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1. Heike

   7. Januar 2020 um 11:13

   Moin Lutz,
   ich habe heute versucht das Kassler zu backen und es gab ein Problem mit dem Teig. Er löste sich nach der Knetzeit nicht von der Schüssel. Ich habe Mehl dazugegeben, aber es brachte keine Verbesserung, der Teig war irgendwie zu „breiig“. Abweichungen vom Rezept waren:
   1. Die angegebenen Mehle hatte ich nicht. Statt Roggenmehl 1150 habe ich ca. 2 Teile 997 und ein Teil Vollkornmehl verwendet. Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt und statt 812 habe ich Dinkel 630 genommen.
   2. Der Sauerteig und der Vorteig haben ca. 24 Stunden gestanden, weil mir zum Zeitpunkt der geplanten Weiterverarbeitung etwas dazwischen gekommen war.
   Kann es an der längeren Stehzeit liegen oder doch am Mehl?
   Gruß
   Heike

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   • Lutz

     7. Januar 2020 um 22:17

     Hallo Heike,

     beides. Dinkel darf nicht intensiv geknetet werden, sonst zerstörst du das Klebergerüst = weicher Teig ohne Halt. Überreife Vor- und Sauerteige tragen ihren Teil dazu bei (= ebenfalls zerstörtes Teiggerüst).

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2. Brigitte

   26. Juli 2017 um 18:02

   Hallo Lutz,
   Dies ist das Lieblingsbrot meiner Kindheit und ich möchte es jetzt mal wieder genießen.
   Kommt dieses Brot wirklich ohne Stockgare, ohne Rundwirken und Entspannen vorm Langwirken aus?
   Ich bin verblüfft!
   LG Brigitte

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   • Lutz

     16. August 2017 um 12:05

     Ja, das funktioniert.

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3. Katja

   9. Juni 2014 um 07:44

   Hallo Lutz,

   mittlerweile backe ich dieses Brot einmal pro Woche, da es sehr schnell gemacht ist und der Sohn meiner Freundin es so gerne isst. 
   Kann ich das Brot auch ohne bzw. mit weniger Hefe im Hauptteig backen? Mein ASG ist mittlerweile sehr triebfreudig und bei dem Mill Loaf klappt es auch wunderbar ohne Hefe. 
   Was müsste ich dann beachten?

   Vielen Dank und liebe Grüße,
   Katja

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   • Lutz

     10. Juni 2014 um 19:14

     Hallo Katja,
     die Gehzeiten werden sich u.U. etwas verlängern, aber ansonsten ändert sich nichts.

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     • Katja

       10. Juni 2014 um 20:50

       Danke dir. Dann probiere ich beim nächsten mal ohne Hefe. 

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4. Katja

   24. Mai 2014 um 17:41

   Hallo, 

   ich kenne es noch aus meinem Elternhaus, wenn ich mal wieder losgeschickt wurde ein „Hefebrot“  oder ein „Kassler“ zu kaufen.
   Beide Brote fand ich immer sehr langweilig im Geschmack; aber aus Rücksicht auf den Magen des Vaters gab es keine anderen Brote bei uns 🙁 

   Gebacken habe ich es heute mehr aus Neugier und weil du geschrieben hast, es sei ein leicht zu handhabender Teig. Allzu große Erwartungen hatte ich aber ehrlich gesagt nicht an dieses Brot. 
   Aber ich wurde sehr positiv überrascht! 
   Der Teig gelingt wirklich leicht bzw. ist wirklich leicht zu handhaben.  
   Außerdem habe ich mal nach deinem Video, die Krempelmethode zum langwirken ausprobiert. Klappte schon ganz gut, wenn auch sicherlich noch stark verbesserungswürdig. 
   Eigentlich wollte ich das Brot noch einschneiden, da ich keine Stipprolle habe. Leider vergessen und erst nachdem einschießen in den Ofen bemerkt. Aber bis auf einen kleinen Riss an einer unteren Kante, ging es wunderbar auch so. 
   Da ich keine glänzenden Brote mag (kleine Macke, ist ja nur Optik), habe ich nicht mit Wasser abgestrichen, sondern geschwadet und diese nach 10 Minuten wieder abgelassen.  
   Den Glanzanstrich zum Schluss gab es auch nicht. 
   Wahrscheinlich ist die Kruste deswegen auch heller als bei dir, was mich aber garnicht stört.  Die Krume ist schön gleichmäßig, saftig und hat kleine bis mittlere Poren. 
   Der Geschmack ist angenehm fein säuerlich-mild; ganz anders als dieser langweilige wabbelige Geschmack aus den Kindheitserinnerungen. 
   Für mich ab jetzt eine nette Alternative zu meinen sonst eher roggenlastigen Broten.

   LG, Katja 

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5. hein

   11. November 2013 um 12:20

   Warum ist das Brot so zusammmengematscht,die Krume? Die Brotfarbe sieht auch nicht wirklich lecker aus.Oder liegt es am sclechten Foto.Gruß Hein

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   • Lutz

     11. November 2013 um 13:09

     Das war eines meiner ersten Brote, noch als Anfänger. Das Brot war offensichtlich zu gar als es in den Ofen kam. Auch die Krustenfarbe ist nicht optimal, da stimme ich dir zu. So ist es am Anfang, wenn man noch Erfahrungen sammelt.

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     • hein

       12. November 2013 um 09:44

       Ist es manchmal besser die Garzeit um 1 Std.zu unterschreiten als zu überschreiten?

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       • Lutz

         12. November 2013 um 10:38

         Generell kann es für den Ausbund und das Brotvolumen vorteilhafter sein, den Teig eher kürzer als zu lang gehen zu lassen. Ob nun gleich 1 Stunde, hängt vom Rezept ab.

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     • franz

       20. November 2018 um 10:44

       Guten Tag Lutz,

       Wie kommt es dass die Teige die ich im Internet sehe, alle so eine „Gummiartige“ Konsistenz haben.
       Liegt es an der Knetmaschine oder am Mehl?

       Was mache ich falsch wenn meine Teige den Fenstertest nicht bestehen.

       Grüsse

       Franz

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       • Lutz

         30. November 2018 um 21:56

         Bei einem Roggenmischbrotteig bekommst du keine gummiartige Konsistenz. Der klebt einfach. Bei weizenlastigen Teigen ist das bei ausreichender Knetzeit aber möglich. Die meisten Hobbybäcker kneten zu kurz.

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6. ketex

   6. Dezember 2009 um 09:08

   Hallo Lutz,
   großes Kompliment. Das hast Du prima hinbekommen! Mein erstes sah nicht so gut aus.
   Für das sich in sich Verdrehen beim Einschießen habe ich mir das Super-Peel aus Amerika angelacht.
   Es ist ein US-Patent.
   Kann man jetzt auch bei mir bekommen.
   Da gleitet der Teigling ganz sanft ohne ruckartigen Schwung in den Ofen.

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