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20. März 2010 · 5 KommentareParmesanbrot nach Jeffrey Hamelman
Parmesanbrot nach Jeffrey Hamelman
Ein wunderbares Brot mit herzhafter Note.
Sauerteig
- 82 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- 20 g Anstellgut
- 1 g Salz
Hauptteig
- 130 g Sauerteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 220 g Dinkelmehl 1050
- 222 g Wasser
- 23 g Olivenöl
- 6 g Salz
- 4-5 g Frischhefe
- 90 g Parmesan, gerieben
Sauerteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei 22-26°C reifen lassen. Den Sauerteig gemeinsam mit dem Olivenöl in 180 g Wasser mit einem Schneebesen aufschlagen, das Mehl und die Hefe zugeben und 2 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Nun das Salz 10 Minuten erst langsam und zum Ende hin schnell einkneten. Dabei über die gesamte Knetzeit verteilt das restliche Wasser (42 g) in Portionen zugeben. Am Ende den Parmesan unterheben (nicht mehr intensiv kneten!). 2 Stunden Teigruhe bei 24°C. Nach einer Stunde einmal falten. Einen runden Laib wirken und 1,5 Stunden lang bei 24°C gehen lassen. Vor dem Backen einschneiden. Bei 240°C und mit viel Dampf 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 225°C drosseln. Nach dem Backen mit Wasser abstreichen oder besprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Das Ergebnis ist ein Brot mit sehr lockerer, weicher Krume und gefensterter, knusprig-dünner Kruste.
Klein- bis mittelporige, sehr weiche Krume und eine knusprig-dünne Kruste, die den Duft von gebackenem Parmesan besonders intensiv verströmt…
Aktualisiert am 18. März 2015 |
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Ein Pingback
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Juli
15. Februar 2016 um 08:48
Hallo Lutz,
am Sonntag habe ich das Parmesanbrot gebacken. Der Teig war gut zu handhaben und ist schön aufgegangen. Ich finde es sehr lecker, mein Mann hat aber eine gewisse Bitterkeit bemängelt. Ich schätze, dass dies von der Kruste kommt, wo dann vielleicht der Parmesan etwas knusprig geworden ist. Danke für das Rezept.
Viele Grüße,
Juli
Heiko
16. März 2015 um 18:08
Bei den Zutaten ist von 23 Gramm Olivenöl die Rede.Im Text sprichst Du dann von Leinöl. Was ist nun eigentlich richtig?
Lutz
18. März 2015 um 07:49
Danke dir, soll Olivenöl heißen. Hab’s geändert.
Anne Marie
18. September 2010 um 13:32
Lovely slashes. Mine was a little slack and did not hold the slashed well.