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17. Januar 2010 · 30 Kommentare

Brötchen mit Weizensauerteig

Knusprige Weizensauerteigbrötchen

Knusprige Weizensauerteigbrötchen

Ein Rezept für relativ schnell zubereitete Brötchen, die kalt und lang geführt werden. Einfach früh aus dem Kühlschrank in den Ofen stecken.

  • 100 g Weizensauerteig TA 150
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 8 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • (5 g Backmalz)
  • 330 g Wasser

Alle Zutaten auf niedriger Stufe 10 Minuten und auf mittlerer Stufe 5 weitere Minuten verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge abstechen, formen und schleifen und über Nacht bzw. 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Am nächsten Morgen die Teiglinge mit Wasser abstreichen, einschneiden und sofort in den auf 230°C vorgeheizten Backofen geben. Bei 200°C mit Dampf 20-30 Minuten ausbacken. Nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen und etwas auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Die Brötchen haben eine sehr krosse und dünne Kruste.

Lockere Krume und dünne Kruste.

Lockere Krume und dünne Kruste.

30 Kommentare

  1. Hey,
    das Rezept ist wirklich Super! Ich habe es gestern mal ausprobiert und muss sagen, dass es wirklich Super geklappt hat.
    Aber das wichtigste ist natürlich, dass es auch geschmeckt hat, und ja das hat es auch, sogar sehr gut! Danke hier für den guten Tipp

  2. Hallo,
    schönes Rezept, das würde ich gerne ausprobieren, nur wie lagerst du die Teiglinge im Kühlschrank? in Boxen? Ein Backblech krieg ich da nicht unter 🙁

    Müssen die nicht auch abgedeckt sein im Kühlschrank?

  3. Hallo,
    ich suchte ein einfaches Rezept für „normale“ Weizenbrötchen mit Übernacht-Gare. Ich glaube, ich habe es gefunden! Nur zwei Fragen noch: Setzt du den Sauerteig mit dem gleichen Mehl, also Weizenmehl 550, an?
    Und schneidest du die Brötchen auf der Seite an, die über Nacht auf dem Backpaier lag, oder ist das egal?

  4. Hallo,
    Irgendwie waren bei mir die Brötchen zu flach und sind richtig doll auseinandergelaufen. Woran kann das liegen? Hätte ich mehr Mehl zugeben müssen?

    Viele Grüße
    Kristoffer

    • Mögliche Ursachen:
      – zu wenig geknetet
      – zu warme Gare
      – zu weicher Sauerteig (?)
      – zu kalt bzw. mit zu wenig Unterhitze (Backstein?) angebacken

  5. Moin, moin,

    ist das zu verwendende Backmalz aktiv oder inaktiv?

    Danke für eine kurze Spezifizierung,

    weiter so,

    Urs

  6. Hallo

    Bitte helfen Sie mir, wie mach ich den Sauerteig? wieviel Anstellgut soll ich nehmen, und wie lange soll der Sauerteig reifen?

    MfG

  7. Nachdem ich seit Wochen das ausgedruckte Rezept liegen habe und mich nicht herantraue, weil ich mit der Zutat Weizensauerteig TA 150 nicht klarkommen, traue ich mich nun doch, zu fragen:

    Mir ist klar, wie ich Sauerteig herstelle, aber mit dieser Angabe komme ich nicht klar. Nehme ich 66 Mehl, 33 Wasser und 7 Weizensauer, lasse das gehen (weiß bei der TA 150 ja sehr lange dauert?) oder nehme ich diese Zutaten und verabeite sie sofort mit dem Rest? Sorry, für diese Frage, aber es lässt mir keine Ruhe.
    Beste Grüße aus Thüringen.

  8. Hallo, bei der vorbereitung Brötchen Übernacht-Rezepte, wollte ich Sauerteig verwenden statt Hefe. soll ich ASG direkt aus der Kühlschrank in den Hauptteig geben oder vorher eine Auffrichung damit machen? Wenn eine Auffrichung nötig ist, wie lange soll der Sauerteig reigen auf Welche Temperatur? soll der Sauerteig dann TA 150 sein? und soll ich auch statt 10% ASG, nur 5% ASG por 100g geben, damit der Teig nicht zu arg säuert über lange gare im Kühlschrank, falls ich den Sauerteig vorher auffrichen soll?

