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27. Februar 2010 · 3 Kommentare

Mehrkorn-Quarkbrot nach Bäcker Süpke

Mehrkorn-Quarkbrot nach Bäcker Süpke

Mehrkorn-Quarkbrot nach Bäcker Süpke

Schon lange nichts mehr von Bäcker Süpke nachgebacken. Und weil ich nicht alle Zutaten vorrätig hatte, musste das Rezept etwas abgewandelt werden. Außerdem ist es schon der 2. Versuch. Nachdem die Premiere sehr flach geraten ist, habe ich die Wassermenge reduziert. Auch jetzt hat das Brot noch nicht das gewünschte Höhe-Breite-Verhältnis, aber man kann es schon als Brot bezeichnen… Den Sauerteig habe ich dreistufig geführt. Mir kommt die Hefemenge etwas zu hoch angesetzt vor. Geht sicher auch mit weniger? Hier das Rezept:

Sauerteig

  • 92 g Roggenmehl 1150
  • 67 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 225 g Weizenmehl 812
  • 125 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Quellstück

  • 55 g Fünfkornschrot (mittel)
  • 140 g Weizenschrot (mittel)
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen
  • 11 g Salz
  • 195 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 53 g Magerquark
  • 90 g Weizenmehl 812
  • 64 g Roggenmehl 1150
  • etwas Muskat
  • 21 g Frischhefe

Sauerteig: 3 g Roggenmehl mit 4 g Wasser und dem Anstellgut mischen und bei 26°C 6 Stunden stehen lassen. 25 g Mehl und 20 g Wasser zumischen und bei 23°C 11 Stunden reifen lassen. Abschließend noch 64 g Mehl und 43 g Wasser zugeben. Nach 3 Stunden bei 30°C ist der Sauerteig fertig. Für den Vorteig die Zutaten mischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur und 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Alle Quellstückzutaten verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Die Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell verkneten (Teigtemperatur 24°C). 30 Minuten Teigruhe, nach 20 Minuten einmal falten. 30-45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen und bei 250°C 10 Minuten und abschließend bei 190°C weitere 40 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Ein aromatisches Brot mit schöner Krume.

Ein aromatisches Brot mit schöner Krume.

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3 Kommentare

  1. Hallo,
    das Brot reizt mich, und ich würde es sehr gerne backen. Aus welchen Zutane besteht Fünfkornschrot?
    Vielen Dank für die Antwort

    Grüße

    Walter Müller

  2. Hallo,

    der Eintrag ist zwar schon älter, ich habe aber gute Erfahrungen mit dem Originalrezept + wenige Änderungen gemacht und wollte diese kurz kund tun.

    Also:

    – Originalrezept von Herrn Süpke
    – 20-25g Anstellgut (statt 5 bzw 10g – Weizenvollkorn – ca 8h bei bei ca 30C(*) im Ofen hochgezogen oder ca 12h bei Zimmertemperatur)
    – Teigruhe von 30min und „stretch & fold“ nach 20min
    – ca 1-2h im Gärkorb, im Ofen bei 30C(*), die Grösse verdoppeln lassen
    – Ofen auf 250C vorheizen(Umluft), bei 210-220C Ober-/Unterhitze auf Pizzastein ca 1-1.5h mit Schwaden backen. ich nutze hier 200ml Wasser direkt auf dem Blech unten, nach 15min lasse ich die Feuchtigkeit aus dem Ofen. Evtl feuchtet man die Oberseite des Brotes vorm Backen noch mit Wasser und einem Pinsel an

    (*) Einfach Lampe an, ergibt schnuckelige 24-30C

    Cheers,
    Stefan

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