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23. Januar 2010 · 13 KommentareWeißbrot mit Weizensauerteig
Weißbrot mit Weizensauerteig
Und noch ein Weißbrot. Dieses ist auf Anregung durch Ketex und Bäcker Süpke entstanden. Es hat eine feinporige, weiche Krume und schmeckt hervorragend.
Weizensauerteig
- 140 g Weizensauerteig (TA 150)
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 1 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 812
- 214 g Weizenmehl 550
- 8 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 200 g Wasser
Die Zutaten für den Vorteig vermischen und 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Backen 2 Stunden akklimatisieren lassen. Dann alle anderen Zutaten zugeben und 15 Minuten erst langsam, gegen Ende etwas schneller verkneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und homogen ist. 60 Minuten Teigruhe. Nach 30 Minuten zweimal falten. Dann den Teig nochmals falten, länglich wirken und in einem Gärkorb mindestens 60 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und einschneiden. Im auf 230°C vorgeheizten um stark beschwadeten Ofen 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Feinporige Krume und dünne Kruste. Herrliches Aroma.
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12 Kommentare
Ein Pingback
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[…] gerade das Weißbrot mit Weizensauerteig von Plötz nachgebacken. Das Ergebnis hat mich etwas überrascht. Als ich den Laib aus dem Gärkorb […]
MWS
21. Mai 2011 um 13:21
Mh…ein TA von 174 ist ungewöhnlich hoch für ein reines Weizenbrot…ist das Absicht?
Lutz
22. Mai 2011 um 15:50
Ist schon lange her, dass ich das Brot gebacken habe. Generell nehme ich lieber höhere TA, weil sich das für die Krume vorteilhaft auswirkt. Das Falten ist natürlich wichtig, um so einen weichen Teig bändigen zu können.
MWS
22. Mai 2011 um 18:27
Die Krume ist tatsächlich super. Sieht aus wie ein franz. Landbrot. Ganz anders als auf Deinem Bild. Da war ich echt etwas überrascht.
Trotzdem versuche ich das nächste Mal etwas weniger Wasser, damit es nicht ganz so breit läuft.
Der Geschmack ist jedenfalls tadellos!
andrea
29. November 2015 um 06:32
Hallo Lutz
Habe das brot mit t80 mehl gebacken. Bin ja noch anfängerin aber es war richtig gut.wie wichtig sind diese ta angaben denn? So wirklich verstanden habe ich es noch nicht.
Vg
Andrea
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:13
Du meinst die Wassermenge? Die musst du immer auf dein Mehl anpassen. In diesem Fall ist es ein eher fester Teig und ein bombenfester Sauerteig (z.B. 50 g Wasser auf 100 g Mehl = TA 150). In meinem Bäckerlexikon ist nochmal alles zur Teigausbeute beschrieben.
Christina
18. April 2016 um 15:21
Hi Lutz,
ich bin noch Anfänger und gerade beim 2. Versuch dieses Brot nachzubacken.
Beim ersten Mal ist es schön saftig geworden, aber nicht sowie auf deinem Bild – eher wie Cibatta.
In Österreich bekomme ich diese Mehl Typen nicht.
Weisst du ob sie mit glattem Mehl vergleichbar sind?
Ich habe im Internet gesucht, aber ich habe keine klare Aussage gefunden.
Bei uns gibt es Typ 500, aber als Roggenmehl (Vorschussmehl).
lG
Christina
Lutz
19. April 2016 um 05:24
Hallo Christina,
du kannst glattes W480 verwenden.
Martina
27. März 2018 um 21:28
Hallo Lutz, vielen herzlichen Dank für diesen tollen und informativen Blog.
Jedesmal wenn ich hier unterwegs bin vergesse ich die Zeit.
Die Backergebnissen werden immer besser und mein selbstgezüchteter Sauerteig auch.
Zu diesem Rezept habe ich eine Frage zum Weizensauerteig TA150.
50 g Wasser und 100 g Mehl ist klar, aber wieviel Anstellgut muss ich benutzen und
wie lange muss er ruhen. Kannst Du mir bitte helfen.
MfG Martina
Lutz
28. März 2018 um 12:38
Hui, das ist ja ein Uralt-Rezept von 2010… Wenn dein Anstellgut fit ist, dann nimmst du 28 g Wasser, 56 g Mehl und 56 g Anstellgut und lässt das für 3 Stunden bei 28°C reifen. Ist es nicht ganz so fit, dann lässt du den Sauerteig mit ca. 85 g Mehl, 42 g Wasser und 10 g Anstellgut über 8-10 Stunden bei 28°C reifen.
Anja Krautz
12. August 2018 um 09:11
Hallo Lutz,
Da meine Mädels beide kein Weizen vertragen, backe ich ausschließlich mit Dinkel. Gibt es auch ein Rezept für ein Dinkelweißbrot oder ein Toastbrot aus Dinkel? LG Anja
Thomas B.L.
12. August 2018 um 10:58
Moin Anja,
als reines Dinkelbrot kann ich das empfehlenhttps://www.ploetzblog.de/2013/10/05/reines-dinkelbrot-2/
und ein Toastbrot hat Lutz sein Backfreund Brotdochttps://brotdoc.com/2014/01/21/dinkel-toastbrot-spelt-sandwich-bread/
ist ein tolles Toastbrot und relativ zügig herzustellen
Gruß Thomas
Lutz
21. August 2018 um 15:55
Bislang nicht, aber da ist noch etwas in der Rezeptwarteschlange für den Blog ;-).