BLOGBEITRAG
13. März 2010 · 12 KommentareMehrkornbrot
Mehrkornbrot nach SteveB
Nachdem mich Stefanie an ein Rezept erinnert hat, das längst aus meinem Kopf verdrängt war, musste es diese Woche einfach nachgebacken werden: das Mehrkornbrot von breadcetera. Einige Zutaten habe ich aus Mangel an Alternativen verändert. Obwohl ich sehr zufrieden mit der lockeren Krume bin, ist es mir (wie bei vielen anderen von Steves Rezepten) ein Rätsel, wie er eine solch riesenporige Krume hinbekommt. Wahrscheinlich liegt es überwiegend am speziellen Mehl, das er verwendet…
Weizensauerteig
- 250 g Weizenmehl 1050
- 315 g Wasser
- 50 g Anstellgut
Brühstück
- 95 g Weizenschrot
- 95 g Leinsamen
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 35 g Kürbiskerne
- 75 g Haferflocken
- 7 g Salz
- 405 g Wasser
Hauptteig
- 560 g Sauerteig
- Brühstück
- 500 g Weizenmehl 1050
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 360 g Wasser
- 15 g Salz
- 3 g Trockenhefe
Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei 22-26°C reifen lassen. Die Brühstückzutaten vermengen und mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 3 Stunden, besser länger, quellen und abkühlen lassen. Für den Hauptteig den Sauerteig im Wasser mit einem Schneebesen 1 Minute lang auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Dann Mehl und Hefe zugeben und mit dem Knethaken 2 Minuten langsam vermengen. 30 Minuten Teigruhe. Salz zugeben und 5 Minuten bei mittlerem Tempo kneten. Nun folgt das Brühstück, das langsam untergemischt und anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe eingeknetet wird. 2 Stunden Teigruhe bei 20-22°C. Nach 1 Stunden einmal falten. Dann 3 Teiglinge abstechen und zu ovalen Broten formen, die weitere 2 Stunden bei 20°C gehen sollten. Einschneiden und bei 230°C 40 Minuten lang backen. Die ersten 20 Minuten viel Dampf zugeben.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Ich habe die abschließende Teigruhe von 2 Stunden gestaffelt. Das heißt, nur zwei Brote haben volle 2 Stunden Ruhe gehabt, der dritte ist schon nach 1 Stunde in den Ofen gekommen. Das Resultat: die Krume des dritten Brotes ist etwas lockerer als die der beiden Brote, die eine längere Teigruhe hatten. Wie oben schon geschrieben, ist es mir unerklärlich, wie mit oder ohne lange Teigruhe eine Krume wie bei SteveB entsteht… Zauberei?
Krume des Brotes mit insgesamt 3 Stunden Teigruhe.
Krume des Brotes mit insgesamt 4 Stunden Teigruhe.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Hylko Czimmernings
22. September 2018 um 23:16
Ein tolles Brot!
Ich lebe in Australien und habe deswegen keinen Zugang zu bestimmten Mehlen und Zutaten die verschiedene Rezepte fordern. Weitestgehend mahle ich das Mehl selber, leichtere Mehle bastele ich mir dann irgendwie zusammen. Dein Brot sieht super aus, das andere verlinkte Rezept mit der groesseren Porung kann ich mir nur so erklaeren, dass da High Gluten Mehl drin ist, daerauf verzichte ich grundsaetzlich. Ausserdem vermute ich, dass das Brot auf dem Bild mit wesentlich mehr Wasser gemacht wurde. Anders ist mir dieses Krumenbild nicht zu erklaeren.
Die allerbesten Gruesse aus Sydney
Kathrin
8. Januar 2018 um 07:35
Hallo, ich habe gestern das Brot gebacken, aber der Teig ist mir sehr flüssig/weich geraten und jetzt hab ich eher einen Körnerfladen statt ein Brot … geändert habe ich die Menge: Halbiert und statt Weizenvollkorn einen Teil durch Roggen-VK ersetzt … was hab ich wohl falsch gemacht? Kann es sein dass der Sauerteig zu lange stand, etwas mehr als 18 Std.?LG Kathrin
Lutz
8. Januar 2018 um 19:45
Jedes Mehl bindet anders Wasser. Deshalb bitte generell weniger Wasser verwenden und langsam herantasten.
Anna
14. März 2017 um 19:09
Hallo, meine Oma ist durch deine Bücher auf dich gestoßen. Seitdem backt und backt sie den
ganzen Tag… 🙂 Und da sie kein Internet hat bin ich nun auch fast täglich auf deinem Blog um
ihr deine Rezepte zu übermitteln.. hihi. Jedenfalls möchte sie auch dieses Mehrkornbrot
nachbacken und lässt mich fragen ob es möglich ist das Brot auch in einem Gusseisen Topf
zu backen? Ãœber eine Antwort freuen wir uns sehr!
Im Namen von meiner Brot- Verrückten Omi soll ich dir Liebe Grüße ausrichten und von mir
natürlich auch!
Lutz
20. März 2017 um 07:29
Ja, das ist kein Problem, aber dann am besten mit Schluss nach oben.
Viele Grüße an deine Omi :).
Stefanie
16. März 2010 um 20:20
Die Krume sieht doch toll aus. Ich denke, das Mehl spielt eine große Rolle, das hat mir Steve auch zu meinem Post geschrieben. Ich habe auf der Seite von King Athur Flour nachgesehen, und das Sir Lancelot High Gluten flour hat einen Proteingehalt von 14,2% . Unser Type 550 hat ca. 10%, das ist schon ein Riesenunterschied!
Hast du das Ciabatta-Rezept von Steve mal probiert? Da bekommt man auch mit Type 550 eine fantastisch grobporige Krume!
Lutz
16. März 2010 um 20:51
Hallo Stefanie,
ja, das Ciabatta von Steve hab ich Anfang Februar nachgebacken und das ist auch halbwegs großporig geworden: http://www.ploetzblog.de/2010/02/06/gebacken-ciabatta-nach-steveb/
steph5000
15. März 2010 um 19:46
ich hab dich mal gedingsbumst… da kann ich immer fix gucken, was du mir wieder schönes gekocht hast 😀
Lutz
15. März 2010 um 20:10
Dito, vorgestern geschehen, nur dass du mir nichts kochst, sondern vorliest… (-;
steph5000
15. März 2010 um 11:08
backst und kochst du das alles für dich und vor allem selber? ich werde richtig neidisch, wenn ich all diese Leckereien hier sehe. Ich bringe gerade mal einen anständigen Tomatensalat, der allerdings nur mir schmeckt, hin 🙂
Lutz
15. März 2010 um 17:40
Jupp, ist alles nuuur für mich ;-). Nein, Bekannte und Verwandte bekommen schon auch was ab, aber das klappt leider nicht so häufig wie ich in der Küche stehe. Deshalb verdrücke ich das Meiste schon selbst. Mitesser sind aber immer gern willkommen…
steph5000
15. März 2010 um 19:43
booah, fantastisch eh. so viel gutes Essen! Der Himmel!
🙂