Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel

BLOGBEITRAG

23. April 2010 · 20 Kommentare

Von diesem Baguette bin ich begeistert! Herrlich lockere und milde Krume. Extrem krosse Kruste. Nachdem beim ersten Versuch vor zwei Wochen nur Beton aus dem Ofen gekommen ist (ein schlechter Tag für Hefen damals… auch zwei weitere Brote, darunter eine Backmischung, hatten keinen Trieb), ist der zweite Versuch mehr als gelungen. Ich habe bei diesem Versuch noch etwas Anstellgut vom Weizensauerteig zugegeben. Statt „French Style Flour“ (bei David Snyder) oder Petras mediterranem 550er habe ich normales 550er Weizenmehl genommen.

500 g Weizenmehl 550
365 g Wasser
1 g Frischhefe
10 g Anstellgut (Weizensauerteig)
10 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem homogenen Teig kneten. 1 Stunde Teigruhe, dabei alle 20 Minuten einmal falten. Den Teig anschließend für 21 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Nun 3 Teiglinge abstechen, rund wirken und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Baguettes formen und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel

Lockere, mittelporige Krume und knusprige Kruste. Noch etwas warm mit Butter ein Traum...

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Tanja

15. November 2020 um 23:18

Hallo Lutz ich bin Anfängerin beim Brotbacken und finde deinen Block einfach super. Könnte mich von a bis z durchbacken. Kurze Frage zu dem Baguette, kann ich auch Roggen AS nehmen ? Vielen Dank LG

Antworten
- Alex
  
  24. November 2020 um 20:32
  
  Ich bin mal so frei auf deine Frage zu antworten, auch wenn ich nicht Lutz Geißler bin.
  Bei der kleinen Menge Anstellgut auf die Menge Mehl sollte das Geschmackserlebnis,das sich durch Roggen anstatt durch Weizen ergibt, sich eigentlich nicht unterscheiden.
  Hoffe das hilft dir weiter.
  Liebe Grüße
  Alex
  
  Antworten
Edgar Meine

21. August 2020 um 13:39

Habe das Baguette nachgebacken.Habe nur
die 31Stunden Kühlschrank auf 26 h verkürzt. Am nächsten Tag
war das Baguette zäh wie Leder. Was ist da schiefgegangen.

Antworten
- Heidi, die II.
  
  22. August 2020 um 15:18
  
  Wie meinst Du das? „Am nächstenTag“ – das ist nicht eindeutig für mich.
  Gleich nachdem Du es am nächsten Tag gebacken hast und frisch essen wolltest oder hattest Du nach dem backen noch was übrig und wolltest davon am folgenden Tag noch eins essen?
  Was genau daran war zäh? (Krume/Kruuste/Alles)
  War die Kruste nicht knackig, dann könnte es ein Backfehler (beim bedampfen) sein. Wenn sie gleich nach dem backen außen knusprig, aber innen zäh waren (Krume), hat Dein Mehl evtl einen höheren Glutengehalt?
  Baguette und Brötchen müssen immer frisch verzehrt werden, sonst werden sie nach 2 h „lätschert“. Je länger sie stehen, desto altbackener. Kann man durch befeuchten und kurzes aufbacken am nöchsten Tag noch einmal retten. Mehr geht aber nicht.
  
  Antworten
Johanna

27. September 2019 um 11:33

Hallo!
Mir sind die Baguettes im Urlaub etwas verbrannt an der Unterseite, was mir zu Hause mit Backstein und meinem Ofen bei den anderen Rezepten von dieser unglaublich tollen Website und aus dem Brotbackbuch Nr. 1 (?) noch nie passiert ist. Aber das ließ sich leicht abkratzen und auch ohne Waage, Knetmaschine und Stein, sowie mit Roggen-ASG statt Weizen-ASG sind die Brote einfach super lecker geworden. Mit etwas Salzbutter sind sie jetzt leider schon im warmen Zustand fast aufgegessen. Dafür ist schon das Roggenbrot für die nächsten Tage im Ofen.
Danke!

