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7. Februar 2010 · 5 Kommentare

Vollkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Vollkornbrot nach Jeffrey Hamelmann

Vollkornbrot nach Jeffrey Hamelmann

Ein Brot aus 100% Roggenmehl? Locker und essbar? Ja, funktioniert. Ich habe ein Rezept von Jeffrey Hamelman etwas modifiziert, indem ich den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl statt mit 1150er angesetzt und außerdem dreistufig geführt habe.

Sauerteig

  • 374 g Roggenvollkornmehl
  • 371 g Wasser
  • 30 g Anstellgut

Quellstück

  • 286 g Roggenkörner
  • 286 g Wasser

Hauptteig

  • 745 g Roggensauerteig
  • Quellstück
  • 247 g Roggenmehl 1150
  • 85 g Wasser
  • 17 g Salz
  • 15 g Frischhefe
  • 50 g Sonnenblumenkerne

Für den Sauerteig Anstellgut mit 47 g Roggenvollkornmehl und 71 g Wasser mischen und 6 Stunden bei 26°C stehen lassen. Dann 131 g Mehl und 104 g Wasser zugeben und für weitere 11 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Anschließend den mit 196 g Mehl und 196 g Wasser aufgefrischten Teig bei 30°C weitere 3 Stunden zur Reifung bringen. Für das Quellstück Körner und Wasser mischen und 12 Stunden quellen lassen.

Den Sauerteig mit Quellstück und den übrigen Zutaten auf mittlerer Stufe 10 Minuten verkneten. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 28°C erreichen. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Mehl bestreuen und sofort im auf 250°C vorgeheizten Backofen unter Dampf backen. Nach 15 Minuten auf 200°C drosseln und Dampf ablassen. Weitere 60 Minuten backen. Dann das Brot aus der Kastenform nehmen und 15 Minuten ohne Form nachbacken. Auskühlen lassen und frühestens nach 24-48 Stunden anschneiden!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Kräftig aromatische, feuchte und lockere Krume.

Kräftig aromatische, feuchte und lockere Krume.

5 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    dieser Blog ist einfach toll! Hab viele Antworten auf Fragen gefunden, die sich bei meinen Brotbackversuchen ergeben haben. Und dieses Brot ist eines der ersten, die richtig gut geworden ist. Genau mein Geschmack. Was ich mir wünschen würde, wäre ein Rezept für ein dänisches Roggenbrot (Rugbrød). Falls du mal Zeit hast…

    Lg Marlene

    • „Falls du mal Zeit hast…“ ist gut formuliert ;-). Ich setze deinen Wunsch auf meine Nachbackliste. Kannst du mir noch ein paar Infos zum Brot zukommen lassen (wie schmeckt es, wie sieht es aus etc.)?

      • In Dänemark konnte man zwischen 70%-100% Rugbrød wählen, die teilweise mit Kernen (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne etc.) versehen waren. Das Brot war meist etwas klebrig, sodass am Brotmesser nach dem runterschneiden immer etwas Brot klebte. Das Brot war immer sehr lange saftig und sehr dunkel in der Farbe (durch Beigabe von Malz). Gebacken war es immer in einer Kastenform. Man findet auch einige Rezepte im Internet, kann aber aufgrund meiner mangelnden Erfahrung beim Brotbacken nicht beurteilen, ob diese was taugen… Also wär echt super, wenn es klappt und ich bald ein Rezept hier finde 😉

  2. Hallo Lutz,
    am letzten Wochenende habe ich dieses Brot gleich dreifach gebacken und weitergegeben.
    Geschmacklich erste Sahne!
    Aber die nur gequollenen Roggenkörner wurden als schwer kaubar empfunden. Das hatte ich mir schon gedacht.
    Wenn ich jetzt die Roggenkörner wie bei anderen Broten auch koche, wieviel Wasser nehme ich dann und muss ich einen Teil davon an anderer Stelle abziehen? Ich werde es nämlich aus geschmacklichen Gründen wieder backen dürfen.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Ich verwende mind. die doppelte Wassermenge, also auf 100 g Körner 200 g Wasser, und koche mit Deckel bis das gesamte Wasser von den Körner aufgenommen ist. Im Rezept brauchst du dann nichts verändern.

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