    Beste Grüße aus LK KA

    • Man bräuchte einen hochaktiven Sauerteig (mehrmals nacheinander auffrischen bei 26-28°C, ASG-Menge 5-10% oder bis zu 50%, je nach Führungsart), passende Teigtemperaturen (ca. 27°C) und eine gewisse Reifezeit bei eben dieser Temperatur für die Teiglinge, ehe sie bei 12-14°C kühl reifen können. Das Rezept müsste ich einmal komplett umbauen, also neu schreiben, damit es sicher funktioniert und die Brötchen nicht zu sauer werden…

  9. Hallo,
    auch ich verstehe „TA 150“ leider nicht. Mein Weizensauerteig wäre gerade aufgefrischt und ich würde gerne die Brötchen backen- wie soll ich den Sauerteig ansetzen (wieviel Mehl?), damit er „TA 150“ wird?
    Danke für Deine Antwort Lutz und viele Grüße

    • Für 100 g Sauerteig mit 50% Wasseranteil (= TA 150) brauchst du ca. 67 g Mehl und 33 g Wasser. Dann ziehst du noch die Anstellgutmengen ab (z.B.10 g Anstellgut = 5 g Wasser und 5 g Mehl), musst also zu den 10 g Anstellgut noch 62 g Mehl und 28 g Wasser zugeben (rein rechnerisch…, gern aufrunden oder abrunden).

  10. Hallo Lutz,
    Mit Leidenschaft und Erfolg Backe ich viele deiner Rezepte nach.
    Nun suche ich nach einem Eiweiß Brot.
    Vielleicht kannst du mir helfen?Herzliche Grüße 
    Gabriele 

  11. Hallo,

    obwohl der Brötchenteig streng nach Rezept hergestellt wurde, ist der Teig Übernacht im Kühlschrank „auseinander geflossen“. Daraufhin habe ich am anderen Morgen aus dieser „Teigplatte“ neue Brötchen geformt. Wahrscheinlich ist es empfehlenswert, den Teig zu kühlen und dann kurz vor dem backen die Teichlinge abzustechen und zu schleifen.

    Geschmacklich sind die Brötchen einfach spitze. Superkross.
    Viele Grüße Andre

  12. Brötchen kommte ich bis heute früh nicht. Aus Brötchenrezepten ein tolles Brot zaubern wohl.
    Mit diesem Rezept habe ich es endlich geschafft vorzeigbare und schmackhafte Brötchen zu backen.
    Nicht das geringste Problem. Die wohl zu kurze Knetzeit war wohl der Übeltäter.

    Noch ein Tipp von mir:
    Ich habe den Würzsenf 8g nach Marlas Rezepthinweis bei ihren Weltmeisterbrötchen im Sauerteigforum zusätzlich an den teig gegeben.
    Das ist geschmacklich das i-Tüpfelchen.

    LG Peter

  13. Super leckeres Rezept für ein Sonntagsfrühstück.

  14. Moin lieber Lutz,

    zuerst mal: Vielen Dank für dein tolles Blog! Ich bin absoluter Backanfänger, meine Welt erstreckte sich bisher nur oberhalb des Ofens, auf dem Herd 😉 Das soll sich jetzt aber ändern. Ich habe schon unglaublich viel von deinem Blog gelernt, und fühle mich jetzt gerüstet, die ersten Experimente zu wagen.

    Du schreibst in diesem Rezept Weizensauerteig TA 150. Nun habe ich meinen aber mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 angesetzt. Somit hat mein Sauerteig eine TA von 200, wenn ich das richtig verstehe. Sollte ich nun also die Wassermenge im Rezept reduzieren?

    Sollte ich zusätzlich auch die Sauerteigmenge um 1/3 erhöhen, da meiner ja weniger Mehl enthält? Dann müsste wohl noch weniger Wasser dazu.

    Viele Grüße
    Daniel

    • Also ich habe folgende Überlegung angestellt: Die im Rezept verlangten 100g WST TA 150 enthalten 66,6g WM und 33,3g Wasser. 133,2g von meinem WST TA200 enthalten ebenfalls die 66,6g WM, dafür aber auch 66,6g Wasser. Somit sind in meinem WST 36,6g zu viel Wasser enthalten. Die habe ich von der Wassermenge am Ende abgezogen.