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Helene Angerer

23. Oktober 2018 um 13:11

Hallo!
Mein Teig war auch sehr flüssig …
Leider sind meine Baguettes recht flach geblieben – eher wie ein Ciabatta …
Kann es sein, dass das wegen dem 10% Weizenvollkornanteil passiert ist?
Denn das ist die einzige Rezeptveränderung die ich vorgenommen habe : )

Geschmacklich waren sie dennoch super … kein Krümel ist überiggeblieben ; )

Danke für deine tollen Rezepte!

helene

Antworten
- Lutz
  
  31. Oktober 2018 um 13:35
  
  Vermutlich war der Teig zu reif. War er direkt nach dem Kneten schon so weich?
  
  Antworten
  - Helene
    
    4. November 2018 um 14:27
    
    Ja, der Teig war direkt nach dem Kneten schon so weich … es kann auch sein, dass ich zu warmes Wasser verwendet habe – welche Temperatur sollte das Wasser denn haben?
    Vielen Dank fürs Antworten : )
    
    helene
    
    Antworten
    - Lutz
      
      13. November 2018 um 15:49
      
      Dann wird es wohl eher am Mehl liegen. Nimm einfach mal weniger Wasser. Wenn du einen Spiralkneter hast, dann reichen 20 Grad Celsius als Wassertemperatur.
      
      Antworten
christophe zerpka

18. Januar 2018 um 11:56

An der Wassermenge stimmt was nicht, eindeutig zu viel. Musste jedesmal 100-200 g Mehl zufügen. Korrektur wäre gut…

Antworten
- Lutz
  
  18. Januar 2018 um 15:28
  
  Kommt ganz auf’s Mehl an. Und der Teig ist weich. Da braucht es keine Korrektur.
  
  Antworten
- Claudia
  
  26. Januar 2018 um 19:21
  
  Ja, das finde ich auch. Dies Brot ist aber eines unserer Lieblingsbrote, daher habe ich erfahrungswerte gesammelt: Ich nehme jetzt immer 350g Wasser statt 365, evtl sogar noch weniger. Dann ist der Teig noch recht flüssig, aber er lässt sich gerade noch verarbeiten. Zum Falten Hände nass machen, oder mit der Teigkarte in der Schüssel „umklappen „. Zum Verarbeiten Mehl nehmen. So ein weicher Teig geht dann aber auch schön auf. Probier es doch noch mal, viel Erfolg!
  
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Claudia

23. Oktober 2017 um 10:11

Hallo Lutz, dieses Baguette habe ich jetzt zwei mal gebacken: beim ersten Mal war der Teig richtig flüssig, er lief nur so weg, beim zweiten Mal habe ich das Wasser reduziert – statt 365 g nur 265 g – und der Teig war besser, “ normal“! Kann es sein, dass das ein Druckfehler ist? Viele Grüße und danke für die vielen schönen Rezepte!

Antworten
- Lutz
  
  26. Oktober 2017 um 07:07
  
  Das kommt sehr aufs Mehl an. Die Wassermenge passt schon, aber sollte immer auf die Mehlqualität angepasst werden. Insofern hast du alles richtig gemacht.
  
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Igor

10. Dezember 2016 um 12:58

Servus,

ist da wirklich 1g Hefe gemeint? sollten es nicht 10 sein? wieviel sinn macht den 1gramm Hefe beim 500g mehl?

Antworten
- Lutz
  
  26. Dezember 2016 um 09:35
  
  Das passt schon.
  
  Antworten
Sarah Frei

14. April 2015 um 08:16

Das Brot, sieht gut aus. Es ist gut gekocht und weich. Vielen Dank für die gemeinsame Nutzung der Rezept. …………….. Sarah .

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Tore Bartel

29. November 2013 um 10:46

Frage , was ist mit dem Anis? Kommt er mit in den Teig ,dann die Frage wie viel oder wird nachträglich über den Rohling gestreut?

Für eine Antwort wäre ich dankbar. Liebe Grüße aus Berlin.

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- Lutz
  
  30. November 2013 um 16:51
  
  Gar kein Anis. Das ist der Vorname von Herrn Bouabsa.
  
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Ein Pingback

Baguette-Variante nach Anis Bouabsa | Der Brotbub sagt:

8. März 2014 um 23:13 Uhr

[…] ich gegenüber dem Originalrezept 30g Mehl durch Hartweizendunst ersetze und in Anlehnung an das Rezept von Lutz aus dem ploetzblog 10g Anstellgut vom Weizensauerteig […]

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