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26. März 2010 · 30 KommentareAlltagsbrot nach Nils
Alltagsbrot nach Nils
Nils hatte vor gut einer Woche ein Rezept für sein täglich Brot gebloggt, das so gut aussah, dass ich es nachbacken wollte. Petra ist ist mir zuvorgekommen. Ich habe das Rezept leicht verändert, z.B. Roggenmalz zugegeben, auf Honig verzichtet und die Wassermenge um 10 g verringert. Auch die Verarbeitung variiert ein wenig.
Sauerteig
- 120 g Roggenmehl 1150
- 120 g Wasser
- 25 g Anstellgut
Hauptteig
- 120 g Weizenmehl 1050
- 120 g Dinkelmehl 1050
- 40 g Roggenmehl 1150
- 240 g Sauerteig
- 170 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 5 g Roggenmalz
Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Sauerteig mit 140 g Wasser 3 Minuten aufschlagen bis eine schaumige Masse entstanden ist. Nun Mehl, Hefe und Roggenmalz 5 Minuten langsam einkneten. 30 Minuten Teigruhe. Salz zugeben und 10 Minuten langsam kneten. Dabei portionsweise über die Zeit verteilt die restlichen 30 g Wasser einfließen lassen. Der Teig ist relativ weich und sollte glatt und glänzend sein. 40 Minuten Teigruhe. Falten und einen Laib formen, der mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt wird. Nach 60 Minuten Gare den Laib stürzen, mit Wasser abstreichen und einschneiden. Bei 250°C 10 Minuten unter Dampf backen. Nach weiteren 40 Minuten ohne Dampf bei 210°C ist das Brot fertig. Nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Die Krume ist locker-weich und mild im Geschmack. Sehr zu empfehlen!
Lockere Krume, knusprig-dünne Kruste.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Grit
14. August 2022 um 13:00
Ich würde das Brot gerne nachbacken
Allerdings in einer Kastenform. Ich komme mit freigeschossenen nicht so gut zurecht
Ist das möglich und gibt es etwas zu beachten dabei
LG Grit
Manny
15. August 2022 um 21:05
Hallo Brit,
geh nach der Anleitung vor.
Die Stückgare statt im Gärkörbchen halt in der gefetteten Backform.
Beate
7. Dezember 2021 um 10:22
Hallo!
Als Frischling in Sachen Sauerteig und Brot backen, bitte ich um Rat. Ich würde dieses Brot gern testen, allerdings mit der doppelten Menge.
Muss ich dann auch die Menge zum Ansatz des Sauerteiges und die Menge Sauerteig im eigentlichen Teig verdoppeln?
Vielen lieben Dank für eine Rückmeldung
Beate
Alexis
9. Dezember 2021 um 11:31
Jo. Alle Mengenangaben (sowohl im Vorteig, als auch im Hauptteig) verdoppeln. Backzeit verlängert sich auch, vielleicht um 15 Minuten. Am besten mit einem Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. Alle anderen Zeiten bleiben annähernd gleich (es sei denn, du achtest auf die Teigtemperatur und willst es ganz genau wissen: Garzeiten könnten sich dann minimal verkürzen…)
UlliG
22. April 2020 um 13:53
Hallo Lutz,
ein klasse Brot. Gehört mittlerweile zu meinen Lieblingsbroten. Ich gebe manchmal noch eine Winzigkeit Brotklee aus Südtirol dazu. Dann bekommt das Brot noch eine Note, die in Richtung Vinschgauer geht…
Gruß
Ulli
Thilo
14. Oktober 2019 um 08:48
Hallo zusammen,
Ich habe das Brot gestern gebacken. Statt Malz habe ich 1 EL Kastanienhonig und statt Frisch- Trockenhefe verwendet.
Ich habe die doppelte Menge gemacht. Ein Brot auf dem Stein gebacken (ist leider auch eher Fladenbrot geworden) und eines im Kasten.
Ich kann nur davor warnen. Ich habe damit die Kastenform (Teflonbeschichtet) ziemlich verhunzt.
Zum Geburtstag wünsch ich mir einen Römertopf. Mal sehen wie es damit geht.
Kann man irgendein Trennmittel verwenden? Butter verbrennt wohl schnell bei 250 Grad.
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:33
Was ist denn mit deiner Form passiert?
Ich fette immer mit Sonnenblumenöl.
