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23. April 2010 · 15 Kommentare

Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel

Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel

Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel


Von diesem Baguette bin ich begeistert! Herrlich lockere und milde Krume. Extrem krosse Kruste. Nachdem beim ersten Versuch vor zwei Wochen nur Beton aus dem Ofen gekommen ist (ein schlechter Tag für Hefen damals… auch zwei weitere Brote, darunter eine Backmischung, hatten keinen Trieb), ist der zweite Versuch mehr als gelungen. Ich habe bei diesem Versuch noch etwas Anstellgut vom Weizensauerteig zugegeben. Statt „French Style Flour“ (bei David Snyder) oder Petras mediterranem 550er habe ich normales 550er Weizenmehl genommen.

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 365 g Wasser
  • 1 g Frischhefe
  • 10 g Anstellgut (Weizensauerteig)
  • 10 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem homogenen Teig kneten. 1 Stunde Teigruhe, dabei alle 20 Minuten einmal falten. Den Teig anschließend für 21 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Nun 3 Teiglinge abstechen, rund wirken und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Baguettes formen und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel

Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel

Lockere, mittelporige Krume und knusprige Kruste. Noch etwas warm mit Butter ein Traum...

Lockere, mittelporige Krume und knusprige Kruste. Noch etwas warm mit Butter ein Traum...

14 Kommentare

  1. Frage , was ist mit dem Anis? Kommt er mit in den Teig ,dann die Frage wie viel oder wird nachträglich über den Rohling gestreut?

    Für eine Antwort wäre ich dankbar. Liebe Grüße aus Berlin.

  2. Das Brot, sieht gut aus. Es ist gut gekocht und weich. Vielen Dank für die gemeinsame Nutzung der Rezept. …………….. Sarah .

  3. Servus,

    ist da wirklich 1g Hefe gemeint? sollten es nicht 10 sein? wieviel sinn macht den 1gramm Hefe beim 500g mehl?

  4. Hallo Lutz, dieses Baguette habe ich jetzt zwei mal gebacken: beim ersten Mal war der Teig richtig flüssig, er lief nur so weg, beim zweiten Mal habe ich das Wasser reduziert – statt 365 g nur 265 g – und der Teig war besser, “ normal“! Kann es sein, dass das ein Druckfehler ist? Viele Grüße und danke für die vielen schönen Rezepte!

    • Das kommt sehr aufs Mehl an. Die Wassermenge passt schon, aber sollte immer auf die Mehlqualität angepasst werden. Insofern hast du alles richtig gemacht.

  5. An der Wassermenge stimmt was nicht, eindeutig zu viel. Musste jedesmal 100-200 g Mehl zufügen. Korrektur wäre gut…

    • Kommt ganz auf’s Mehl an. Und der Teig ist weich. Da braucht es keine Korrektur.

    • Ja, das finde ich auch. Dies Brot ist aber eines unserer Lieblingsbrote, daher habe ich erfahrungswerte gesammelt: Ich nehme jetzt immer 350g Wasser statt 365, evtl sogar noch weniger. Dann ist der Teig noch recht flüssig, aber er lässt sich gerade noch verarbeiten. Zum Falten Hände nass machen, oder mit der Teigkarte in der Schüssel „umklappen „. Zum Verarbeiten Mehl nehmen. So ein weicher Teig geht dann aber auch schön auf. Probier es doch noch mal, viel Erfolg!

  6. Hallo!
    Mein Teig war auch sehr flüssig …
    Leider sind meine Baguettes recht flach geblieben – eher wie ein Ciabatta …
    Kann es sein, dass das wegen dem 10% Weizenvollkornanteil passiert ist?
    Denn das ist die einzige Rezeptveränderung die ich vorgenommen habe : )

    Geschmacklich waren sie dennoch super … kein Krümel ist überiggeblieben ; )

    Danke für deine tollen Rezepte!

    helene

    • Vermutlich war der Teig zu reif. War er direkt nach dem Kneten schon so weich?

      • Ja, der Teig war direkt nach dem Kneten schon so weich … es kann auch sein, dass ich zu warmes Wasser verwendet habe – welche Temperatur sollte das Wasser denn haben?
        Vielen Dank fürs Antworten : )

        helene

        • Dann wird es wohl eher am Mehl liegen. Nimm einfach mal weniger Wasser. Wenn du einen Spiralkneter hast, dann reichen 20 Grad Celsius als Wassertemperatur.

Ein Pingback

  1. […] ich gegenüber dem Originalrezept 30g Mehl durch Hartweizendunst ersetze und in Anlehnung an das Rezept von Lutz aus dem ploetzblog 10g Anstellgut vom Weizensauerteig […]

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