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20. März 2010 · 9 Kommentare

Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman

Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman

Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman

Ein Brotrezept nach Meister Hamelman, das ich von den Zutaten her etwas verändert habe. Aus dem Brühstück ist eine Kombination aus Brüh- und Kochstück entstanden. Statt gemahlenen Kaffee habe ich auf Roggenmalz zurückgegriffen.

Sauerteig

  • 163 g Roggenmehl 1150
  • 177 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Kochstück

  • 70 g Dinkelkörner
  • 70 g Gerstenkörner
  • 36 g altes Brot
  • 10 g Roggenmalz
  • 11 g Pflanzenöl
  • 180 g heißes Wasser

Hauptteig

  • 285 g Sauerteig
  • Kochstück
  • 113 g Roggenmehl 1150
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 110 g Dinkelmehl 1050
  • 8 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Sauerteigzutaten verrühren und 14-16 Stunden bei 22-26°C reifen lassen. Für das Kochstück Gerste und Dinkel in 180 g Wasser 10 Minuten abgedeckt (!) kochen. Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und 14-16 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit alle Teigzutaten 3 Minuten langsam, 3 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. 45 Minuten Teigruhe. Dann den Laib oval wirken, mit einer Küchenrolle mittig einkerben, sodass nur noch ein dünner Teiglappen in der Mitte bleibt. Nun die beiden seitlichen Teigkörper zusammendrücken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. 50 Minuten Gare bei 26°C. Bei 250°C 45 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten stark beschwaden, dann Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C drosseln.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Auf dem Foto unten fallen die weißen Kornanschnitte auf. Ich hatte ursprünglich auf das Kochen der Körner verzichtet, deshalb sind sie nicht ganz weich geworden.

Kleinporige Krume, kräftiger Geschmack.

Kleinporige Krume, kräftiger Geschmack.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz, ich habe das Brot nachgebacken und mir fiel auf, dass vermutlich bei den Angaben für den Hauptteig die Angabe des Wassers vergessen wurde. Habe nun nach Gefühl Wasser zugegeben, so dass ein geschmeidiger Teig entstand… leider habe ich die Menge aber nicht abgemessen. Hast Du für mich eine genaue Angabe? Geschmacklich ist das Schwarzbrot nämlich sehr lecker.

    • Hallo Petra, ich habe nochmal nachgesehen. In den Hauptteig kommt gar kein Wasser mehr. Das steckt alles in den Vorstufen (Brühstück, Sauerteig etc.).

  2. Hallo Lutz,
    ich habe das Roggenmalz (weil nicht zur Hand) wiederum durch Kaffe ersetzt. Und zwar 1:1, jetzt habe ich den Eindruck, daß das Brot zu stark nach Kaffee schmeckt: Waren im Originalrezept weniger als 10 g Kaffee?
    2tes Problem: Gerstenkörner waren auch nicht zur Hand, deshalb habe ich auch die 1:1 ersetzt durch Dinkelkörner. Ob das der Grund ist weiß ich nicht, aber das Kochstück wurde nicht wirklich ein Stück sondern blieb recht krümelig, was dann zur Folge hatte, daß der ganze Teig sehr fest und „ungeschmeidig“ war. Verhält sich Gerste hier anders als Dinkel? Ich habe dann auch 100 g Wasser zugeführt (ich muß dazu sagen, daß ich von Hand knete). Oder kann es sein, daß ich trotz Deckel beim Umrühren zu viel Wasser verloren habe?
    Schönen Gruß, Gunar.

    • Hallo Gunar,

      das ist ein „Uralt-Rezept“ von 2010, das ich heute sicher anders angehen würde. Die Körner beispielsweise würde ich locker 30 Minuten kochen in der doppelten Wassermenge. Das ganze Kochstück würde ich anders gestalten. Den Kaffee würde ich halbieren. Er schmeckt doch intensiver als Roggenmalz.

      • Vielen Dank!
        Ich werde damit nochmal experimentieren.
        Wenn es gar nicht geht muß ich mir eben ein anderes Schwarzbrotrezept suchen.
        Schließlich ist das Schwarzbrot traditionell des Siegerländers liebstes Brot (mal abgesehen vom Riewekooche (Reibekuchen/ Kartoffelbrot)).
        Gruß aus dem Siegerland,
        Gunar.

  3. Hallo Lutz,
    auf besonderen Wunsch einer Familie habe ich mich an dieses Brot begeben. Auch bei mir hätte der Teig ohne zusätzliches Wasser einem Krümelkuchen alle Ehre gemacht. Ich hab dann nach Gefühl nachgegossen bis der Teig händelbar war.
    Ich hoffe, es ist gelungen, Aussehen ist top, ggf. melde ich mich noch mal nach Feedback.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Ok, alles richtig gemacht! Hab gerade ausgeliefert und probiert. Das Brot war innen weich und fluffig, die Körner hatten gerade noch ein wenig Biss, die Kruste ist kräftig. Geschmacklich ist das Brot einfach  gut.
      Liebe Grüße 
      Hanne

  4. Hallo Lutz, 

    das Schwarzbrot möchte ich nachbacken und frage mich, wie der Übergang Kochstück auf den Hauptteig zu verstehen ist. Welche Temperatur darf das Kochstück zum Zeitpunkt der Vermengung mit den weiteren Zutaten zum Hauptteig noch haben? Darf das Kochstück direkt nach dem Kochen mit den Mehlen und dem Sauerteig in Kontakt kommen, oder wird ein vorheriges Abkühlen empfohlen?

    VG
    Ricardo

    • Ich würde das Rezept heute so nicht mehr backen. Die Körner sind noch zu hart bei nur 10 Min. Kochzeit. Ich würde sie separat mit der doppelten Wassermenge (also 280 g) 60 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Wenn das Wasser aufgesogen ist, kannst du damit aufhören und auskühlen lassen.
      Das Altbrot mischst du mit der dreifachen Wassermenge und lässt es ebenfalls abkühlen. Öl und Malz gibst du dem Hauptteig zu.

      In der ursprünglichen Variante wäre das Kochstück aber auch zimmerwarm in den Hauptteig gekommen. Du kochst erst die Körner 10 Min., gibst dann Malz, Altbrot und Öl dazu und lässt es 14-16 Stunden quellen. Erst dann folgt der Hauptteig.

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