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29. Januar 2010 · 25 KommentareQuark-Vollkorn-Brötchen
Quark-Vollkorn-Brötchen
Nachdem Kathrin sich an Quarkbrötchen auf Backpulverbasis probiert hatte, habe ich mir vorgenommen, aus ähnlichen Grundzutaten, aber auf Hefebasis, sehr viel leichtere Brötchen zu backen. Ich denke, das ist mir gelungen…
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 1 Prise Trockenhefe
Hauptteig
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 500 g Quark
- 25 g Weizenkleie
- 4 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- (20 g Leinöl)
- 115 g Wasser
- (5 g Backmalz)
Mehl, Wasser und eine Prise Hefe für den Vorteig vermengen und bei Zimmertemperatur (20-21°C) 16-18 Stunden stehen lassen. Dann den Vorteig mit den übrigen Zutaten 10 Minuten auf niedriger und 5 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Dann den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig in die gewünschte Menge Teiglinge teilen und die Brötchen formen. Diese dann auf ein Blech setzen, einschneiden und 40-60 Minuten in einem warmen Zimmer gehen lassen. Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und im 250°C heißen Ofen 20-30 Minuten backen. Nach dem Einschießen die Temperatur auf 200°C drosseln und kräftig Wasser in den Ofen spritzen. Die heißen Brötchen zum Schluss nochmals mit Wasser abstreichen und vor dem Verzehr etwas abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Alternativ zur einstündigen letzten Gare können die Brötchen auf dem Blech zum Gehen auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Morgen einfach in den heißen Backofen schieben.
Die Brötchen haben eine dünne Kruste, einen kräftigen Geschmack und sind trotz ihrer Kleinporigkeit sehr locker.
Dünne Kruste und lockere Krume. Dank 100% Vollkornmehl haben die Brötchen einen angenehm kräftigen Geschmack.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Calle
17. November 2017 um 11:59
Hallo Jennifer,
nur schnell eine Idee – könnte es sein, dass Dein Backofen nicht heiss genug ist? In meiner Erfahrung verhindert das Anbacken bei sehr hohen Temperaturen das breit laufen – z.B. bei Ciabatta.Â
Vielleicht lohnt es sich ein Backofenthermometer zu kaufen und die Temperatur zu überprüfen?
Viele Grüße, Calle
Jennifer
27. November 2017 um 10:43
Danke Calle, auch das könnte möglich sein. Nachdem ich mir nun endlich das
Backbuch No 1 gekauft habe, den Teig lange genug kneten und vor allem ruhen
lasse und dann noch Schwaden in meinem Ofen erzeuge, passiert das nicht mehr.
Wenn ich mich genau an die Rezeptanweisungen halte -und es ist ja wirklich
idiotensicher beschrieben- habe ich wunderbare Ergebnisse und bin ganz begeistert.
LG und eine schöne Woche
Jennifer
Jennifer
16. November 2017 um 15:36
Hallo Lutz, jetzt backe ich schon x-mal diese im Prinzip leckeren Brötchen und habe immer
das Problem, dass die Brötchen viel zu flach werden. Sie gehen einfach nicht genügend in
die Höhe, nur mächtig in die Breite. Was mache ich falsch?
Der Teig hat immer eine schöne Konsistenz, nicht zu weich und nicht zu fest und sie gehen
auch tüchtig – aber eben nur zur Seite. Hab es schon mit weniger Wasser probiert, dann werden
sie zu fest und schwer. Das passiert mir auch bei anderen Brötchenrezepten meistens.
Was kann ich tun?
LG Jennifer
Lutz
23. November 2017 um 21:04
Ich denke, dass die Teiglinge einfach schon zu reif waren. Sie müssten früher in den Ofen oder kälter gehen.
Jennifer
27. November 2017 um 10:38
danke, das wird’s wohl gewesen sein. Hab mir jetzt endlich dein Backbuch No 1 gekauft
und die Schusterjungen und das Fladenbrot gebacken und gleich super Ergebnisse
erzielt. Ich bin ganz begeistert und weiß jetzt, dass ich bislang immer zu ungeduldig
beim Brotbacken war.
Danke, liebe Grüße und eine schöne Woche
Jennifer
Ingrid
28. April 2017 um 16:30
Hallo Lutz, die Brötchen sehen zum Anbeißen lecker aus. Das Rezept möchte ich gerne
ausprobieren, allerdings soll ich Dinkelmehl verwenden. Wird das auch gehen?
Gruß Ingrid
Lutz
28. April 2017 um 19:05
Durch den Quark sollten die Brötchen trotz Dinkelmehl relativ saftig werden. Ich würde es auf einen Versuch ankommen lassen.
Jrene
17. November 2016 um 19:20
Hallo
Kann man die Menge beim Hauptteig auch nach unten anpassen oder muss das Verhältnis zum Vorteig 1:1 übereinstimmen wie im Rezept?
Lutz
23. November 2016 um 18:21
Die Zutatenverhältnisse sollten bleiben, aber du kannst natürlich von allem nur die Hälfte verwenden oder einen anderen Faktor mit den Zutaten verrechnen.
Sanni
2. April 2014 um 03:22
MOin Lutz, da ich nicht so der Vollkorrrnfreak bin, wie müsste ich das Rezept abändern, wenn ich nur 50% VKMehl verwenden möchte? Weniger Wasser? Vielen Dank für Deine Antwort.
Lutz
3. April 2014 um 10:40
Ja, ich würde etwa 5-10% weniger Wasser verwenden. Versuche es erstmal mit 10% und gib bei Bedarf noch Wasser zum Teig.
Dennis
27. März 2012 um 10:04
Hi Lutz!