      Verhauen habe ich mich geringfügig, als ich 300g Wasser statt 293,4g verwendete, was aber wohl nicht den riesen Unterschied machen sollte. Insgesamt war der Teig weich(er als der übliche Hefeteig, mit dem ich bisher Brötchen gebacken habe), aber gut zu verarbeiten. Die Teiglinge waren am nächsten Morgen leider alle ziemlich flach auseinandergelaufen, und nach dem Backen waren die Brötchen unten nicht glatt, sondern blasig/porig, und eben halt zu flach. Aber ich denke mal, das wird nicht an dem kleinen Unterschied in der Wassermenge gelegen haben.

    • Du kannst jetzt entweder einmal zusätzlich deinen Sauerteig auffrischen (separat zur normalen Auffrischung) und zwar mit mit halb so viel Wasser wie Mehl und nimmst das dann im vollreifen Zustand für das Rezept. Oder du verwendest ca. 130 g von deinem weichen Sauerteig, lässt dann aber ca. 30 g Wasser im Hauptteig weg.

  15. Moin nochmal,

    mittlerweile habe ich dieses Rezept schon bestimmt ein Dutzend mal gebacken und ich bin begeistert! Ich hatte am Anfang große Probleme mit auseinandergelaufenen Teiglingen am nächsten Morgen, so wie viele andere hier auch. Zur Zeit mache ich den Teig mit 300-310g Wasser, und ich habe mir von erfahreneren Bäckern sagen lassen, dass man ein bisschen vom verlangten Wasser beiseite stellen sollte, das man bei Bedarf zugibt. Seitdem ist der Teig überhaupt nicht zu dünn und klebrig, sondern so, wie man es erwarten würde. Die Teiglinge sehen morgens perfekt aus (ja, ein klein bisschen breiter als abends, aber kein Vergleich zu den Teigfladen der ersten Versuche) und haben super Ofentrieb.

    Ich will nicht ausschließen, dass meine neu erlernten Fähigkeiten mittlerweile etwas besser geworden sind, was das Aufarbeiten des Teigs angeht, und mein Sauerteig ist natürlich jetzt auch deutlich „reifer“ geworden, aber die Wassermenge hat den entscheidenden Impuls gegeben. Wer also ähnliche Probleme hat (und das scheint einigen so zu gehen, wenn man die Kommentare liest): Ein klein wenig Wasser wirkt wunder!

  16. Habe in den letzten drei Monaten dieses Rezept im Prinzip jedes Wochenende gebacken. Mittlerweile backe ich auch auf einem Stein, was für wunderbaren Ofentrieb sorgt. Was ich zur Zeit anders mache ist, die Stockgare nach 2*30min warm schließlich über Nacht im Kühlschrank durchzuführen, und den Teig erst morgens aufzuarbeiten. Der Grund dafür ist, dass ich sonst haufenweise Blasen an der Unterseite der Brötchen habe. Der Grund, dieses Rezept zu backen, war eigentlich die Stückgare übernacht, um morgens weniger Arbeit zu haben. Aber die Blasen gefallen mir nicht, und mittlerweile habe ich genug Übung, dass das Ganze recht schnell geht und wenig Sauerei macht 😉
    Außerdem setze ich den Teig mit 450g Weizenmehl 550 und 50g Roggenmehl 1150 an. Dadurch ist die Haltbarkeit deutlich besser, und geschmacklich gefällt mir das so auch sehr gut, auch wenn der Unterschied gering ist.

  17. Die geschmacklich besten Weizenbrötchen, die ich bisher hingekriegt habe! Bei meinen war
    die Kruste zu dick und leicht zäh. Ich vermute, dass ich sie besser abdecken muss (waren nur
    mit Leinentuch abgedeckt, nicht mit Folie) und weniger lang reifen lassen muss (waren etwa
    13 oder 14 h über Nacht im Kühlschrank). Ich habe sie auch mit Dampf gebacken. Ist das
    absichtlich nicht so beschrieben?
    Auf jeden Fall danke für das Rezept!

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