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5. Dezember 2009 · 8 Kommentare

Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ein leicht verändertes Rezept nach Ketex. Vielen Dank für das wunderbare Brot.

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 812
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 267 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Restwasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemeratur reifen lassen. Den ca. 10 Minuten gekneteten Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Stunden im Kühlschrank lagern. Sauerteig, Vorteig sowie die übrigen Hauptteigzutaten ca. 10 Minuten verkneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst. 30 Minuten Teigruhe. dann ein Mal falten. Erneut 30 Minuten Teigruhe. Nochmals falten und wieder 30 Minuten gehen lassen. Dann einen Laib wirken und im Gärkorb 70 Minuten gären lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot 15 Minuten backen, dann auf 200°C drosseln und 40 Minuten weiterbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Das Ergebnis ist ein äußerst schmackhaftes lockeres Brot mit einer leicht gefensterten dünnen knusprigen Kruste.

Locker und gut aufgegangen.

Locker und gut aufgegangen.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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8 Kommentare

  1. Auch das Brot sieht sehr gut aus! Du hast ja einen prima Lauf im Moment.

  2. Wird dieses Brot mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen verfrachtet – damit es später schön aufreißt ? Oder mit Schluss nach oben und dann später einmal längs eingeschnitten? Man kann es nicht so gut erkennen. Und du hast nicht zufällig eine Anleitung, wie man einen Teig länglich formt? Oder mache ich es erst wie immer rund und forme es dann etwas länglich? lg. uschi

    • Ich habe es damals (gefühlt vor Urzeiten…) mit Schluss nach oben gebacken. Hat aber nichts genützt, weil es schon fast Vollgare hatte. Der Schluss ist nicht aufgerissen.
      Brote können auf verschiedene Weisen langgewirkt werden. Am einfachsten ist es, den rund vorgeformten Teigling in der Mitte überzuklappen (also quasi zu halbieren) und anschließend mit beiden Händen sowie Druck nach unten und zur Seite zügig lang rollen.

  3. Ich habe seit kurzem das Brotbacken für mich entdeckt und bin vor allem von den Inhalten der Seite hier begeistert. Es gibt wirklich viel Wissenswertes zu entdecken und gute Rezepte zum ausprobieren.
    Ich würde vor allem gerne dieses Rezept hier nachbacken und habe vor ab zwei Fragen:
    1. Wird hier Roggensauerteig verwendet?
    2. Ich würde lieber Vollkorn Weizenmehl als Typ 812 verwenden. Muss ich irgendetwas beachten, wenn ich mit Vollkorn Mehl backe? (Wasseranteil, TA, Knetverhalten etc.)
    Vielen Dank!

    • Ja, das ist Roggenanstellgut.
      Wenn du Vollkornmehl verwendest, passt mehr Wasser in den Teig, die Reifezeit verkürzt sich etwas (genauer lässt sich das nicht vorhersagen) und das Volumen wird etwas kleiner.

  4. aus Ihrem Backbuch habe ich schon öfters versucht das Weizenmichbrot II zu backen,
    und gelingt mir einfacht nicht.!
    Ich malen meine Körner frisch, die Schalen sind mit dabei. Der Teig ist sehr feucht , er lässt sich nicht
    kneten. Im Gärkorb bekommt er lauter bläschen. Das Brot ist am näcsten Tag sehr trocken.
    Was mache ich falsch? ich halte mich ganz genau an angegebene Menge.

    • Das klingt einerseits nach einem schwachen Sauerteig, der mehr Zeit im Teig braucht. Und andererseits kann es durchaus am frisch gemahlenen Vollkornmehl liegen. Es sollte möglichst fein sein und muss entsprechend länger geknetet werden, wenn es gröber ist, damit sich ein Teiggerüst entwickeln kann.

  5. Habe gerade den Brotteig in der Schüssel zum 1. ruhen. Mir kommt er sehr weich vor. Der Vorteig war aber auch schon sehr Breiartig, das Kneten war eher ein Rühren. Wassermenge war wie im Rezept beschrieben.

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