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30. Dezember 2009 · 9 Kommentare

Baguette mit Sauerteig

Baguettes mit Sauerteig

Baguettes mit Sauerteig

Mein erster Test mit Weizensauerteig. Hab ihn aus Roggensauerteig umgezüchtet. Derweil entwickelt sich auch noch ein weiterer Weizensauerteig, allerdings von Grund auf herangezogen. Das Rezept ist angelehnt an das von Ketex aus dem Sauerteig-Forum.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • 425 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sauerteig
  • 4 Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 7 g Backmalz
  • 300 g Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 16 Stunden bei 25°C gären lassen. Dann die übrigen Zutaten zugeben und 15 Minuten auf niedriger Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 30 Minuten Teigruhe, dann 4 Mal falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nun vier Teiglinge abstechen, zu Rechtecken ziehen, die rechte und linke Seite eines Rechteckes zu je einem Drittel einschlagen, die Naht mit den Fingern zudrücken, in der Mitte des nun länglichen Teiglings eine Furche eindrücken und den Teigling entlang dieser zusammenklappen. Erneut die Naht verschließen. Dann den Teigling auf die gewünschte Länge rollen und auf einem bemehlten Tuch 60-100 Minuten (je nach Zimmertemperatur) gehen lassen. Einschneiden und in den auf 230°C vorgeheizten Backofen geben. Beschwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C drosseln und weitere 10-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Es lief alles gut. Allerdings waren die Baguettes während der Gare etwas zu mehlsüchtig und haben sich im Tuch verklebt. Durch das schwierige Entkleben vom Tuch ist natürlich allerhand Form und Gas verloren gegangen, sodass sie nun nicht nur unvorteilhaft aussehen, sondern auch nicht das Volumen erreicht haben, das sie ohne die Mehlsucht hätten haben können. Beim nächsten Mal mehr Mehl ins Tuch! Geschmacklich gibt es aber nichts auszusetzen…

Mittelporige Krume, "kreative" Form und überzeugender Geschmack.

Mittelporige Krume, "kreative" Form und überzeugender Geschmack.

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7 Kommentare

  1. Der Begriff „Mehlsucht“ wäre was für dein Lexikon!

  2. Hallo Lutz,
    aufgrund eines Sauerteig Überschusses habe ich heute diese Baguette zum ersten mal gebacken. Sie ist der Wahnsinn. Durch den Sauerteig ist die Krume so schön saftig und die Kruste schön krachig (Fotos siehe Email)! Ich habe grad die zweite Runde im Ofen. Vielen Dank für deine unermüdlichen Bemühungen in Namen des guten Brotes!

  3. Gerade liegen die Stränge im Tuch und warten. Ich rätsle, ob sie ok sind oder nicht. Davon kommt mein Vorschlag: Es wäre toll, außer den Bildern von den fertigen Broten auch welche von den Zwischenstufen zu sehen, also z.B vor dem Garen und danach. Mein Foto zeigt die Teiglinge kurz bevor ich sie backen werde. 

  4. Hallo,
    heute versucht. Leider war der Teig dauerhaft klebrig und hat sich von vorne herein nicht von der Schüssel gelöst. Habe dann mit Mehl etwas nachgeholfen. Jetzt ruht der Teig. Mal sehen wie es weitergeht.

  5. Ich bin dabei sauerteigbaguettes aus dem Sauerteig Backbuch s. 88 zu machen. In den generellen Anleitungen S 38 zum Auffrischen von Sauerteig wird  die 50gr Wasser, 50gr Mehl Methode beschrieben. Auf S 40 steht dann aber, dass alle Rezepte mit festem Weizensauerteig, also nur 25gr Wasser auf 50gr Mehl angesetzt werden.  Welches Wasser Verhätnis is das richtige?
    Mit 25gr Wasser wird das bei mir total krümelig.  Es sieht auch nicht so aus wie auf S 40 bzw. 30. 
    Ich habe alles so exakt wie möglich abgewogen. Allerdings lebe ich in den USA und die Mehle sind etwas anders und die Luftfeuchtigkeit ist auch anders…sollte allerdings nicht so extrem anders sein, oder? 

    Danke für Hinweise…

    • Im Buch ist auch beschrieben, wie du zu einem festen Sauerteig kommst. Du nimmst immer halb so viel Wasser wie Mehl und vermischt das so lange, bis ein fester, homogener Teigball entstanden ist.

2 Pingbacks

  1. […] Zu den Kommentaren Beim 2. Versuch sind die Baguettes besser gelungen, weil sie sich besser vom Tuch lösten. Um das Volumen der Exemplare von Ketex zu erreichen, ist noch etwas Arbeit nötig. Baguettes mit […]

  2. […] Um- oder Weiterentwicklung der Baguettes mit Sauerteig. Sehr fluffig und mild im […]

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