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29. Januar 2010 · 20 Kommentare

Quark-Vollkorn-Brötchen

Quark-Vollkorn-Brötchen

Quark-Vollkorn-Brötchen

Nachdem Kathrin sich an Quarkbrötchen auf Backpulverbasis probiert hatte, habe ich mir vorgenommen, aus ähnlichen Grundzutaten, aber auf Hefebasis, sehr viel leichtere Brötchen zu backen. Ich denke, das ist mir gelungen…

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 1 Prise Trockenhefe

Hauptteig

  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 500 g Quark
  • 25 g Weizenkleie
  • 4 g Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • (20 g Leinöl)
  • 115 g Wasser
  • (5 g Backmalz)

Mehl, Wasser und eine Prise Hefe für den Vorteig vermengen und bei Zimmertemperatur (20-21°C) 16-18 Stunden stehen lassen. Dann den Vorteig mit den übrigen Zutaten 10 Minuten auf niedriger und 5 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Dann den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig in die gewünschte Menge Teiglinge teilen und die Brötchen formen. Diese dann auf ein Blech setzen, einschneiden und 40-60 Minuten in einem warmen Zimmer gehen lassen. Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und im 250°C heißen Ofen 20-30 Minuten backen. Nach dem Einschießen die Temperatur auf 200°C drosseln und kräftig Wasser in den Ofen spritzen. Die heißen Brötchen zum Schluss nochmals mit Wasser abstreichen und vor dem Verzehr etwas abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Alternativ zur einstündigen letzten Gare können die Brötchen auf dem Blech zum Gehen auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Morgen einfach in den heißen Backofen schieben.

Die Brötchen haben eine dünne Kruste, einen kräftigen Geschmack und sind trotz ihrer Kleinporigkeit sehr locker.

Dünne Kruste und lockere Krume. Dank 100% Vollkornmehl haben die Brötchen einen angenehm kräftigen Geschmack.

Dünne Kruste und lockere Krume. Dank 100% Vollkornmehl haben die Brötchen einen angenehm kräftigen Geschmack.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

20 Kommentare

  1. Mensch Lutz, vielleicht hättest du doch Bäcker werden sollen! 😉 Deine Brötchen sehen wirklich viel leichter aus als meine „Wackersteine“^^ Dein Rezept ist gespeichert und wird bei Gelegenheit mal ausprobiert. Aber was ist denn mit den eingeklammerten Zutaten, heißt das, dass ich z.B. das Backmalz (habe ich gar nicht da, wo gibt’s denn das?) nicht unbedingt benötige? Und erklärst du mir Amateurbäckerin mal bitte was „Einschießen“ ist? Danke!

    Schönes Wochenende! =)
    LG, Kathrin

    • Hallo Kathrin,

      auf Backmalz und Leinöl kannst du auch verzichten. Das Backmalz verbessert die Kruste etwas und macht die Krume (das Innenleben des Brötchens) etwas lockerer, ist aber nicht zwingend nötig.
      „Einschießen“ heißt nur, dass du die Teiglinge in den Ofen schiebst. Möglichst schnell und mit Wasserdampf (entweder eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten oder mit der Blumensprühflasche kräftig in den Ofen sprühen).

      Viel Erfolg!

      PS: Ich bestelle einige meiner Backzutaten, u.a. auch das Backmalz, bei hobbybaecker.de.

      • Ah, danke – jetzt weiß ich besser Bescheid! Den Link hab ich mir gleich mal abgespeichert 😉 Aber wenn ich meine Backofenbeschreibung richtig im Hinterkopf habe, darf ich da eigentlich kein Wasser direkt reingeben. Das Problem hatte ich schon mal bei einem Brotrezept, und habe damals einfach kräftig die Kruste mit Wasser eingepinselt und zusätzlich eine Muffinform mit Wasser gefüllt (aber mittlerweile habe ich einen Brotbackautomaten *schandeübermich* ;)). Vielleicht klappt diese Variante ja auch bei den Brötchen 🙂

    • @Kathrin: kräftig mit Wasser abstreichen sollte auch schon viel helfen.

