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2. Januar 2010 · 21 KommentareRoggenmischbrot 75/25
Roggenmischbrot 75/25
Irgendwie scheint der Sauerteig Winterschlaf eingelegt zu haben. Zumindest lässt seine Triebkraft zu wünschen übrig. Ein einigermaßen akzeptables Brot ist trotzdem gelungen.
Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 50 g Anstellgut
Hauptteig
- 400 g Roggenmehl 1150
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 18 g Salz
- 9 g Hefe
- 435 g Wasser
Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann 400 g des Sauerteiges mit den übrigen Zutaten 10 Minuten verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Einmal falten, den Laib formen und für 60-90 abgedeckt gehen lassen. Bei 250°C im beschwadeten Ofen 60 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C senken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporige Krume, kräftiger Geschmack.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Sandra
12. April 2021 um 16:05
Hallo Lutz,
Ich werde dieses Brot heute vorbereiten und morgen Abend backen 😊 Eine generelle Frage zum Schwaden von Brot und Semmeln. Wieviel Wasser nehme ich dafür? Ich Schwade sonst immer mit 60-70g Wasser auf Edelstahlkugeln. Meine Kruste wird mir aber manchmal zu knusprig. Sollte ich mehr Wasser nehmen?
Jan
9. November 2020 um 20:16
Was ist der Unterschied zwischen 1150-Mehl und Vollkornmehl? Ich bin bisher davon ausgegangen, dass 1150er gleichbedeutend mit Vollkornmehl ist…
Danke!
Walter_R
9. November 2020 um 21:03
Hallo Jan,
Schau mal hier:
http://www.getreidemuehlen.de/blog/mehltyp/2011/01/17/
Hans Tapprogge
7. September 2020 um 16:44
Ich habe dieses Rezept jetzt zum 3. mal nachgebacken. Anstellgut klappt prima (mache ich in Weckgläsern mit Deckel), Sauerteig anstellen auch (mache ich in einer großen Kunststoffschüssel, die ich bisher immer für 1 kg Fertigmischung benutzt habe. Da hinein gebe ich die restlichen Zutaten genau nach dieser Anleitung zum Kneten mit einem Handmixer. Deckel lose drauf und etwa 30 Min. ruhen lassen. Dann ist er so hoch gegangen, das der Deckel sich hebt.
Jetzt steht in deiner Anleitung „einmal Umklappen“. Ich muss den Teig jetzt vorsichtig aus der Schüssel lösen und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte Formen, heißt leicht durchkneten.
Beim ersten Versuch habe ich ihn dann auf ein Backblech gelegt und so gehen lassen. Hatte dann fast ein Fladenbrot, das bei der angegebenen Temperatur zu stark gebacken und innen gerissen war.
Beim zweiten Versuch habe ich es nach dem Kneten in eine eckige Brotform von Zänker gefüllt und nach 90 Min. war es bis 2/3 der Brotformhöhe gegangen.
Beides so mit der Hitze wie angegeben.
Beim 3. Versuch habe ich dann nicht mehr geknetet, sondern nur im Mehl leicht gewälzt und wieder in der Brotform ca. 2 1/2 Std. gehen lassen, was aber in Punkto gehen nichts gebracht hat. Dann habe ich es diesmal in nicht vorgeheizten Backofen bei 200° 15 Min. und danach bei 170° 45 Min. gebacken, in der Hoffnung, dass die langsam steigende Hitze die Triebkraft noch etwas fördert. Leider kam es nicht hoch, sondern das Resultat war dass es wieder innen gerissen war.
Noch zu erwähnen währe, dass ich die Hefe in dem zuzufügenden „warmen Wasser“ auflöse.
Ich mache wahrscheinlich mehrere Dinge falsch, aber womit soll ich anfangen um ein besseres Resultat zu bekommen.
Antje K.
7. September 2020 um 17:57
Hallo Hans, Deine Beschreibung liest sich so, dass Du noch nicht soviel Erfahrung im Brotbacken hast. Es ist natürlich verführerisch die Rezepte hier aus dem Blog zu versuchen – nach meiner Erfahrung ist es jedoch auch ratsam die vielen vielen kleinen Handgriffe und erforderliche Teigzuständen aus Büchern zu lernen oder aus den Videokursen von Lutz. Sehr ans Herz legen kann ich Dir „Brot backen in Perfektion mit Hefe“, „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“, „Brotbackbuch Nr. 2“. In diesen Büchern sind die Grundlagen sehr gut, ausführlich und mit Bildern erklärt und du kannst Dich Stück für Stück rantasten. Das Rezept hier im Beitrag ist eines aus Lutz Anfangszeiten, spätere Rezepte haben Detailangaben zu notwendigen Temperaturen für das Wasser, den Reifeprozess usw.
Nicht aufgeben, weiter probieren und die Bücher nutzen! Für den Anfang vielleicht wirlich mit einem Brot das ohnehin in der Kastenform gebacken werden soll. LG Antje K.
Hans Tapprogge
8. September 2020 um 11:13
Danke für deine schnelle Antwort Antje.