Moritz
28. Januar 2020 um 10:33
Ich hab’s jetzt auch zwei Mal im Topf gebacken und fette nie. Es ist ganz wunderbar geworden und mein aktuelles Lieblingsbrot. Was ich bei so weichen Teigen gerne mache ist sie in (feines) Hartweizengrieß zu geben und dann zu formen. Das gibt auch nochmal eine deutlich interessantere Kruste. Bei Pizza mache ich das schon lange und bei Brot klappt’s auch wunderbar. Alternativ: nimm Backpapier. Wenn ich meinen Bräter oder Gusstopf Fette verraucht es mir zu stark schon beim aufwärmen, auch mit rapsöl. Das stinkt dann tagelang 🙂
ilona
16. Juli 2019 um 06:45
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Antwort.
Ich bin Anfänger und komme mit den zu Weiche Teig einfach nicht klar Sie laufen breit und gehen nicht so hoch.
Was kann ich da noch machen?
Lutz
17. Juli 2019 um 19:00
Üben 😉 oder erstmal weniger Wasser verwenden.
Ilona Scholz
15. Juli 2019 um 18:08
Hallo Lutz,
Ich backe das Brot jetzt zum zweiten mal und ich möchte dich fragen ob es immer so ein feuchter Teig ist. Ich kann ihn nur mit Mehl oder feuchten Händen wirken.
Kannst du mir einen Tipp geben?
Gruß Ilona
Lutz
15. Juli 2019 um 22:35
Jedes Brot wird mit Mehl (selten mit Wasser) geformt. Das ist ganz normal. Und: Jeder gute Brotteig klebt (bis auf wenige Ausnahmen).
Ilona Scholz
10. Juli 2019 um 15:45
Hallo Lutz,
Ich möchte dieses brot morgen backen.Kann ich statt Roggenmalz auch etwas anderes nehmen?
Gruß Ilona
Thomas B.L.
10. Juli 2019 um 17:57
Hallo Ilona, einfach weglassen wenn nichts zur Hand ist. Wenn du aktives
Malzmehl hast , dann kannst du das selber in der Pfanne rösten bis es Braun ist.
Das kommt dann in den Teig.
Gruß Thomas
Ilona Scholz
9. Juli 2019 um 17:44
Hallo Lutz,
Ich möchte dieses brot morgen backen.Kann ich statt Roggenmalz auch etwas anderes nehmen?
Gruß Ilona
Lutz
15. Juli 2019 um 21:58
Ja, z.B. Malzkaffee oder du lässt es einfach weg.
Nadja
9. Januar 2019 um 08:22
Hallo Nils
Ich habe dieses Brot gestern nachgebacken. Mein Sauerteig habe ich erst vor kurzem ganz frisch angesetzt.
Das Brot ging auch etwas in die Breite und ist beim backen nicht mehr viel aufgegangen. Aussehen tut es super und riechen auch.
Heute wird es probiert 🙂
Eduardo Schütz Turlaj
7. Mai 2018 um 20:13
Gute! Beautiful brot!
Sven
27. November 2014 um 11:04
Hallo Lutz,
Das Brot sieht wirklich lecker aus und wird heute nachgebacken. Eine Frage habe ich aber, wieso schlägst du den Sauerteig 3 Minuten lang schaumig? Willst du den Hefezellen ein bisschen frische Luft verschaffen?
Vielen Dank im vorraus!
Sven
Lutz
30. November 2014 um 11:16
Das Rezept hatte ich damals nur nachgebacken. Mein Wissen war da noch nicht so weit, als dass ich diese Angabe kritisch hinterfragt hätte. Heute würde ich darauf verzichten.
Julia
29. August 2014 um 23:19
Hallo Lutz,
Wieso werden 265g Sauerteig angesetzt, aber nur 240 verwendet? Koennte man die Mengen nicht so anpassen, dass kein Rest bleibt?
