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2. Januar 2010 · 13 Kommentare

Roggenmischbrot 75/25

Roggenmischbrot 75/25

Roggenmischbrot 75/25

Irgendwie scheint der Sauerteig Winterschlaf eingelegt zu haben. Zumindest lässt seine Triebkraft zu wünschen übrig. Ein einigermaßen akzeptables Brot ist trotzdem gelungen.

Sauerteig

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 50 g Anstellgut

Hauptteig

  • 400 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 18 g Salz
  • 9 g Hefe
  • 435 g Wasser

Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann 400 g des Sauerteiges mit den übrigen Zutaten 10 Minuten verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Einmal falten, den Laib formen und für 60-90 abgedeckt gehen lassen. Bei 250°C im beschwadeten Ofen 60 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C senken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige Krume, kräftiger Geschmack.

Kleinporige Krume, kräftiger Geschmack.

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13 Kommentare

  1. Ich habe gerade nur Roggen-Vollkornmehl zu Hause und Weizen Typ 1050. Müsste ich bei der Verarbeitung irgendetwas beachten? Bin ein Back-Neuling, deswegen entschuldige ich mich für die wahrscheinlich sehr simple Frage 😉

    • Ana, keine simple Frage! Aber da hast du ja ein sehr anspruchsvolles Rezept ausgesucht. WM 1050 gegen WVKmehl und RVKM gegen RM 1150 und verschiedene Mengen! Deine Frage ist quantitativ nicht zu beantworten. Vollkorn verlangt mehr Flüssigkeit. Hier ist Erfahrung erforderlich, um über die Teigfestigkeitr zu entscheiden ob noch Zusatzflüssigkeit gebraucht wird.
      Für Backanfänger würde ich aus den Rezepten die italienischen Pane oder die französischen Pain nachbacken und damit Erfahrungen sammeln bis du dich auch an die Mischbrote mit wachsenden Roggenanteil wagst. Für Mutige einfach den Thread lesen , nach Rezept backen und davon ausgehen, dass es so gewollt war.

  2. Ich hätte auch noch eine Frage und zwar habe ich direkt beim Bäcker Sauerteig gekauft, verwende ich diesen dann als Anstellgut oder kann ich ihn direkt als „fertigen“ Sauerteig verwenden?
    Bin leider ein absoluter Sauerteig neuling.

    VG
    Larissa

  3. Grundsätzlich sollte der Sauerteig – eine exakte Führung (Zubereitung) vorausgesetzt – seine Aufgabe erfüllen. Aufgrund seines aber noch jungen Alters – sozusagen steckt er ja noch in den Kinderschuhen – kann es sein, dass man ihm etwas behilflich sein muss. Das kann durch die Zugabe von Hefe im Brotteig geschehen oder durch mehrmaliges Auffrischen des Sauerteiges vor dem Backen. Damit machst du den Sauerteig fit! LG Torsten

  4. Hallo , kann ich das Brot mit frischen Sauerteig den ich am Sonntag angesetzt habe morgen backen?

    • Heißt „frisch“, dass er erst seit Sonntag auf der Welt ist? Dann kannst du davon 50 g als Anstellgut für den Rezeptsauerteig verwenden.

  5. Hi,

    Ich wohne in den USA und hier gibt es nirgends Frischhefe. Kann man das Rezept auch mit Trockehefe machen? Wenn ja, wieviel? Ein Paeckchen Trockenhefe ist 7g. Vielen lieben Dank!!

  6. Ich benutze für den Sauerteig selbst gemahlenes Roggenmehl. Wirkt sich dies zum Nachteil aus?

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