Eine Frage zu deinen Brötchen: Kann es sein, dass der Teig eine TA von 198 hat? Quark hat ja 80% Wasser, macht auf 625g Mehl 615g Wasser…
Mein Teig ist nämlich ziemlich klebrig…
BBG
Dennis
Lutz
27. März 2012 um 12:31
Hallo Dennis, du hast Recht, sieht irgendwie seltsam aus dieses Mehl-Wasser-Verhältnis. Das Rezept ist leider schon so alt, dass ich meine handschriftlichen Aufzeichnungen nicht mehr habe. Vielleicht habe ich mich nur vertippt… Im Zweifel würde ich einfach erstmal das Wasser im Hauptteig weglassen. Dann kommst du auf eine TA von 180, was bei dem hohen Vollkornanteil eigentlich handhabbar sein müsste.
Dennis
27. März 2012 um 16:39
Hi Lutz!
Gebacken und für gut befunden. Trotz TA 198 war der Teig gut händelbar, wenn auch recht klebrig. Aber bemehlte Hände wirken ja bekanntlich Wunder…
Veronika
9. März 2012 um 21:38
… ich habe auch noch eine Frage zum Backmalz – da gibt es ja den Unterschied enzymaktiv und -inaktiv… zum einen: was bedeutet das bzw. wann verwende ich welches Backmalz? Und welches der beiden ist in diesem Fall gemeint? Liebe Grüße!
Lutz
10. März 2012 um 08:32
Hallo Veronika, in diesem Fall kannst du enzymaktives Backmalz verwenden, da zwischen Teigbereitung und Backen nur eine kurze Zeit liegt. Das Backmalz dient der Hefe als schnelles Futter, da hier schon die Stärke in Zucker gespalten ist. Außerdem verbessert das Malz die Krumen- und Krusteneigenschaften. Das inaktive Malz dient nicht als Futter, sondern wird vor allem zur Geschmacksverbesserung verwendet. Der Unterschied ist einfach, dass inaktives Malz erhitzt wurde, aktives hingegen nicht. Inaktives Malz kommt bevorzugt (wenn überhaupt) bei langer Führung, also zum Beispiel bei Teiggare über Nacht zum Einsatz. Dort würde aktives Malz die Hefeaktivität zu stark fördern, sodass der Garprozess viel schneller ablaufen würde, als gewünscht. Bei kurzen Garzeiten, wie in diesem Rezept, ist das aber gewünscht.
Schüttguttechnik
4. Februar 2010 um 12:29
Ich bin echt beeindruckt! Hier sind ja richtige Profis am Werk. Die Brötchen sehen so super aus… und das Sesambrot auch.
Ich habe mir vor einiger Zeit einen von diesen Brotbackautomaten gekauft, weil ich mein Brot im normalen Backofen einfach nicht hinbekomme. In dem Automaten gelingt fast alles. Das hat mir das Backen auf jeden Fall erleichtert. Allerdings backe ich ganz selten, weil das doch sehr zeitaufwendig ist.
Lutz
4. Februar 2010 um 16:44
Besten Dank für die Lorbeeren! Vom „Profi“ bin ich aber noch sehr weit entfernt.
Petra aka Cascabel
30. Januar 2010 um 19:58
Tolles Foto – die sehen zum Anbeißen aus!
Lutz
31. Januar 2010 um 15:47
Dankeschön!
Kathrin
30. Januar 2010 um 10:32
Mensch Lutz, vielleicht hättest du doch Bäcker werden sollen! 😉 Deine Brötchen sehen wirklich viel leichter aus als meine „Wackersteine“^^ Dein Rezept ist gespeichert und wird bei Gelegenheit mal ausprobiert. Aber was ist denn mit den eingeklammerten Zutaten, heißt das, dass ich z.B. das Backmalz (habe ich gar nicht da, wo gibt’s denn das?) nicht unbedingt benötige? Und erklärst du mir Amateurbäckerin mal bitte was „Einschießen“ ist? Danke!
Schönes Wochenende! =)
LG, Kathrin
Lutz
31. Januar 2010 um 15:46
Hallo Kathrin,
auf Backmalz und Leinöl kannst du auch verzichten. Das Backmalz verbessert die Kruste etwas und macht die Krume (das Innenleben des Brötchens) etwas lockerer, ist aber nicht zwingend nötig.
„Einschießen“ heißt nur, dass du die Teiglinge in den Ofen schiebst. Möglichst schnell und mit Wasserdampf (entweder eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten oder mit der Blumensprühflasche kräftig in den Ofen sprühen).
Viel Erfolg!
PS: Ich bestelle einige meiner Backzutaten, u.a. auch das Backmalz, bei hobbybaecker.de.
Kathrin
31. Januar 2010 um 17:42
Ah, danke – jetzt weiß ich besser Bescheid! Den Link hab ich mir gleich mal abgespeichert 😉 Aber wenn ich meine Backofenbeschreibung richtig im Hinterkopf habe, darf ich da eigentlich kein Wasser direkt reingeben. Das Problem hatte ich schon mal bei einem Brotrezept, und habe damals einfach kräftig die Kruste mit Wasser eingepinselt und zusätzlich eine Muffinform mit Wasser gefüllt (aber mittlerweile habe ich einen Brotbackautomaten *schandeübermich* ;)). Vielleicht klappt diese Variante ja auch bei den Brötchen 🙂
Lutz
31. Januar 2010 um 17:47
@Kathrin: kräftig mit Wasser abstreichen sollte auch schon viel helfen.
Kathrin
31. Januar 2010 um 20:23
OK, das werde ich dann wohl so probieren – meinem Ofen zuliebe 🙂 Danke für den Tipp!