Danke vorab! Gruß, Julia
Lutz
31. August 2014 um 10:56
Hallo Julia,
Nils Rezept basiert auf einer anderen Sauerteigpflege. Er nimmt die 25 g Anstellgut, die er dem Sauerteig zugegeben hat, nach seiner Reifung wieder ab, hat also am Ende nur 240 g Sauerteig. Du kannst es natürlich auch so dimensionieren, dass am Ende einschließlich Anstellgut 240 g entstehen.
cordula
7. April 2014 um 20:53
Vielen Dank, ich werde weiter üben, hab jetzt erstmal Dein Buch bestellt, tolle Seite übrigens, weiter so!
cordula
6. April 2014 um 17:52
Hallo Lutz,
heute habe ich dieses Brot mit meinem neu angesetzten Vollkornsauerteig (5Tage alt) gebacken. Vor der Gar im Körbhcen dachte ich schon, das wird problematisch. Im Gärkörbchen ist der Teig gut gegangen, aber beim Verfrachten aufs Blech so auseinandergelaufen, das ich nur noch ein Fast-Fladenbrot gebacken habe. Von der Krume und dem Geschmack ist es fantastisch, aber leider zu flach und breit. Könnte ich das Brot in einer Kastenform backen? Dann hätte ich ja das Problem nicht?
Vielen Dank vorab,
Grüße Cordula
P.s. Bin noch ganz am Anfang meiner Brotbackkarriere ;O)
Lutz
7. April 2014 um 17:03
Hallo Cordula, das klingt nach Übergare/Vollgare (kürzer gehen lassen). Du kannst auch etwas Wasser weglassen, oder eben in der Form backen.
Uli
4. Oktober 2013 um 20:56
Hallo Lutz!
Super super Brot !! Bin hier in Israel schon laenger selbst am Brot backen. Konnte einfach nicht länger auf leckeres Sauerteigbrot verzichten. Dein Blog hat mir jetzt aber ganz neue Sphären eröffnet, meine Brote waren bisher ja nicht schlecht aber alles so pi mal Daumen. Jetzt hab ich mich bei dem Alltagsbrot genau an Deine Angaben gehalten (hab nur etwas weniger Wasser gebraucht, und Roggenmalz gibt’s hier auch nicht , habe statt dessen Dattelhonig genommen) und es ist das beste Brot ueberhaupt geworden. Lockere, aromenreiche Krume und knusprige Kruste. Habe jetzt nur eine Frage, bei den genannten Mengenangaben gabs bei mir ein ziemlich kleines Brot und bei doppelter Menge ein Riesenbrot. Mit welchen Menge hast Du denn Deine fotografierten Brote gebacken ? Ist mir beim Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson auch so gegangen.
Dank Deinem Blog ist bei mit hier das totale Backfieber ausgebrochen, ist nur schlecht, dass ich zwischendurch arbeiten muss….
Uli
Lutz
5. Oktober 2013 um 17:52
Hallo Uli,
die Brote auf den Fotos sind genau die Mengen, die auch im Rezept stehen. Die Mengen kannst du ja mit x-beliebigen Faktoren multiplizieren, um dein Wunschgewicht zu backen (z.B. mit Faktor 1,5).
uschi
10. Oktober 2012 um 14:21
Hallo Lutz,
gerade haben wir die letzten Scheiben verputzt – und was soll ich sagen: superlecker und das bis zum Schluß. Einzige Änderung war, daß ich statt Roggenmalz wie Petra Zuckerrübensirup verwendet habe. Wird bestimmt wieder gebacken. Gerade laufen bei mir die Vorbereitungen für das Freiberger Körnchen (wollte ich ja schon so lange mal backen!) auf Hochtouren. Der Altbrotteig steht seit 2 1/2 Tagen im Kühli, der 1. Schritt des ST blubbert (hoffentlich) seit 5 Std. bei gemütlichen 30 Grad und heute nacht werde ich den ersten Teil des Hauptteiges fabrizieren – bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis! Werde berichten. lg. uschi
theinversecook
29. März 2010 um 10:41
Sieht super aus, große Porung. Danke für das Nachbacken. Auch hier, wie bei Petra, scheint der Teig flüssiger als meiner gewesen zu sein. Die regionale Unterschiede in den Mehlen scheinen vielleicht doch nicht vernachlässigbar zu sein. Oder es gibt einen anderen Grund, den ich nicht kenne.
Gruß,
nils
Lutz
29. März 2010 um 15:27
Hi Nils,
ich hab Adler-Mühle-Mehl verbacken. Der Teig war schon recht weich, trotz 10 g weniger Wasser, und ist deshalb anfangs auch mehr in die Breite als in die Höhe gegangen. Kann man schön an den „spitzwinkligen“ Brotkanten (unteres Bild) nachvollziehen. Ist aber auch so ein wunderbares Brot.Werde ich wieder mal backen…