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17. Februar 2010 · Noch kein Kommentar

Roggenbrot 90/10 nach Jeffrey Hamelman

Roggenbrot 90/10 nach Jeffrey Hamelman

Roggenbrot 90/10 nach Jeffrey Hamelman

Die Idee stammt aus „Bread“ von Jeffrey Hamelmann, allerdings durch einen Vorteig ergänzt und aufgrund des Winters mit einer größeren Menge Anstellgut.

Sauerteig

  • 40 g Anstellgut
  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 285 g Wasser

Vorteig

  • 61 g Weizenmehl 1050
  • 61 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • 500 g Sauerteig
  • 122 g Vorteig
  • 313 g Roggenmehl 1150
  • 128 g Wasser
  • 11 g Salz

Für den Sauerteig Anstellgut mit 6 g Roggenvollkornmehl und 8 g Wasser mischen und bei 26° 6 Stunden stehen lassen. Dann 61 g Mehl und 47 g Wasser zufügen und 11 Stunden lang bei 23°C warm stellen. Abschließend je 163 g Mehl und Wasser einkneten und bei 30°C 3 Stunden ausreifen lassen. Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig verkneten und 20 Stunden bei Zimmertemperatur lagern.

Alle Hauptteigzutaten 10 Minuten lang verkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 28°C betragen. 20 Minuten Teigruhe. Den Laib formen und in einem Gärkörbchen bei 28°C 1 Stunden gehen lassen. Mit Wasser abstreichen, einschneiden und bei 250°C und Dampf 10 Minuten backen. Dann die Temperatur für weitere 30 Minuten auf 210° drosseln. Nach dem Backen sofort mit Wasser abstreichen und bis zum Anschneiden mindestens 24 Stunden vergehen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kräftiger Geschmack ohne sich die Zähne auszubeißen - dank der klein- bis mittelporigen Krume.

Kräftiger Geschmack ohne sich die Zähne auszubeißen - dank der klein- bis mittelporigen Krume.

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