  2. Tolles Foto – die sehen zum Anbeißen aus!

  3. Ich bin echt beeindruckt! Hier sind ja richtige Profis am Werk. Die Brötchen sehen so super aus… und das Sesambrot auch.
    Ich habe mir vor einiger Zeit einen von diesen Brotbackautomaten gekauft, weil ich mein Brot im normalen Backofen einfach nicht hinbekomme. In dem Automaten gelingt fast alles. Das hat mir das Backen auf jeden Fall erleichtert. Allerdings backe ich ganz selten, weil das doch sehr zeitaufwendig ist.

  4. … ich habe auch noch eine Frage zum Backmalz – da gibt es ja den Unterschied enzymaktiv und -inaktiv… zum einen: was bedeutet das bzw. wann verwende ich welches Backmalz? Und welches der beiden ist in diesem Fall gemeint? Liebe Grüße!

    • Hallo Veronika, in diesem Fall kannst du enzymaktives Backmalz verwenden, da zwischen Teigbereitung und Backen nur eine kurze Zeit liegt. Das Backmalz dient der Hefe als schnelles Futter, da hier schon die Stärke in Zucker gespalten ist. Außerdem verbessert das Malz die Krumen- und Krusteneigenschaften. Das inaktive Malz dient nicht als Futter, sondern wird vor allem zur Geschmacksverbesserung verwendet. Der Unterschied ist einfach, dass inaktives Malz erhitzt wurde, aktives hingegen nicht. Inaktives Malz kommt bevorzugt (wenn überhaupt) bei langer Führung, also zum Beispiel bei Teiggare über Nacht zum Einsatz. Dort würde aktives Malz die Hefeaktivität zu stark fördern, sodass der Garprozess viel schneller ablaufen würde, als gewünscht. Bei kurzen Garzeiten, wie in diesem Rezept, ist das aber gewünscht.

  5. Hi Lutz!

    Eine Frage zu deinen Brötchen: Kann es sein, dass der Teig eine TA von 198 hat? Quark hat ja 80% Wasser, macht auf 625g Mehl 615g Wasser…

    Mein Teig ist nämlich ziemlich klebrig…

    BBG
    Dennis

    • Hallo Dennis, du hast Recht, sieht irgendwie seltsam aus dieses Mehl-Wasser-Verhältnis. Das Rezept ist leider schon so alt, dass ich meine handschriftlichen Aufzeichnungen nicht mehr habe. Vielleicht habe ich mich nur vertippt… Im Zweifel würde ich einfach erstmal das Wasser im Hauptteig weglassen. Dann kommst du auf eine TA von 180, was bei dem hohen Vollkornanteil eigentlich handhabbar sein müsste.

      • Hi Lutz!

        Gebacken und für gut befunden. Trotz TA 198 war der Teig gut händelbar, wenn auch recht klebrig. Aber bemehlte Hände wirken ja bekanntlich Wunder…

  6. MOin Lutz, da ich nicht so der Vollkorrrnfreak bin, wie müsste ich das Rezept abändern, wenn ich nur 50% VKMehl verwenden möchte? Weniger Wasser? Vielen Dank für Deine Antwort.

  7. Hallo
    Kann man die Menge beim Hauptteig auch nach unten anpassen oder muss das Verhältnis zum Vorteig 1:1 übereinstimmen wie im Rezept?

    • Die Zutatenverhältnisse sollten bleiben, aber du kannst natürlich von allem nur die Hälfte verwenden oder einen anderen Faktor mit den Zutaten verrechnen.

  8. Hallo Lutz, die Brötchen sehen zum Anbeißen lecker aus. Das Rezept möchte ich gerne
    ausprobieren, allerdings soll ich Dinkelmehl verwenden. Wird das auch gehen?
    Gruß Ingrid

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