ich wurde sehr positiv überrascht! 
    Der Teig gelingt wirklich leicht bzw. ist wirklich leicht zu handhaben.  
    Außerdem habe ich mal nach deinem Video, die Krempelmethode zum langwirken ausprobiert. Klappte schon ganz gut, wenn auch sicherlich noch stark verbesserungswürdig. 
    Eigentlich wollte ich das Brot noch einschneiden, da ich keine Stipprolle habe. Leider vergessen und erst nachdem einschießen in den Ofen bemerkt. Aber bis auf einen kleinen Riss an einer unteren Kante, ging es wunderbar auch so. 
    Da ich keine glänzenden Brote mag (kleine Macke, ist ja nur Optik), habe ich nicht mit Wasser abgestrichen, sondern geschwadet und diese nach 10 Minuten wieder abgelassen.  
    Den Glanzanstrich zum Schluss gab es auch nicht. 
    Wahrscheinlich ist die Kruste deswegen auch heller als bei dir, was mich aber garnicht stört.  Die Krume ist schön gleichmäßig, saftig und hat kleine bis mittlere Poren. 
    Der Geschmack ist angenehm fein säuerlich-mild; ganz anders als dieser langweilige wabbelige Geschmack aus den Kindheitserinnerungen. 
    Für mich ab jetzt eine nette Alternative zu meinen sonst eher roggenlastigen Broten.

    LG, Katja 

  4. Hallo Lutz,

    mittlerweile backe ich dieses Brot einmal pro Woche, da es sehr schnell gemacht ist und der Sohn meiner Freundin es so gerne isst. 
    Kann ich das Brot auch ohne bzw. mit weniger Hefe im Hauptteig backen? Mein ASG ist mittlerweile sehr triebfreudig und bei dem Mill Loaf klappt es auch wunderbar ohne Hefe. 
    Was müsste ich dann beachten?

    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Katja

  5. Hallo Lutz,
    Dies ist das Lieblingsbrot meiner Kindheit und ich möchte es jetzt mal wieder genießen.
    Kommt dieses Brot wirklich ohne Stockgare, ohne Rundwirken und Entspannen vorm Langwirken aus?
    Ich bin verblüfft!
    LG Brigitte

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