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2. Januar 2010 · 4 Kommentare

Weißbrot mit Sauerteig nach Richard Bertinet

Weißbrot mit Weizensauerteig nach Richard Bertinet.

Weißbrot mit Weizensauerteig nach Richard Bertinet.

Die Angaben von Bertinet sollte man nicht allzu ernst nehmen. Zumindest war der Teig deutlich flüssiger als beschrieben und bebildert. Da Bertinet eine etwas andere Art der Sauerteigherstellung anwendet als „üblich“, gebe ich im Rezept nur die Sauerteigmenge an, nicht den Weg dorthin.

Hauptteig

  • 400 g Weizensauerteig
  • 790 g Weizenmehl 1050
  • 650 g Wasser
  • 20 g Salz

Mehl mit Sauerteig und Wasser vermengen. Nach 10 Minuten Kneten auf niedrigster Stufe das Salz zufügen und weitere 5 Minuten etwas schneller kneten bis er elastisch und glatt ist. 1 Stunde Ruhezeit, dann einmal falten und erneut 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in 2 Stücke teilen, formen und in Gärkörbchen 16-18 Stunden bei 17-18°C gehen lassen und anschließend einschneiden. Der Teig ist sehr weich, lässt sich nur mit etwas Erfahrung bearbeiten und muss schnell in den Ofen geschoben werden. Im auf 250°C aufgeheizten Backofen 20-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C zurückdrehen. Schwaden nicht vergessen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Das Resultat ist ein sehr aromatisches Weißbrot mit dünner knuspriger Kruste.

Etwas ungleich verteilte Porung der Krume.

Etwas ungleich verteilte Porung der Krume.

4 Kommentare

  1. Toller Blog!
    Seitdem ich hier reinklickte, habe ich mit meinen ersten Brotbackversuchen gestartet.
    Dabei versuche ich erst mal die Einfachen Rezepte nachzustellen.
    Da ich jetzt schon ein Sauerteigfan bin, habe ich auch dieses Brot probiert.
    Auch bei mir war die Konsistenz des Teigs viel zu flüssig. Mit meinen bescheidenen Kenntnissen konnte ich den Teig nicht vernünftig verarbeiten. Also habe ich die Beiden Portionen in eine Kastenform gekippt und darin gebacken.
    Wie würdes Du denn den das Rezept modifizieren, um den Teig besser handhaben zu können?
    Mein Sauerteig fahre ich mit Mehl und Wasser wie bei http://www.der-sauerteig.de beschrieben. Ich als Laie tät jetzt einfach mehr Weizenmehl 1050 rein….
    Viele Grüße
    Matthias

    • Ist ein altes, unausgegorenes Rezept. Würde ich heute als eigenen Eintrag gar nicht mehr bloggen. Auf keinen Fall mehr Mehl nehmen, da alle Zutaten eines Brotes von der Mehlmenge abhängen. Lieber die Wassermenge reduzieren. 450 oder 500 g Wasser reichen völlig aus, wenn es ein flüssiger Sauerteig ist.

  2. Hallo,
    ich bin erst in den Anfangen beim Backen mit Sauerteig! Ganz habe ich es noch nicht durchschaut, wie die Verh’ltnisse Sauerteig/Mehl/Wasser sind.
    Ich arbeite im Moment mit einem Lievito madre fur Weizenmehl und mit einem selbstgezogenen
    Sauerteig fur Roggenbrot. Mit Roggenbrot bekomm ich schon schone Ergebnisse, aber mit dem Weizenbrot wird es nicht so richtig.
    ich hatte gerne ein sehr grossporiges Brot aber wenn ich den Teig zu weich mache, und es handformen will geht es mir am Blech wahrend der Gehzeit auseinender
    und sieht nicht mehr schon aus! Kannst du mir ein paar Tipps geben, an welchen Schrauben ich drehen muss, damit ich das gewunschte Ergebnis zusammenbekomme?
    Danke Bettina

    • Es liegt meistens am richtigen oder hier wahrscheinlich falschen Reifezustand des Teiges. Er muss sich vor dem Formen gut verdoppelt haben, wird dann schonend geformt und letztlich mit viel Dampf heiß angebacken.

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