Sesamweißbrot

BLOGBEITRAG

30. Januar 2010 · 12 Kommentare

Es musste mal wieder etwas Sauerteig in Form eines Brotes entsorgt werden. Deshalb ein neues Rezept:

Weizensauerteig

200 g Weizensauerteig (TA 150)

Hauptteig

200 g Weizensauerteig
150 g Dinkelmehl 1050
150 g Weizenmehl 812
50 g Roggenvollkornmehl
30 g Sesam
2 g Trockenhefe
(5 g Backmalz)
7 g Salz
190 g Wasser

Alle Zutaten 15 Minuten lang auf niedriger, am Ende auf mittlerer Stufe verkneten bis ein relativ fester, sämiger Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe, falten und einen Laib formen, der für mindestens 60 Minuten gehen sollte. Einschneiden, mit Wasser abstreichen und im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit viel Dampf backen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Nach 30 Minuten ist das Brot fertig. Direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen und auskühlen lassen. Es stellt sich eine leichte Fensterung der Kruste ein.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Locker und knusprig.

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Michaela

27. Februar 2015 um 19:22

Hallo Lutz,

ich hatte einen TA 200 Weizensauerteig verwendet.

LG Michaela

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Michaela

26. Februar 2015 um 19:54

Hallo Lutz,

gerade ist der zweite Versuch im Ofen. Dieses Mal habe ich den geformten Teig auf Backpapier gehen lassen und das Backpapier auf das heiße Blech geschoben.
Nach dem Formen ist das Brot leider in die Breite statt in die Höhe gegangen. Auch ist die Oberfläche löchrig, Das Brot geht ein wenig im Backofen auf, aber die Oberfläche sieht blasig aus und danach bleiben lauter Löcher.
Was ist hier der Grund?
Viele Grüße
Michaela

Antworten
- Lutz
  
  26. Februar 2015 um 20:22
  
  Bitte beantworte mir erst die Fragen unter deinem anderen Kommentar, dann klärt sich vielleicht schon manches.
  
  Antworten
  - Michaela
    
    27. Februar 2015 um 11:15
    
    Hallo Lutz,
    
    Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Ja ich habe in beiden Fällen selbstgemachtes Backmalz verwendet (Gerstenkörner keimen lassen, dann im Backofen rösten bei 170Grad 10 Min. dann 150 Grad 20 Min.und nach dem Abkühlen pulverisiert).Wenn ich Deine Ausführung zum Thema Backmalz richtig verstehe, habe ich nur inaktives Backmalz.
    Ebenso habe ich in beiden Fällen frische Hefe verwendet (ich habe die Teigmenge jeweils verdoppelt, da 3 hungrige Kinder sonst zu kurz kommen).
    Der Weizensauerteig war eher flüssig,
    Geschmacklich ist das Brot super, nur ist es eben wieder nicht so hoch aufgegangen, An den Schnittstellen ist es ebenfalls nur gering aufgegangen. Das freigeschobene Brot hat diesmal keine Blase, zumindest bis jetzt – etwas mehr als die Hälfte des Brotes ist noch vorhanden, heute waren nicht so viele Schulbrote nötig.
    Beim letzten Brot hatte der Teig eine sehr schöne Konsistenz, ich habe ihn einmal gefaltet und damm in Formgebracht. Aber vielleicht hatte ich ja nicht genug Spannung.
    
    Kannst Du mir noch ein Brot empfehlen, das Kinderbäuche an langen Schultagen gut sättigt. Die Pausen werden eher zum Tischtennisspielen als zum Essen genutzt, daher ist sattmachendes Brot gefordert.
    
    Viele Dank
    Michaela
    
    Antworten
    - Lutz
      
      18. März 2015 um 15:57
      
      Dann würde ich dir eher zu einem Vollkornbrot raten, am besten Roggen, z.B. das hier (geht auch mit anderem Roggenvollkornmehl). Ist richtig saftig und es fällt nicht auf, dass es Vollkorn ist…
      
      Antworten
Michaela

25. Februar 2015 um 21:05

Hallo Lutz,

das Brot war geschmacklich super. Ich habe es in einer Form gebacken, da ich nicht wußte, ob es auseinander läuft. Leider ist mein erstes Roggenbrot mehr in die Breite als in die Höhe gegangen.
Nach der angegebenen Backzeit klang es auch hohl, jedoch hatte es in der Mitte eine große Luftblase. Der Teig ringsrum war ziemlich weich und beim Toasten der Scheiben hat sich dieser Teil auch dunkel gefärbt. (Es wäre doch zu schade soviel in die Tonne zu schmeißen, deshalb der Versuch mit dem Toaster.)
Was habe ich falsch gemacht?
Da mein Weizensauerteig sehr jung war, habe ich zusätzlich etwas mehr frische Hefe (in Wasser und mit Puderzucker aufgelöst) dazugegeben. Ich hatte den ST gerade umgezüchtet aus meinem ebenfalls jungen RoggenST und er war noch nicht im Kühlschrank gewesen.
Derr Teig ist im Rahmen der Teiggare schön hoch gegangen, im Ofen hat er jedoch keine Vergrößerung erreicht.
Und noch eine Frage zum WeizenST. Bisher habe ich dunkles Weizenmehl 1050 verwendet. Kann ich auch Vollkormweizenmehl nehmen oder 550er Mehl?

Viele Grüße
Michaela

Antworten
- Lutz
  
  26. Februar 2015 um 20:19
  
  Ein extrem altes Rezept hast du dir da ausgesucht…
  Hast du aktives Backmalz verwendet? Falls ja, kann das die Ursache gewesen sein. Hattest du einen festen Weizensauer (TA 150)?
  Das Loch kann auch eine Ursache in Übergare oder Untergare haben.
  
  Für den Sauerteig kannst du alle Mehle verwenden. Je höher die Type, umso säuerlicher wird er.
  
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Georg

11. Februar 2011 um 00:30

Ich hab das Brot nachgebacken…

Ich finde es megalecker. Jeder der probiert hatte war begeistert.

http://www.likekinginfrance.de/sesamweisbrot/?ref=nf

Danke für das tolle Rezept.

Gruß

Georg

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- Lutz
  
  11. Februar 2011 um 05:42
  
  Schön, dass du so ein altes Rezept aus den Tiefen des Plötzblog hervorgeholt und erfolgreich nachgebacken hast.
  
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Kathrin

31. Januar 2010 um 17:48

Hmmm, das sieht ja köstlich aus! Beim Begriff „Fensterung“ musste ich gleich an diese Fensterquarz-Baryt-Stufe in der terra mineralia denken. Da kommt wohl auch beim Backen der Geologe wieder durch^^ Kann man den Weizensauerteig denn ähnlich lange aufheben und vermehren wie z.B. den Herrmann-/Siegfried-Teig (weil du „entsorgen“ geschrieben hast)?

LG, Kathrin

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- Lutz
  
  31. Januar 2010 um 18:07
  
  Du musst so einen Sauerteig alle paar Tage auffrischen, also Mehl und Wasser zugeben. Entweder man bäckt entsprechend viel oder man muss eben einen Teil des Teiges wegwerfen (oder verschenken…), wenn man keine Sauerteigberge in der Küche haben will.
  
  „Fensterung“ ist nicht von mir erfunden worden, sondern ein Bäckerbegriff ;-).
  
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