BLOGBEITRAG
23. Januar 2010 · 11 KommentareDreier
Ein "Dreier" aus Weizensauerteig, Vorteig und Roggensauerteig.
Nach zwei ersten Versuchen, bei denen das Wasser-Mehl-Verhältnis noch nicht optimal war, hat es nun geklappt: ein mildes, knuspriges und verführerisch riechendes Mischbrot mit Vorteig, Weizensauerteig und Roggensauerteig.
Roggensauerteig
- 13 g Anstellgut
- 200 g Roggenmehl 1150
- 199 g Wasser
Weizensauerteig
- 200 g Weizensauerteig (TA 150)
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- 400 g Roggensauerteig
- 200 g Weizensauerteig
- 200 g Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 200 g Roggenmehl 1150
- 16 g Salz
- 100 g Wasser
Den Roggensauerteig dreistufig führen: Anstellgut mit 25 g Roggenmehl und 38 g Wasser mischen, 6 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dann 70 g Mehl und 56 g Wasser zufügen und weitere 11 Stunden bei 23°C stehen lassen. Abschließend 105 g Mehl und 105 g Wasser zumischen und nochmals 3 Stunden bei 30°C ausreifen lassen.
Für den Vorteig die Zutaten mischen und 20 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Nun alle Zutaten des Brotes miteinander auf niedriger Stufe und nach 10 Minuten auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten kneten bis ein leicht klebriger, homogener Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals falten, wirken und im Gärkorb 60 Minuten gehen lassen. Im beschwadeten Ofen 60 Minuten bei 250°C ausbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 200°C senken. Vor und nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Ohne mich selbst loben zu wollen: dieses Brot ist von der Krustenknusprigkeit, der idealen Porung und was den Geschmack angeht das beste Brot, das ich bisher gebacken habe.
Weiche, elastische, mittelporige und sehr aromatische Krume mit knuspriger Kruste. Mein bisheriger Brotfavorit.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Axel
28. Oktober 2020 um 22:50
Moin Lutz,
danke für dieses puristische und doch sehr aromatische Rezept.
Nach 10 Jahren nur 6 Kommentare kann nur bedeuten, dass alle auf Anhieb Erfolg hatten.
Gruß Axel
Jürgen
14. August 2020 um 09:34
Hallo Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept.
Der Teig war super zu verarbeiten, und das Ergebnis kann sich auch sehen lassen. Das Brot schmeckt klasse.
Servus Jürgen
Iris Kröger
4. Oktober 2014 um 06:54
Danke für das wunderbare Rezept. Ich bin Neuling beim Backen von Vollkornbrot. Der Dreier ist bislang das beste Mischbrot, das ich jemals gegessen habe, das toppt sogar  das Kasseler, das ich aus meiner Kindheit kenne und hier im hohen Norden schmerzlich vermisse.
Iris
Sabine
3. Juni 2013 um 19:05
Hallo Lutz,
der Dreier ist schon ein Standardbrotrezept geworden. Es schmeckt super und ist mir bisher immer gelungen. Vielen Dank für das tolle Rezept
Gruß Sabine
Bert
7. Oktober 2012 um 17:53
Hallo,
habe eben den Dreier gebacken. Ist leider nicht ganz so gut aufgegangen. Sollte man zu dem Hauptteig nicht noch 2-3g Hefe dazugeben?
Grüße
Bert
Lutz
7. Oktober 2012 um 18:32
Wenn der Sauerteig aktiv genug ist, geht es auch ohne. Schau mal in das überarbeitete Rezept…
Michael
15. Mai 2011 um 12:51
H Lutz,
ich bin gerade dabei, Deinen Dreier in modifizierter Form (als Weizenmischbrot, also mit höherem Weizenanteil) nachzubacken.
Darf ich die Ergebnisse ins Sauerteigforum stellen?
Tschüß
Michael
Lutz
15. Mai 2011 um 19:35
Ja klar, kein Problem. Wäre aber nett, wenn du mein Rezept mit verlinken würdest.
Michael
16. Mai 2011 um 13:46
alles klar, Lutz, ich hab es dort reingestellt und auf Dich verlinkt.
Ich habe das Rezept ein wenig modifiziert, weil ich eher Weizenmischbrote als Roggenmischbrote mag.Â
Von der Krume und Kruste ist es Deinem sehr ähnlich.
Ich denke, ich werde aber wieder zu meinen Weizenbroten mit Sauerteig und /oder poolish zurückkehren…
Tschüß
Michael
Michael
13. Mai 2011 um 20:23
Hallo,
ich habe eben mal versucht, die angegebenen Mengen nachzuvollziehen und komme auf eine TA von 151. Kann das sein? Dann wäre der Teig ja sehr trocken.
Tschüß
Michael
Lutz
13. Mai 2011 um 22:11
Danke für den Hinweis. Da hat offenbar eine Null gefehlt… Jetzt liegt die TA bei 164.