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6. Februar 2010 · 8 KommentareCiabatta
Ciabatta nach der "Double flour addition/double hydration"-Methode.
Steve von breadcetera.com experimentiert gern herum. Meist mit Erfolg. Zwei seiner „Erfindungen“ hat er in einem Ciabatta-Rezept verewigt: „double flour addition“ und „double hydration“. Das Ergebnis ist u.a. eine deutlich großporigere Krume als sie beim einfachen Zusammenmischen der Zutaten entstehen würde. Zwar sind mir noch keine Poren gelungen, die an Steves heranreichen (was v.a. auch am Mehl liegen dürfte), aber sehen lassen kann sich das Ciabatta dennoch.
Poolish (Vorteig)
- 190 g Weizenmehl 550
- 190 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- gesamten Poolish
- 310 g Weizenmehl 550
- 190 g Wasser
- 10 g Salz
- 1-2 g Frischhefe
- 15 g Olivenöl
Die Poolish-Zutaten vermengen und 12 Stunden bei 21°C abgedeckt stehen lassen. Dann den Poolish, 150 g Wasser und dem Olivenöl mit einem Schneebesen 2 Minuten auf niedriger Stufe aufschlagen. Eine weitere Minute auf mittlerer Stufe unter Zugabe von 30 g Mehl aufschlagen („double flour addition“). Nun zum Knethaken wechseln und 2 Minuten lang 280 g Mehl sowie die Hefe zunächst langsam und gegen Ende schneller unterkneten. 30 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Salz zugeben und auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Nun weitere 10 Minuten kneten und dabei gleichmäßig über die Zeit verteilt 40 g Wasser zugeben („double hydration“). In einer eingeölten Schüssel 3 Stunden gehen lassen. Dann den Teig teilen, leicht in die gewünschte Form dehnen und erneut 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. In den ersten 15 Minuten stark beschwaden.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Große Poren, fluffige Krume und dünne, knusprige Kruste.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Ein Pingback
-
[…] Originalrezept stammt von Michel Suas. SteveB hat es damals leicht verändert. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden. Da zur Zeit der 32. Bread Baking Day zum Thema „italienisches […]
Oliver
11. April 2021 um 08:23
Guten Tag
mein Brot ist an und für sich sehr gut gelungen leider fehlen mir die Großporigkeit in meinem Ciabatta Brot haben Sie eine Idee was ich ändern kann..
Lg Oliver HenkelÂ
Rainer Daues
12. Januar 2019 um 17:05
Moin,
habe diess Ciabatte jetzt mehrmals gebacken, und es ist wirklich toll! Gäste lieben es und nehmen mit Freude die Reste mit nach Hause.
Variation: Beim letzten Mal war der Teig sehr weich geraten, also noch etwas Mehl (das Mehl übrigens 550er von Adler), also habe ich den Teik in der letzten der 3 Stunden drei mal gefaltet. Gibt eine sehr gute Spannung und lässt sich dann bestens formen.
Das Backergebnis ändert sich dadurch wohl nicht. Siehe Foto!
Rainer
Rainer Daues
11. Januar 2019 um 08:47
Ein wunderbares Ciabatta! Ist mir schon mehrfach sehr gut gelungen und kann auch geschmacklich voll überzeugen!
Buntmetall
4. Februar 2018 um 16:04
Streng nach Vorschrift wurde der Teig eine echte Kleisterpampe, die hochging wie Bauschaum und kroch über den Schüsselrand.
Beim Teilen fiel er dann wieder zusammen, und kam auch nicht mehr hoch. Im Ofen kam noch ein bisschen Trieb, aber mit Ciabatta hatte das Ergebnis nichts zu tun.
Lutz
5. Februar 2018 um 19:30
Deine Beschreibung enthält schon das Problem: Der Teig war zu reif.
Rudolf
13. Januar 2012 um 10:56
Hallo, wie kommst Du an die schöne braune Kruste?
GrussRudolf
Lutz
13. Januar 2012 um 14:01
Durch einen kräftig (60 Minuten) vorgeheizten Backofen und die relativ lange Backzeit.