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6. Februar 2010 · 6 KommentareBaguette mit Dinkelmehl
Baguette mit Dinkelmehl
Eine Um- oder Weiterentwicklung der Baguettes mit Sauerteig. Sehr fluffig und mild im Geschmack.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- 425 g Weizenmehl 550
- 375 g Dinkelmehl 1050
- 100 g Roggenmehl 1150
- 200 g Sauerteig
- 8 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 14 g Backmalz
- 600 g Wasser
Anstellgut, 12 g RoggenWeizenmehl und 19 g Wasser mischen und 6 Stunden bei 26°C gären lassen. Dann 35 g Mehl und 28 g Wasser zufügen und weitere 11 Stunden bei 23°C stehen lassen. Abschließend 53 g Mehl und 53 g Wasser zumischen und nochmals 3 Stunden bei 30°C ausreifen lassen. Nun die übrigen Zutaten zugeben und 15 Minuten auf niedriger Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 30 Minuten Teigruhe, dann 4 Mal falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nun acht Teiglinge abstechen, zu Rechtecken ziehen, die rechte und linke Seite eines Rechteckes zu je einem Drittel einschlagen, die Naht mit den Fingern zudrücken, in der Mitte des nun länglichen Teiglings eine Furche eindrücken und den Teigling entlang dieser zusammenklappen. Erneut die Naht verschließen. Dann den Teigling auf die gewünschte Länge rollen und auf einem bemehlten Tuch 60-100 Minuten (je nach Zimmertemperatur) gehen lassen. Einschneiden und in den auf 230°C vorgeheizten Backofen geben. Beschwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C drosseln und weitere 10-20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Baguettebrötchen mit Dinkelmehl
Locker, großporig und mit dünner Kruste.
Locker, großporig und mit dünner Kruste.
Aktualisiert am 19. Januar 2012 |
Kerstin
1. Februar 2020 um 13:44
Hallo Lutz,
ich habe dieses Baguette mit sehr gutem Ergebnis nachgebacken. Mich interessiert, warum Du bei der Suaerteigreifung die Sauerteig, Mehl und Wasserverhältnisse so gewählt hast, wie sie im Rezept sind. Wodurch ergeben sich die unterschiedlichen Reifungszeiten und Temperaturen? Hast Du auch Andere ausprobiert und wie war die Ergebnisse?
Viele Grüße,
Kerstin
Lutz
4. Februar 2020 um 17:28
Hallo Kerstin,
zu diesem Rezept verweigere ich die Aussage ;). Es stammt aus meiner Anfängerzeit und es gibt inzwischen deutlich bessere Rezepte im Blog als dieses. Ich habe hier offenbar eine dreistufige Roggensauerteigführung auf Weizen umgebaut.
britta
19. Januar 2012 um 17:07
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Rezepte.
Ich möchte dieses Baguette zum ersten Mal backen, komme aber mit der Anleitung ins Schleudern.
Es ist ja ein Weizenvorteig (ich mache ihn mit Dinkel und Dinkelsauerteig).
ABER: Du beginnst mit 12 g ROGGENmehl, dann 35 Mehl und 53 Mehl. Ist das mit dem Roggen ein Fehler, soll das Weizen heissen?
Vielen Dank für Info.!
britta
Lutz
19. Januar 2012 um 19:50
Oh, du hast Recht. Es muss Weizenmehl heißen. Vielen Dank!
Petra aka Cascabel
8. Februar 2010 um 20:35
Klasse! Du bist ja momentan sehr fleißig 🙂
Lutz
8. Februar 2010 um 21:46
Man tut, was man kann ;-). Und wenn der Ofen einmal läuft, dann muss ich das ja nutzen… Das Problem ist aber, das ganze Brot auch aufzuessen. Zum Glück gibt es Tiefkühlschränke und Bekannte.