Roggenbrot 90/10 nach Jeffrey Hamelman

Die Idee stammt aus „Bread“ von Jeffrey Hamelmann, allerdings durch einen Vorteig ergänzt und aufgrund des Winters mit einer größeren Menge Anstellgut.

Sauerteig

• 40 g Anstellgut
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 285 g Wasser

Vorteig

• 61 g Weizenmehl 1050
• 61 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• 500 g Sauerteig
• 122 g Vorteig
• 313 g Roggenmehl 1150
• 128 g Wasser
• 11 g Salz

Für den Sauerteig Anstellgut mit 6 g Roggenvollkornmehl und 8 g Wasser mischen und bei 26° 6 Stunden stehen lassen. Dann 61 g Mehl und 47 g Wasser zufügen und 11 Stunden lang bei 23°C warm stellen. Abschließend je 163 g Mehl und Wasser einkneten und bei 30°C 3 Stunden ausreifen lassen. Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig verkneten und 20 Stunden bei Zimmertemperatur lagern.

Alle Hauptteigzutaten 10 Minuten lang verkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 28°C betragen. 20 Minuten Teigruhe. Den Laib formen und in einem Gärkörbchen bei 28°C 1 Stunden gehen lassen. Mit Wasser abstreichen, einschneiden und bei 250°C und Dampf 10 Minuten backen. Dann die Temperatur für weitere 30 Minuten auf 210° drosseln. Nach dem Backen sofort mit Wasser abstreichen und bis zum Anschneiden mindestens 24 Stunden vergehen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kräftiger Geschmack ohne sich die Zähne auszubeißen - dank der klein- bis mittelporigen Krume.