BLOGBEITRAG
6. Februar 2010 · 11 KommentareDinkelquader
Dinkelquader
Das Ende meines Weizensauerteiges mit TA 150 (nach Richard Bertinet) ist mit diesen Brötchen erreicht. Ich habe auf TA 200 und eine deutlich geringere Teigmenge, die aufbewahrt werden muss, umgestellt.
Weizensauerteig
- 200 g Weizensauerteig (TA 150)
Hauptteig
- 200 g Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 250 g Dinkelmehl 1050
- 6 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 240 g Wasser
- 30 g Weizenmalzschrot
- 3 g Backmalz
- 2 g Roggenmalz
Alle Zutaten 15 Minuten verkneten bis der Teig homogen und glänzend aussieht. 30 Minuten Teigruhe. 2-3 Mal falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Dann Teiglinge abstechen, schleifen, in Vollkornmehl wälzen und 60 Minuten gehen lassen. In den stark beschwadeten Ofen bei 250°C einschießen. Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C senken und weitere 10-20 Minuten backen. Fertig sind sehr herzhafte, lockere und knusprige Brötchen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Das schmackhafte Innenleben der Brötchen.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Monika
30. Oktober 2015 um 14:31
Hallo Lutz,
wie ziehe ich mir einen Weizensauerteig TA200? Ich habe aus einem Roggensauerteig einen Weizensauerteig gezogen, der zu je 50 % aus Vollkornmehl und Wasse besteht. Er ist irgendwie wesentlich flüssiger als der Roggen-ST – ist das normal? Und was für eine TA ergibt dieses Mischungsverhältnis?
Grüße, Monika
Lutz
2. November 2015 um 09:32
Das ergibt eine TA von 200 (100 Teile Mehl, 100 Teile Wasser). Der Sauerteig erscheint flüssiger, weil Weizen weniger Wasser binden kann als Roggen.
Irka
29. Juli 2014 um 13:27
Hallo Lutz,
ich ziehe gerade einen Weizensauerteig TA200. Kann ich diesen auch mit den 200g für das Rezept verwenden, oder muss die Menge wegen des unterschiedlichen Wasseranteils angepasst werden?
Danke.
Lutz
4. August 2014 um 18:50
Nein, du musst dafür dann 33 g weniger Wasser und 33 g mehr Mehl im Hauptteig verwenden.
Dennis
3. Mai 2012 um 18:30
So, habe sie heute nachgebacken, schmecken sehr lecker auch ohne Malz, habs wie du sagtest mit Mehl ersetzt. Meine Brötchen sind allerdings überhaupt nicht aufgerissen, warum? Oder sollte ich sie lieber einschneiden?
Lutz
7. Mai 2012 um 18:14
Wahrscheinlich hatten deine Brötchen Vollgare, d.h. sie waren nahe am maximalen Volumen, sodass kein Trieb mehr zum Aufreißen im Ofen da war. Lass‘ sie das nächste Mal einfach 10-20 Minuten kürzer gehen.
Dennis
23. April 2012 um 17:34
Hallo,
nach deinen leckeren Broten (Nußdorfer, Römer, Paderborner grad im Ofen… 😉 ) möchte ich hier versuchen mein Dinkelmehl unter zu bringen. Ich habe allerdings kein Malz hier, geht das auch ohne? Kann ich den Weizenmalzschrot auch mit mittelgroben Dinkelschrot ersetzen? Muss es TA150 sein oder kann man nicht 200er nehmen und dann nur 200 ml Wasser nehmen? Fragen über Fragen, sei mir nicht böse…
Lutz
23. April 2012 um 18:49
Das sollte auch ohne Malz klappen. Nur gegen Dinkelschrot würde ich es nicht ersetzen. Ist etwas ganz anderes. Allerdings solltest du die 30 g Malz gegen Mehl austauschen oder die Wassermenge noch mehr reduzieren. Deine TA-Überlegungen sind in Ordnung. Viel Glück!
Sara
22. Januar 2018 um 14:10
Wie stelle ich Schrot her? Ich lese immer wieder hier, dass z.B. Weizen-oder Dinkelschrot
benötigt werden. Wie kann ich solches herstellen? Oder kann man es fertig kaufen?
Calle
22. Januar 2018 um 19:07
Eigentlich hat fast jeder Naturkostladen eine Mühle für die Kunden rumstehen.
Wenn es sowas, da wo Du wohnst nicht gibt, kannst Du den Mixer verwenden – für kleine Mengen ist das ok. Alternativ kannst Du Schrot bei den Mühlen bekommen, die hier auch inserieren.Â
Sara
23. Januar 2018 um 14:06
Danke Calle 🙂 ich schaue mich mal um.