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30. April 2010 · 14 Kommentare

Baguettes au Levain

Baguettes au levain nach Janedo70

Baguettes au levain nach Janedo70

Der großartige Blog „Au Levain!“ von Janedo70 ist mir schon vor vielen Monaten ins Auge gesprungen. Schon damals hatte ich mir ein Bookmark zu einem langen Artikel gesetzt, der von Janedos Besuch bei Baguette-Papst Anis Bouabsa erzählt und von einem Baguette-Rezept, das Bouabsas Baguettes nicht nachahmt, sondern interpretiert. Die lange und kalte Führung ist letztlich der Garant für eine dünne, krachende Kruste und eine ausreichend lockere und vor allem geschmacksvielfältige Krume. Da ich kein französisches T65 besitze, habe ich auf 812er Weizenmehl zurückgegriffen.

Weizensauerteig (Levain)

  • 30 g Anstellgut (Weizensauerteig)
  • 90 g Weizenmehl 812
  • 40 g Wasser
  • 1 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 500 g Weizenmehl 812
  • 375 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g grobes Salz

Die Sauerteigzutaten 1-2 Minuten verkneten und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur zur Reifung stellen. Anschließend den Sauerteig mit Wasser und Hefe vermengen und die übrigen Zutaten zugeben. Diese Masse mit einer Teigkarte oder einem Spatel so lange vermischen bis sie homogen ist. 30 Minuten Teigruhe. Dann mit der Teigkarte den Teig in einer Schüssel alle 20 Minuten je 20 Mal ins Schüsselzentrum falten. Dazu die Schüssel nach jedem Faltvorgang umein Fünftel drehen und erneut den Teig vom Schüsselrand nach innen klappen, damit Luft in den Teig gelangt. Diesen Vorgang insgesamt 5 Mal wiederholen, also insgesamt 1 Stunde und 20 Minuten oder 100 Faltvorgänge. Nach abschließenden 10 Minuten Teigruhe den Teig für 12-18 Stunden im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag in vier Teile teilen und Kugeln formen, die 1 Stunde ruhen müssen. Nun die Baguettes formen, nochmals 45-60 Minuten ruhen lassen, einschneiden und bei 250°C mit viel Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Baguettes au levain nach Janedo70

Baguettes au levain nach Janedo70

Fluffig lockere Krume mit wunderbarem Geschmack.

Fluffig lockere Krume mit wunderbarem Geschmack.

12 Kommentare

  1. Hab das letzte Woche gebacken und es war das beste Baguette  bisher – aber Lutz hat ja inzwischen schon einen neuen Favoriten ;)). Da ich keine Knetmaschine habe, ist das häufige Falten hier eine gute Alternative mit überzeugendem Ergebnis.

    Meine Kinder (erwachsen) wollen mehr…

  2. Sie schreiben oben im Rezept.. ….Dazu die Schüssel nach jedem Faltvorgang umein Fünftel drehen und erneut den Teig vom Schüsselrand nach innen klappen, damit Luft in den Teig gelangt……Beim zusammenfalten des Teiges wird jedesmal Alkohol und Kohlensäure aus dem Teig gedrückt was ein übergären des Teiges verhindert und so den Teig stelliger macht. Luft kommt beim zusammenfalten keine in den Teig, wie denn auch…?

    • Sehen Sie es mir nach, Wegglibeck. Der Text stammt aus der Anfangszeit meiner Brotbäckerei (von Anfang 2010). Ausgedrückt wird, kleine Revanche, Kohlenstoffdioxid, nicht Kohlensäure. Das Falten hat hier weniger das Ziel, den Teig vor dem Übergären zu bewahren, sondern vielmehr das Klebergerüst zu entwickeln.

  3. Hallo Lutz,

    das erste Mal, dass mir von Deinen tollen Rezepten eines nicht gelungen ist.
    Der Teig war so weich, dass ich die Baguettes nicht gut einschneiden konnte, der Teig hat sich dabei nur verzogen. Und beim herunternehmen vom Backleinen haben sie sich in der Länge fast verdoppelt. Das Ergebnis: Aussehen wie lange Seelen (ohne Salz und Kümmel), Geschmack war aber trotzdem sehr gut. Vielleicht lag es ja an der Hitze!
    Auf diesem Weg noch ein herzliches Dankeschön für die hervorragenden Rezepte. Ich habe schon viele Brötchensorten nachgebacken, alle super lecker und hervorragend gelungen. Seit ich Deinen Block gefunden habe, gibt es bei uns fast nur noch selbst gebackene Brötchen, da kann kein Bäcker mithalten! Brot backe ich schon länger, hilfreich war hier bisher „Das Brot“ von Bernd Armbrust. Bitte weiter so!

  4. Hallo Lutz, dies soll mein 1. Baguette mit Sauerteig werden. Dazu noch folgende Fragen:
    1. Wird das Baguette noch besser, wenn ich den ST zunächst warm auffrische (wie beim Wurzelbrot mit ST beschrieben)? Wenn ja – auch hier 2 – 4 mal auffrischen?
    2. Stimmt es, dass der aufgefrischte ST zwischen den einzelnen Schritten des Auffrischens NICHT mehr stehen muss, sondern SOFORT wieder als Anstellgut dient? 3. