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24. April 2010 · 7 Kommentare

Buttermilchbrot

Buttermilchbrot nach Ketex

Buttermilchbrot nach Ketex

Als ich Ketex‘ Buttermilchbrotrezept las, erinnerte ich mich an meine überraschend gut gelungene Buttermilchkruste vom November 2009. Deshalb musste ich Ketex‘ Brot einfach ausprobieren. Ich habe komplett auf Wasser verzichtet und alles mit Buttermilch verarbeitet. Außerdem habe ich einige eigene und einige Veränderungen aus den Kommentaren bei Ketex in das Rezept einfließen lassen.

Sauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Buttermilch
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 60 g Weizenmehl 812
  • 60 g Buttermilch
  • 0,5 g Frischhefe

Brühstück

  • 60 g Roggenschrot (mittel)
  • 90 g Fünf-Korn-Schrot (mittel)
  • 30 g kernige Haferflocken
  • 11 g Salz
  • 200 g Buttermilch

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 60 g Weizenmehl 812
  • 60 g Weizenmehl 550
  • 143 g Roggenmehl 1150
  • 5 g Roggenmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 130 g Buttermilch

Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Vorteigzutaten 5 Minuten verkneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und 16-18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Für das Brühstück die Buttermilch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die übrigen Brühstückzutaten einrühren. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Sauerteig und Vorteig mit der Buttermilch mit einem Schneebesen 2 Minuten schaumig schlagen und die übrigen Zutaten des Hauptteiges 4 Minuten langsam und 5 Minuten auf mittlerer Stufe einkneten. 30 Minuten Teigruhe. Einen Laib wirken, mit Wasser bestreichen und in Haferflocken wälzen. Den Laib in einem runden Gärkörbchen 50 Minuten zur Gare stellen. Den Teig anschließend mit Wasser besprühen, einschneiden und bei 240°C mit Dampf 15 Minuten backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 180°C und ohne Dampf ist das Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Mein Brot ist scheinbar nicht ganz so locker geworden wie das von Ketex. Es schmeckt „herzhaft-kräftig“.

Etwas mehr Trieb wäre schön gewesen, um an Höhe und Porung zu gewinnen. Trotzdem ein sehr schmackhaftes Brot!

Etwas mehr Trieb wäre schön gewesen, um an Höhe und Porung zu gewinnen. Trotzdem ein sehr schmackhaftes Brot!

7 Kommentare

  1. Hi Lutz,

    wie ist das denn generell mit der Buttermilch?
    Hab so ein eingfaches Misch-Vollkornbrotrezept (Roggen-Weizen), ohne Quell und Brühstück und wollte mal Buttermilch verwenden.

    1. Welche besonderen Eigenschaften hat Buttermilch bzgl. Brotbacken?
    2. Kann ich den Wasseranteil vom Hauptteig (Vorteig schon angesetzt) einfach durch Buttermilch ersetzen, oder gibts da Faustformeln die den Anteil regeln?

    Danke schonmal für die Antwort1

    lg

    Seppel

    • Hallo Seppel,

      Buttermilch hat mehrere Vorteile. Sie bringt einen sehr dezenten säuerlichen Geschmack ins Brot. Außerdem hält sie das Brot länger frisch, weil du gebundenes Wasser in den Teig bringst. Du kannst also absolut gesehen, mehr Wasser im Teig binden als wenn du es direkt zugeben würdest. Und mehr Wasser bedeutet immer auch eine längere Frischhaltung.
      Den Wasseranteil würde ich um 10-15% steigern. Taste dich aber bitte beim Kneten heran, gib also erstmal soviel Buttermilch wie Wasser dazu und schütte dann nach einigen Knetminuten Buttermilch nach bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.

  2. Hallo Lutz, 
    aus irgendeinem Grund finde ich das Buttermilchbrot aus Backbuch Nr- 1 nicht. Also das nach Ketex ist ja so ähnlich und meine Frage die gleiche. 
    Ich wohne in Asien und habe nun schon in der Küche und sonstigen Räumen dauerhaft 26-30 Grad.
    Wenn ich es richtig verstanden habe, muss der Roggensauerteig mit Anstellt dann anstatt 20 Stunden nur noch ca.  10 Stunden garen? Bei mir jedenfalls beginnt der Roggensauerteig mit Anstellgut bereits nach 10-12 Stunden einzufallen. Kann ich ihn dann in den Kühlschrank stellen, bis ich ihn zum Backen benutze? Oder das nächste mal lieber gleich nur noch 10-12 Stunden Garzeit einplanen? Und was mache ich mit dem Vorteig (Weizenvollkornmehl, Wasser , Hefe)? Der ist auch immer viel schneller um das doppelte gewachsen als angegeben (nach deinem Rezept 18 Stunden, bei mir höchstens 12) . Soll ich den Teig oder beide Teige dann trotzdem noch stehen lassen, bis sie säuerlicher werden und ruhig einfallen lassen? Oder genau beobachten und dann weiterverarbeiten wenn Vollgare erreicht ist? 
    Vielen Dank im Voraus,
    Feli

    • Hallo Feli,

      die Vorteige/Sauerteige müssen vollreif verarbeitet werden, nie überreif. Entweder verringerst du die Anstellgut-/Hefemengen oder deine Backplanung.

  3. Was genau ist 5 Korn Schrot? Kann ich auch nur drei Schrotsorten einfach selbst mischen?
    Grüße Maria

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