BLOGBEITRAG
5. März 2010 · 18 KommentarePizzateig mit Weizensauerteig
Pizzateig mit Weizensauerteig
Ich hatte noch festeren Weizensauerteig (TA 160) von der letzten Backaktion übrig, der aufgebraucht werden musste. Deshalb: Pizza-Freitag.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 60 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Vorteig
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- < 1 g Frischhefe
Hauptteig
- 200 g Weizenmehl 1050
- 120 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 15 g Olivenöl
- 6 g Salz
Für den Sauerteig Anstellgut mit 15 g Mehl und 15 g Wasser mischen. Bei 26°C 6 Stunden stehen lassen. 35 g Mehl und 20 g Wasser zugeben und weitere 11 Stunden bei 23°C zur Reife stellen. Zum Schluss 50 g Mehl und 25 g Wasser zugeben und nochmals 3 Stunden bei 30°C ruhen lassen. Für den Vorteig Zutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend den Sauerteig und den Vorteig in 90 g Wasser mit dem Schneebesen 2-3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen und dabei 20 g Weizenmehl untermischen, sodass ein etwas zähflüssiger Teig entsteht. Nun mit dem Knethaken das übrige Mehl, die Hefe und das Olivenöl 3 Minuten langsam in den flüssigen Teig mischen. 30 Minuten Teigruhe bei 24°C. Dann das Salz zugeben und 10 Minuten langsam kneten. Anschließend weitere 10 Minuten kneten und dabei in Portionen gleichmäßig über die Zeit verteilt 30 g Wasser zugeben. 1 Stunde Teigruhe an einem warmen Ort. Den sehr weichen Teig zweimal falten, kurz ruhen lassen und dann über die stark bemehlten Hände legen und vorsichtig in die gewünschte Form und Dicke dehnen. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Teig belegen und bei 250°C 10-15 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Der Teig ist sehr mild im Geschmack, fluffig und mit knuspriger Kruste. Mein Belag besteht aus 2 Zwiebeln, 50 g geräuchertem Schinken, 1 Teelöffel Meerrettich, 100 g saure Sahne, 1 Esslöffel Tomatenmark, 150 g Mais, geriebenem Käse, Salz, Pfeffer, Paprika- und Currypulver sowie Basilikum. Zwiebeln und Schinken habe ich mit Meerrettich zusammen angedünstet. Die Sahne und das Tomatenmark habe ich miteinander verrührt und als Basis für die restlichen Zutaten auf den Teig gestrichen.
Pizza mit Zwiebel, Schinken, Mais, saurer Sahne, Tomatenmark, Meerrettich und Gewürzen.
Aktualisiert am 4. August 2014 |
Petra
13. Juli 2020 um 09:54
Ich hab eine generelle Frage zur Verwendung von festem bzw. flüssigem Weizensauerteig.
Wenn im Rezept festes Anstellgut angegeben ist, kann ich auch flüssiges Anstellgut verwenden ? wenn ja, wie muss das Rezept angepasst werden.
Isa
13. Juli 2020 um 16:19
Hi Petra, du kannst eigentlich beides quasi gleichwertig einsetzen, musst es aber so berechnen, dass am Ende die Gesamtmehlmenge gleich bleibt. Entsprechend musst du jeweils die Flüssigkeitsmenge anpassen, also einen Schluck mehr oder weniger in den Hauptteig geben.
Martin
3. Januar 2017 um 15:03
Hallo Lutz,
ich bin auf der Suche nach einem einfachen Rezept für Pizzateig mit Weizen-Sauerteig. Dieses Rezept scheint mir reichlich kompliziert in der Herstellung. Warum muss das so sein? Und wie kommt man auf dieses Verfahren bei der Teig-Herstellung? Denkst du dir das alles aus? Oder generell: Wie entwickelst du die Rezepte?
Gruß,
Martin
Lutz
4. Januar 2017 um 14:42
Die Frage lässt sich so einfach nicht beantworten. Da könnte ich ein Buch schreiben und es wäre noch nicht alles gesagt. Es kommt ganz darauf an, was erreicht werden soll. Ich habe ein bestimmtes Bild vom Ziel im Kopf und weiß, welche Mittel mir zur Verfügung stehen, um das zu erreichen.
Lisa Killian
29. Juni 2016 um 18:26
Hallo Lutz,
Danke für deine leckeren Rezepte, bei uns gibt es nur noch selbstgebackenes Brot.
Nun zu meiner Frage: kann ich Pizza komplett roh einfrieren mit Belag, ist für meine Mutter gedacht, die die Pizza nicht mehr selbst machen kann – auch den Boden belegen ist nicht mehr drin – also möchte ich gerne etwas Vorratshaltung betreiben.
Es wäre schön von Dir zu hören.
Liebe Grüße
Lisa
Lutz
12. Juli 2016 um 19:06
Das geht schon, wenn der Teig relativ fest ist und du die Pizza sehr schnell runterkühlen kannst (am besten schockfrosten).
Simon
22. Dezember 2015 um 13:46
Ich habe die Pizza bisher zwei mal zubereitet. Beim ersten Versuch habe mich an das Rezept gehalten (bis auf die Stufenführung, die habe ich ausgelassen & den ST in einem Rutsch gemacht). Der Teig ist nicht wirklich aufgegangen & auch nach dem Backen war die Pizza sehr teigig und ist flach geblieben. Beim zweiten Mal habe ich das Tipo 0 Mehl benutzt. (außer beim ST), im Hauptteig 1g weniger Hefe genutzt , 50g mehr Wasser in der letzten Knetphase hinzugefügt & eine 24h Gare im Kühlschrank eingebaut. (Das Tipo 0 Mehl zieht wirklich viel Wasser…) Der entstandene Teig war anfangs sehr weich. 1h anspringen, nochmal gedehnt und gefaltet und dann in den Kühlschrank.
Pizza mit ST ist wirklich lecker 🙂
Manfred
11. November 2015 um 07:38
Hallo Lutz,
ist es möglich bei diesem Teig als Anstellgut anstatt Weizensauer auch Roggensauerteig zu nehmen ?
Vielen Dank für die Antwort
Lutz
11. November 2015 um 14:05
Ja, das geht auch.
Heike
16. September 2015 um 13:42
Hallo Lutz, ich möchte mit Roggensauerteig einen Zweibelkuchen herstellen aber ihn einfach über Nacht bis zu 20 Stunden reifen lassen. 50g Mehl und 35 g Wasser bei 20 Grad und dann nochmal Wasser und Mehl dazu und drei Stunden bei 30 Grad? Dann würde ich ansonsten einfach weiter dem Rezept folgen.
Ich experimentiere gern, aber vielleicht bekomme ich ja einen Tipp, ob dieser „hausfrauenfreundliche“ Weg empfehlenswert ist ;-).
Viele Grüße, Heike
Lutz
18. September 2015 um 22:07
Ich würde aus heutiger Sicht (das Rezept ist alt…) die gesamte Zutatenmenge mischen (mit 5% Anstellgut der Mehlmenge) und bei Raumtemperatur 12-20 Stunden reifen lassen. Das reicht.
Zora
29. November 2020 um 00:52
Hallo Lutz,
meinst du mit ,,gesamte Zutatenmenge“ alle Zutaten von Sauer-, Vor-und Hauptteig? Mit der angegebenen Hefemenge?
Angefixt von deinem Onlinekurs Sauerteig II würde ich gerne Sauerteigpizza machen. Ich muss nur noch verstehen, wie der Teig gemacht wird, im Kurs erklärst du ja wie man sie bäckt 🙂 Viele Grüße
P.s.: Ich liebe deine Onlinekurse!
Fritz Feger
1. August 2014 um 09:43
Die Mengen aus der Anleitung stimmen nicht mit der Zutatenliste überein #servicetweet
Lutz
4. August 2014 um 19:17
Vielen Dank, ist geändert.
Cris
30. November 2013 um 23:05
Hi Lutz,
ich habe den Arbeitsaufwand erstmal als uebertrieben empfunden(3-Stufenfuehrung fuer Pizza!?), aber das Ergebnis hat dafuer entschädigt.
Trotzdem glaube ich, dass ich diesen Aufwand nicht jedesmal bringen werde.
Cris
30. November 2013 um 23:06
Ich habe übrigens auch Roggen ASG fuer den Sauerteig genommen.
Max
24. Mai 2012 um 08:54
Hi,
würde denn hier auch Roggensauerteig gehen oder ist das für Pizza ungünstig?
Lutz
24. Mai 2012 um 14:17
Das geht auch. Der Geschmack wird sich dadurch etwas ins Herbe verändern, hat aber sicher auch etwas.