Mecklenburger Landbrot nach Ulrike

Ulrike hat auf ihrem Blog „Küchenlatein“ ein verführerisches Brotrezept gebloggt, das ich mit kleinen Abwandlungen (u.a. Roggenmalz statt Rübensirup) sofort nachbacken musste…

Sauerteig

• 75 g Roggenmehl 1150
• 75 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Brühstück

• 105 g Roggenschrot (mittel)
• 105 g Wasser
• 10 g Salz

Hauptteig

• 165 g Sauerteig
• 210 g Brühstück
• 160 g Weizenmehl 1050
• 48 g Roggenmehl 1150
• 105 g Roggenvollkornmehl
• 5 g Frischhefe
• 1 g gemahlener Kümmel
• 10 g Roggenmalz
• 175 g Wasser

Sauerteigzutaten vermengen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für das Brühstück Wasser zum Kochen bringen und über Salz und Schrot gießen. Mindestens 3 Stunden quellen lassen. Nun alle Zutaten 3 Minuten langsam und 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten bis ein zäher, homogener Teig entstanden ist. 25 Minuten Teigruhe. Anschließend einen länglichen Laib formen und im Gärkorb 60 Minuten gehen lassen. Bei 250°C unter Dampf in den Ofen schieben und Temperatur auf 210°C senken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Gesamtbackzeit: 45 Minuten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Ein mild-aromatisches Brot mit lockerer Krume, knusprig-dünner und leicht gefensterter Kruste.

Lockere Krume, guter Ofentrieb, dünne Kruste.