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6. März 2010 · 1 Kommentar

Rustikales Mehrkornbrot

Mehrkornbrot

Mehrkornbrot

Ein Erstversuch nach eigenem Rezept. Das Brot schmeckt nicht nur gut, sondern sieht auch verführerisch aus…

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Brühstück

  • 100 g 5-Korn-Schrot (mittel)
  • 50 g 7-Korn-Mischung
  • 150 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • 200 g Roggensauerteig
  • 200 g Weizensauerteig
  • Brühstück
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 5 g Roggenmalz
  • 5 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten gut vermischen und bei 22-23°C 16-18 Stunden abgedeckt stehen lassen. Für das Brühstück kochendes Wasser über die Zutaten geben und mindestens 5 Stunden quellen lassen. Alle Teigzutaten 10 Minuten langsam und 5 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten bis ein klebriger, aber formstabiler Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Dann einmal falten, zu einem Quadrat flachdrücken, eine Seite zu einem Drittel zum Körper hin schlagen und die gegenüberliegende Seite des Teiges darüber legen. Den Teigling durch Rollen etwas in Form bringen und mit der Naht nach unten in einen Gärkorb legen. 45-60 Minuten Gare. Dann den Teigling mit viel Dampf bei 250°C 15 Minuten und ohne Dampf weitere 25 Minuten bei 210°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Innenansicht: lockere Krume mit hellen Flecken, die normalerweise nicht zu sehen wären, wenn ich nicht vergessen hätte, das Brühstück rechtzeitig anzusetzen. Eine Kornsorte hatte also nicht genug Zeit zum Quellen und ist deshalb noch etwas härter, aber essbar.

Innenansicht: lockere Krume mit hellen Flecken, die normalerweise nicht zu sehen wären, wenn ich nicht vergessen hätte das Brühstück rechtzeitig anzusetzen. Eine Kornsorte hatte also nicht genug Zeit zum Quellen und ist deshalb noch etwas härter, aber essbar.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Ein Kommentar

  1. Heute habe ich das rustikale Mehrkornbrot von Lutz wieder gebacken.

    Einige Anmerkungen:

    Ich habe Weizen-, Gerste- und Roggenkörner sowie Müslikörner ohne Obst angeröstet und dann in der Schlägermühle geschrotet.

    Zusätzlich verträgt der Teig 75 g Wasser.

    Beim nächsten Mal kommen die 75 g Wasser an das Brühstück. Trotz 14 h Standzeit waren nicht alles Schrot verquollen. Lutz seine Annahme kann ich nicht bestätigen. 150 g Wasser im Brühstück erscheinen zu wenig. Das Brühstück ist f.-trocken. Auch seine geringe TA deuten auf einen Schreibfehler hin. Das Original nach Hamelman bestätigt meine Vermutung.

    Dennoch ein super Brot!! Nach 40 min. Backzeit empfehle ich das Brot noch 10 min bei ausgeschalteten BO im BO zu lassen. Trotz 99 °C in der Brotmitte ist es nach 40 min. noch nicht ausgebacken.

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