BLOGBEITRAG

6. Februar 2010 · 7 Kommentare

Ciabatta

Ciabatta nach der "Double flour addition/double hydration"-Methode.

Ciabatta nach der "Double flour addition/double hydration"-Methode.

Steve von breadcetera.com experimentiert gern herum. Meist mit Erfolg. Zwei seiner „Erfindungen“ hat er in einem Ciabatta-Rezept verewigt: „double flour addition“ und „double hydration“. Das Ergebnis ist u.a. eine deutlich großporigere Krume als sie beim einfachen Zusammenmischen der Zutaten entstehen würde. Zwar sind mir noch keine Poren gelungen, die an Steves heranreichen (was v.a. auch am Mehl liegen dürfte), aber sehen lassen kann sich das Ciabatta dennoch.

Poolish (Vorteig)

  • 190 g Weizenmehl 550
  • 190 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • gesamten Poolish
  • 310 g Weizenmehl 550
  • 190 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 1-2 g Frischhefe
  • 15 g Olivenöl

Die Poolish-Zutaten vermengen und 12 Stunden bei 21°C abgedeckt stehen lassen. Dann den Poolish, 150 g Wasser und dem Olivenöl mit einem Schneebesen 2 Minuten auf niedriger Stufe aufschlagen. Eine weitere Minute auf mittlerer Stufe unter Zugabe von 30 g Mehl aufschlagen („double flour addition“). Nun zum Knethaken wechseln und 2 Minuten lang 280 g Mehl sowie die Hefe zunächst langsam und gegen Ende schneller unterkneten. 30 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Salz zugeben und auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Nun weitere 10 Minuten kneten und dabei gleichmäßig über die Zeit verteilt 40 g Wasser zugeben („double hydration“). In einer eingeölten Schüssel 3 Stunden gehen lassen. Dann den Teig teilen, leicht in die gewünschte Form dehnen und erneut 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. In den ersten 15 Minuten stark beschwaden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Große Poren, fluffige Krume und dünne, knusprige Kruste.

Große Poren, fluffige Krume und dünne, knusprige Kruste.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

6 Kommentare

  1. Moin,
    habe diess Ciabatte jetzt mehrmals gebacken, und es ist wirklich toll! Gäste lieben es und nehmen mit Freude die Reste mit nach Hause.
    Variation: Beim letzten Mal war der Teig sehr weich geraten, also noch etwas Mehl (das Mehl übrigens 550er von Adler), also habe ich den Teik in der letzten der 3 Stunden drei mal gefaltet. Gibt eine sehr gute Spannung und lässt sich dann bestens formen.
    Das Backergebnis ändert sich dadurch wohl nicht. Siehe Foto!
    Rainer

  2. Ein wunderbares Ciabatta! Ist mir schon mehrfach sehr gut gelungen und kann auch geschmacklich voll überzeugen!

  3. Streng nach Vorschrift wurde der Teig eine echte Kleisterpampe, die hochging wie Bauschaum und kroch über den Schüsselrand.
    Beim Teilen fiel er dann wieder zusammen, und kam auch nicht mehr hoch. Im Ofen kam noch ein bisschen Trieb, aber mit Ciabatta hatte das Ergebnis nichts zu tun.

  4. Hallo, wie kommst Du an die schöne braune Kruste?

    GrussRudolf

Ein Pingback

  1. […] Originalrezept stammt von Michel Suas. SteveB hat es damals leicht verändert. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden. Da zur Zeit der 32. Bread Baking Day zum Thema „italienisches […]

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »