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6. Februar 2010 · 8 Kommentare

Dinkelquader

Dinkelquader

Dinkelquader

Das Ende meines Weizensauerteiges mit TA 150 (nach Richard Bertinet) ist mit diesen Brötchen erreicht. Ich habe auf TA 200 und eine deutlich geringere Teigmenge, die aufbewahrt werden muss, umgestellt.

Weizensauerteig

  • 200 g Weizensauerteig (TA 150)

Hauptteig

  • 200 g Weizensauerteig
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 6 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 240 g Wasser
  • 30 g Weizenmalzschrot
  • 3 g Backmalz
  • 2 g Roggenmalz

Alle Zutaten 15 Minuten verkneten bis der Teig homogen und glänzend aussieht. 30 Minuten Teigruhe. 2-3 Mal falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Dann Teiglinge abstechen, schleifen, in Vollkornmehl wälzen und 60 Minuten gehen lassen. In den stark beschwadeten Ofen bei 250°C einschießen. Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C senken und weitere 10-20 Minuten backen. Fertig sind sehr herzhafte, lockere und knusprige Brötchen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das schmackhafte Innenleben der Brötchen.

Das schmackhafte Innenleben der Brötchen.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

8 Kommentare

  1. Hallo,
    nach deinen leckeren Broten (Nußdorfer, Römer, Paderborner grad im Ofen… 😉 ) möchte ich hier versuchen mein Dinkelmehl unter zu bringen. Ich habe allerdings kein Malz hier, geht das auch ohne? Kann ich den Weizenmalzschrot auch mit mittelgroben Dinkelschrot ersetzen? Muss es TA150 sein oder kann man nicht 200er nehmen und dann nur 200 ml Wasser nehmen? Fragen über Fragen, sei mir nicht böse…

    • Das sollte auch ohne Malz klappen. Nur gegen Dinkelschrot würde ich es nicht ersetzen. Ist etwas ganz anderes. Allerdings solltest du die 30 g Malz gegen Mehl austauschen oder die Wassermenge noch mehr reduzieren. Deine TA-Überlegungen sind in Ordnung. Viel Glück!

  2. So, habe sie heute nachgebacken, schmecken sehr lecker auch ohne Malz, habs wie du sagtest mit Mehl ersetzt. Meine Brötchen sind allerdings überhaupt nicht aufgerissen, warum? Oder sollte ich sie lieber einschneiden?

    • Wahrscheinlich hatten deine Brötchen Vollgare, d.h. sie waren nahe am maximalen Volumen, sodass kein Trieb mehr zum Aufreißen im Ofen da war. Lass‘ sie das nächste Mal einfach 10-20 Minuten kürzer gehen.

  3. Hallo Lutz,
    ich ziehe gerade einen Weizensauerteig TA200. Kann ich diesen auch mit den 200g für das Rezept verwenden, oder muss die Menge wegen des unterschiedlichen Wasseranteils angepasst werden?
    Danke.

  4. Hallo Lutz,
    wie ziehe ich mir einen Weizensauerteig TA200? Ich habe aus einem Roggensauerteig einen Weizensauerteig gezogen, der zu je 50 % aus Vollkornmehl und Wasse besteht. Er ist irgendwie wesentlich flüssiger als der Roggen-ST – ist das normal? Und was für eine TA ergibt dieses Mischungsverhältnis?
    Grüße, Monika

    • Das ergibt eine TA von 200 (100 Teile Mehl, 100 Teile Wasser). Der Sauerteig erscheint flüssiger, weil Weizen weniger Wasser binden kann als Roggen.

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