BLOGBEITRAG

26. März 2010 · 12 Kommentare

Alltagsbrot nach Nils

Alltagsbrot nach Nils

Alltagsbrot nach Nils

Nils hatte vor gut einer Woche ein Rezept für sein täglich Brot gebloggt, das so gut aussah, dass ich es nachbacken wollte. Petra ist ist mir zuvorgekommen. Ich habe das Rezept leicht verändert, z.B. Roggenmalz zugegeben, auf Honig verzichtet und die Wassermenge um 10 g verringert. Auch die Verarbeitung variiert ein wenig.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Wasser
  • 25 g Anstellgut

Hauptteig

  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Dinkelmehl 1050
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Sauerteig
  • 170 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 5 g Roggenmalz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Sauerteig mit 140 g Wasser 3 Minuten aufschlagen bis eine schaumige Masse entstanden ist. Nun Mehl, Hefe und Roggenmalz 5 Minuten langsam einkneten. 30 Minuten Teigruhe. Salz zugeben und 10 Minuten langsam kneten. Dabei portionsweise über die Zeit verteilt die restlichen 30 g Wasser einfließen lassen. Der Teig ist relativ weich und sollte glatt und glänzend sein. 40 Minuten Teigruhe. Falten und einen Laib formen, der mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt wird. Nach 60 Minuten Gare den Laib stürzen, mit Wasser abstreichen und einschneiden. Bei 250°C 10 Minuten unter Dampf backen. Nach weiteren 40 Minuten ohne Dampf bei 210°C ist das Brot fertig. Nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die Krume ist locker-weich und mild im Geschmack. Sehr zu empfehlen!

Lockere Krume, knusprig-dünne Kruste.

Lockere Krume, knusprig-dünne Kruste.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

12 Kommentare

  1. Sieht super aus, große Porung. Danke für das Nachbacken. Auch hier, wie bei Petra, scheint der Teig flüssiger als meiner gewesen zu sein. Die regionale Unterschiede in den Mehlen scheinen vielleicht doch nicht vernachlässigbar zu sein. Oder es gibt einen anderen Grund, den ich nicht kenne.

    Gruß,
    nils

    • Hi Nils,

      ich hab Adler-Mühle-Mehl verbacken. Der Teig war schon recht weich, trotz 10 g weniger Wasser, und ist deshalb anfangs auch mehr in die Breite als in die Höhe gegangen. Kann man schön an den „spitzwinkligen“ Brotkanten (unteres Bild) nachvollziehen. Ist aber auch so ein wunderbares Brot.Werde ich wieder mal backen…

  2. Hallo Lutz,
    gerade haben wir die letzten Scheiben verputzt – und was soll ich sagen: superlecker und das bis zum Schluß. Einzige Änderung war, daß ich statt Roggenmalz wie Petra Zuckerrübensirup verwendet habe. Wird bestimmt wieder gebacken. Gerade laufen bei mir die Vorbereitungen für das Freiberger Körnchen (wollte ich ja schon so lange mal backen!) auf Hochtouren. Der Altbrotteig steht seit 2 1/2 Tagen im Kühli, der 1. Schritt des ST blubbert (hoffentlich) seit 5 Std. bei gemütlichen 30 Grad und heute nacht werde ich den ersten Teil des Hauptteiges fabrizieren – bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis! Werde berichten. lg. uschi

  3. Hallo Lutz!
    Super super Brot !! Bin hier in Israel schon laenger selbst am Brot backen. Konnte einfach nicht länger auf leckeres Sauerteigbrot verzichten. Dein Blog hat mir jetzt aber ganz neue Sphären eröffnet, meine Brote waren bisher ja nicht schlecht aber alles so pi mal Daumen. Jetzt hab ich mich bei dem Alltagsbrot genau an Deine Angaben gehalten (hab nur etwas weniger Wasser gebraucht, und Roggenmalz  gibt’s hier auch nicht , habe statt dessen Dattelhonig genommen) und es ist das beste Brot ueberhaupt geworden. Lockere, aromenreiche Krume und knusprige Kruste. Habe jetzt nur eine Frage, bei den genannten Mengenangaben gabs bei mir ein ziemlich kleines Brot und bei doppelter Menge ein Riesenbrot. Mit welchen Menge hast Du denn Deine fotografierten Brote gebacken ? Ist mir beim Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson auch so gegangen.
    Dank  Deinem Blog ist bei mit hier das totale Backfieber ausgebrochen, ist nur schlecht, dass ich zwischendurch arbeiten muss….
    Uli

    • Hallo Uli,
      die Brote auf den Fotos sind genau die Mengen, die auch im Rezept stehen. Die Mengen kannst du ja mit x-beliebigen Faktoren multiplizieren, um dein Wunschgewicht zu backen (z.B. mit Faktor 1,5).

  4. Hallo Lutz,
    heute habe ich dieses Brot mit meinem neu angesetzten Vollkornsauerteig (5Tage alt) gebacken. Vor der Gar im Körbhcen dachte ich schon, das wird problematisch. Im Gärkörbchen ist der Teig gut gegangen, aber beim Verfrachten aufs Blech so auseinandergelaufen, das ich nur noch ein Fast-Fladenbrot gebacken habe. Von der Krume und dem Geschmack ist es fantastisch, aber leider zu flach und breit. Könnte ich das Brot in einer Kastenform backen? Dann hätte ich ja das Problem nicht?
    Vielen Dank vorab,
    Grüße Cordula
    P.s. Bin noch ganz am Anfang meiner Brotbackkarriere ;O)

    • Hallo Cordula, das klingt nach Übergare/Vollgare (kürzer gehen lassen). Du kannst auch etwas Wasser weglassen, oder eben in der Form backen.

  5. Vielen Dank, ich werde weiter üben, hab jetzt erstmal Dein Buch bestellt, tolle Seite übrigens, weiter so!

  6. Hallo Lutz, 
    Wieso werden 265g Sauerteig angesetzt, aber nur 240 verwendet? Koennte man die Mengen nicht so anpassen, dass kein Rest bleibt? 
    Danke vorab! Gruß, Julia

    • Hallo Julia,
      Nils Rezept basiert auf einer anderen Sauerteigpflege. Er nimmt die 25 g Anstellgut, die er dem Sauerteig zugegeben hat, nach seiner Reifung wieder ab, hat also am Ende nur 240 g Sauerteig. Du kannst es natürlich auch so dimensionieren, dass am Ende einschließlich Anstellgut 240 g entstehen.

  7. Hallo Lutz,

    Das Brot sieht wirklich lecker aus und wird heute nachgebacken. Eine Frage habe ich aber, wieso schlägst du den Sauerteig 3 Minuten lang schaumig? Willst du den Hefezellen ein bisschen frische Luft verschaffen?

    Vielen Dank im vorraus!
    Sven

    • Das Rezept hatte ich damals nur nachgebacken. Mein Wissen war da noch nicht so weit, als dass ich diese Angabe kritisch hinterfragt hätte. Heute würde ich darauf verzichten.

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