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5. März 2010 · 15 Kommentare

Pizzateig mit Weizensauerteig

Pizzateig mit Weizensauerteig

Pizzateig mit Weizensauerteig

Ich hatte noch festeren Weizensauerteig (TA 160) von der letzten Backaktion übrig, der aufgebraucht werden musste. Deshalb: Pizza-Freitag.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • < 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 15 g Olivenöl
  • 6 g Salz

Für den Sauerteig Anstellgut mit 15 g Mehl und 15 g Wasser mischen. Bei 26°C 6 Stunden stehen lassen. 35 g Mehl und 20 g Wasser zugeben und weitere 11 Stunden bei 23°C zur Reife stellen. Zum Schluss 50 g Mehl und 25 g Wasser zugeben und nochmals 3 Stunden bei 30°C ruhen lassen. Für den Vorteig Zutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend den Sauerteig und den Vorteig in 90 g Wasser mit dem Schneebesen 2-3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen und dabei 20 g Weizenmehl untermischen, sodass ein etwas zähflüssiger Teig entsteht. Nun mit dem Knethaken das übrige Mehl, die Hefe und das Olivenöl 3 Minuten langsam in den flüssigen Teig mischen. 30 Minuten Teigruhe bei 24°C. Dann das Salz zugeben und 10 Minuten langsam kneten. Anschließend weitere 10 Minuten kneten und dabei in Portionen gleichmäßig über die Zeit verteilt 30 g Wasser zugeben. 1 Stunde Teigruhe an einem warmen Ort. Den sehr weichen Teig zweimal falten, kurz ruhen lassen und dann über die stark bemehlten Hände legen und vorsichtig in die gewünschte Form und Dicke dehnen. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Teig belegen und bei 250°C 10-15 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Der Teig ist sehr mild im Geschmack, fluffig und mit knuspriger Kruste. Mein Belag besteht aus 2 Zwiebeln, 50 g geräuchertem Schinken, 1 Teelöffel Meerrettich, 100 g saure Sahne, 1 Esslöffel Tomatenmark, 150 g Mais, geriebenem Käse, Salz, Pfeffer, Paprika- und Currypulver sowie Basilikum. Zwiebeln und Schinken habe ich mit Meerrettich zusammen angedünstet. Die Sahne und das Tomatenmark habe ich miteinander verrührt und als Basis für die restlichen Zutaten auf den Teig gestrichen.

Pizza mit Zwiebel, Schinken, Mais, saurer Sahne, Tomatenmark, Meerrettich und Gewürzen.

Pizza mit Zwiebel, Schinken, Mais, saurer Sahne, Tomatenmark, Meerrettich und Gewürzen.

Aktualisiert am 4. August 2014 |

15 Kommentare

  1. Hi,

    würde denn hier auch Roggensauerteig gehen oder ist das für Pizza ungünstig?

  2. Hi Lutz,

    ich habe den Arbeitsaufwand erstmal als uebertrieben empfunden(3-Stufenfuehrung fuer Pizza!?), aber das Ergebnis hat dafuer entschädigt.

    Trotzdem glaube ich, dass ich diesen Aufwand nicht jedesmal bringen werde.

  3. Die Mengen aus der Anleitung stimmen nicht mit der Zutatenliste überein #servicetweet

  4. Hallo Lutz, ich möchte mit Roggensauerteig einen Zweibelkuchen herstellen aber ihn einfach über Nacht bis zu 20 Stunden reifen lassen. 50g Mehl und 35 g Wasser bei 20 Grad und dann nochmal Wasser und Mehl dazu und drei Stunden bei 30 Grad? Dann würde ich ansonsten einfach weiter dem Rezept folgen.
    Ich experimentiere gern, aber vielleicht bekomme ich ja einen Tipp, ob dieser „hausfrauenfreundliche“ Weg empfehlenswert ist ;-).

    Viele Grüße, Heike

    • Ich würde aus heutiger Sicht (das Rezept ist alt…) die gesamte Zutatenmenge mischen (mit 5% Anstellgut der Mehlmenge) und bei Raumtemperatur 12-20 Stunden reifen lassen. Das reicht.

  5. Hallo Lutz,
    ist es möglich bei diesem Teig als Anstellgut anstatt Weizensauer auch Roggensauerteig zu nehmen ?
    Vielen Dank für die Antwort

  6. Ich habe die Pizza bisher zwei mal zubereitet. Beim ersten Versuch habe mich an das Rezept gehalten (bis auf die Stufenführung, die habe ich ausgelassen & den ST in einem Rutsch gemacht). Der Teig ist nicht wirklich aufgegangen & auch nach dem Backen war die Pizza sehr teigig und ist flach geblieben. Beim zweiten Mal habe ich das Tipo 0 Mehl benutzt. (außer beim ST), im Hauptteig 1g weniger Hefe genutzt , 50g mehr Wasser in der letzten Knetphase hinzugefügt & eine 24h Gare im Kühlschrank eingebaut. (Das Tipo 0 Mehl zieht wirklich viel Wasser…) Der entstandene Teig war anfangs sehr weich. 1h anspringen, nochmal gedehnt und gefaltet und dann in den Kühlschrank.
    Pizza mit ST ist wirklich lecker 🙂

  7. Hallo Lutz,
    Danke für deine leckeren Rezepte, bei uns gibt es nur noch selbstgebackenes Brot.
    Nun zu meiner Frage: kann ich Pizza komplett roh einfrieren mit Belag, ist für meine Mutter gedacht, die die Pizza nicht mehr selbst machen kann – auch den Boden belegen ist nicht mehr drin – also möchte ich gerne etwas Vorratshaltung betreiben.
    Es wäre schön von Dir zu hören.
    Liebe Grüße
    Lisa

  8. Hallo Lutz,

    ich bin auf der Suche nach einem einfachen Rezept für Pizzateig mit Weizen-Sauerteig. Dieses Rezept scheint mir reichlich kompliziert in der Herstellung. Warum muss das so sein? Und wie kommt man auf dieses Verfahren bei der Teig-Herstellung? Denkst du dir das alles aus? Oder generell: Wie entwickelst du die Rezepte? 

    Gruß,
    Martin

    • Die Frage lässt sich so einfach nicht beantworten. Da könnte ich ein Buch schreiben und es wäre noch nicht alles gesagt. Es kommt ganz darauf an, was erreicht werden soll. Ich habe ein bestimmtes Bild vom Ziel im Kopf und weiß, welche Mittel mir zur Verfügung stehen, um das zu erreichen.

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