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23. Januar 2010 · 9 Kommentare

Dreier

Ein "Dreier" aus Weizensauerteig, Vorteig und Roggensauerteig.

Ein "Dreier" aus Weizensauerteig, Vorteig und Roggensauerteig.

Nach zwei ersten Versuchen, bei denen das Wasser-Mehl-Verhältnis noch nicht optimal war, hat es nun geklappt: ein mildes, knuspriges und verführerisch riechendes Mischbrot mit Vorteig, Weizensauerteig und Roggensauerteig.

Roggensauerteig

  • 13 g Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 199 g Wasser

Weizensauerteig

  • 200 g Weizensauerteig (TA 150)

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • 400 g Roggensauerteig
  • 200 g Weizensauerteig
  • 200 g Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 16 g Salz
  • 100 g Wasser

Den Roggensauerteig dreistufig führen: Anstellgut mit 25 g Roggenmehl und 38 g Wasser mischen, 6 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dann 70 g Mehl und 56 g Wasser zufügen und weitere 11 Stunden bei 23°C stehen lassen. Abschließend 105 g Mehl und 105 g Wasser zumischen und nochmals 3 Stunden bei 30°C ausreifen lassen.

Für den Vorteig die Zutaten mischen und 20 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Nun alle Zutaten des Brotes miteinander auf niedriger Stufe und nach 10 Minuten auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten kneten bis ein leicht klebriger, homogener Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals falten, wirken und im Gärkorb 60 Minuten gehen lassen. Im beschwadeten Ofen 60 Minuten bei 250°C ausbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 200°C senken. Vor und nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Ohne mich selbst loben zu wollen: dieses Brot ist  von der Krustenknusprigkeit, der idealen Porung und was den Geschmack angeht das beste Brot, das ich bisher gebacken habe.

Weiche, elastische, mittelporige und sehr aromatische Krume mit knuspriger Kruste. Mein bisheriger Brotfavorit.

Weiche, elastische, mittelporige und sehr aromatische Krume mit knuspriger Kruste. Mein bisheriger Brotfavorit.

9 Kommentare

  1. Hallo,

    ich habe eben mal versucht, die angegebenen Mengen nachzuvollziehen und komme auf eine TA von 151. Kann das sein? Dann wäre der Teig ja sehr trocken.

    Tschüß
    Michael

  2. H Lutz,

    ich bin gerade dabei, Deinen Dreier in modifizierter Form (als Weizenmischbrot, also mit höherem Weizenanteil) nachzubacken.

    Darf ich die Ergebnisse ins Sauerteigforum stellen?

    Tschüß
    Michael

    • Ja klar, kein Problem. Wäre aber nett, wenn du mein Rezept mit verlinken würdest.

      • alles klar, Lutz, ich hab es dort reingestellt und auf Dich verlinkt.

        Ich habe das Rezept ein wenig modifiziert, weil ich eher Weizenmischbrote als Roggenmischbrote mag. 

        Von der Krume und Kruste ist es Deinem sehr ähnlich.
        Ich denke, ich werde aber wieder zu meinen Weizenbroten mit Sauerteig und /oder poolish zurückkehren…

        Tschüß
        Michael

  3. Hallo,

    habe eben den Dreier gebacken. Ist leider nicht ganz so gut aufgegangen. Sollte man zu dem Hauptteig nicht noch 2-3g Hefe dazugeben?
    Grüße
    Bert

  4. Hallo Lutz,
    der Dreier ist schon ein Standardbrotrezept geworden. Es schmeckt super und ist mir bisher immer gelungen. Vielen Dank für das tolle Rezept
    Gruß Sabine

  5. Danke für das wunderbare Rezept. Ich bin Neuling beim Backen von Vollkornbrot. Der Dreier ist bislang das beste Mischbrot, das ich jemals gegessen habe, das toppt sogar  das Kasseler, das ich aus meiner Kindheit kenne und hier im hohen Norden schmerzlich vermisse.
    Iris

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