Ich beschäftige mich schon lange damit mein eigenes Brot zu backen. Bisher habe ich immer wieder auch Fertigpackungen zurückgegriffen, weil es mit dem Anstellgut nicht klappen wollte. Das habe ich jetzt soweit intus. Muss es jetzt wöchentlich neu anfüttern. Es bleibt aber immer ein Rest. Was kann ich damit machen?
Ich bin ja schon froh das auch das Sauerteig ansetzen geklappt hat. Jetzt komme ich aber so nicht weiter.
Ich möchte ja soweit es geht ganz auf Hefe verzichten. Werde mit deinen Rat zu Herzen nehmen und erstmal weiter Informationen aufnehmen.
Lieben Gruß Hans
Michael
8. September 2020 um 14:33
Hallo Hans,
zu deinen Anstellgutresten lies mal hier weiter:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-machst-du-mit-deinen-anstellgutresten/
Darüber hinaus gibt es verschiedene Rezepte, in denen „altes“ Anstellgut Verwendung findet. Eines meiner Favoriten:
https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/dinkelbroetchen-ueber-nacht/
Auf der oben verlinkten Seite (https://www.ploetzblog.de/faq/) findest du weitere, sehr nützliche Informationen.
Weiterhin viel Erfolg!
Michael
Hans Tapprogge
10. September 2020 um 11:08
Danke Michael, das werde ich mal gleich lesen. Der Blog ist mittlerweile so groß, dass ein guter Tipp immer von Nutzen ist. Man könnte sich sonst Tage damit beschäftigen das richtige zu finden.
Bei mir steht nämlich schon einiges davon im Kühlschrank.
Lieben Gruß Hans
Ana
11. Mai 2020 um 20:53
Ich habe gerade nur Roggen-Vollkornmehl zu Hause und Weizen Typ 1050. Müsste ich bei der Verarbeitung irgendetwas beachten? Bin ein Back-Neuling, deswegen entschuldige ich mich für die wahrscheinlich sehr simple Frage 😉
Peter
12. Mai 2020 um 08:36
Ana, keine simple Frage! Aber da hast du ja ein sehr anspruchsvolles Rezept ausgesucht. WM 1050 gegen WVKmehl und RVKM gegen RM 1150 und verschiedene Mengen! Deine Frage ist quantitativ nicht zu beantworten. Vollkorn verlangt mehr Flüssigkeit. Hier ist Erfahrung erforderlich, um über die Teigfestigkeitr zu entscheiden ob noch Zusatzflüssigkeit gebraucht wird.
Für Backanfänger würde ich aus den Rezepten die italienischen Pane oder die französischen Pain nachbacken und damit Erfahrungen sammeln bis du dich auch an die Mischbrote mit wachsenden Roggenanteil wagst. Für Mutige einfach den Thread lesen , nach Rezept backen und davon ausgehen, dass es so gewollt war.
Larissa Zeidler
9. April 2020 um 16:46
Ich hätte auch noch eine Frage und zwar habe ich direkt beim Bäcker Sauerteig gekauft, verwende ich diesen dann als Anstellgut oder kann ich ihn direkt als „fertigen“ Sauerteig verwenden?
Bin leider ein absoluter Sauerteig neuling.
VG
Larissa
Lutz
22. April 2020 um 12:36
Ich würde ihn als Anstellgut verwenden. Dann bist du auf der sicheren Seite, was den Reifezustand angeht.
Torsten
7. März 2019 um 11:58
Grundsätzlich sollte der Sauerteig – eine exakte Führung (Zubereitung) vorausgesetzt – seine Aufgabe erfüllen. Aufgrund seines aber noch jungen Alters – sozusagen steckt er ja noch in den Kinderschuhen – kann es sein, dass man ihm etwas behilflich sein muss. Das kann durch die Zugabe von Hefe im Brotteig geschehen oder durch mehrmaliges Auffrischen des Sauerteiges vor dem Backen. Damit machst du den Sauerteig fit! LG Torsten
Nicole Schmitt
6. März 2019 um 15:15
Hallo , kann ich das Brot mit frischen Sauerteig den ich am Sonntag angesetzt habe morgen backen?
Lutz
9. März 2019 um 20:49
Heißt „frisch“, dass er erst seit Sonntag auf der Welt ist? Dann kannst du davon 50 g als Anstellgut für den Rezeptsauerteig verwenden.
Claudia Johnson
30. Mai 2018 um 16:32
Hi,
Ich wohne in den USA und hier gibt es nirgends Frischhefe. Kann man das Rezept auch mit Trockehefe machen? Wenn ja, wieviel? Ein Paeckchen Trockenhefe ist 7g. Vielen lieben Dank!!
Lutz
12. Juni 2018 um 08:04
Nimm ungefähr die halbe Menge Trockenhefe statt Frischhefe. Dann sollte es klappen.
Otterburg
4. März 2017 um 17:31
Ich benutze für den Sauerteig selbst gemahlenes Roggenmehl. Wirkt sich dies zum Nachteil aus?
Otterburg
4. März 2017 um 17:42
wahrscheinlich muss ich ja nur mehr Wasser zu tun, aber woran erkenne ich die richtige Menge?
Lutz
5. März 2017 um 15:42
Der Sauerteig sollte wie weiche Mörtelmasse sein.
Lutz
5. März 2017 um 15:41
Nein, im Gegenteil.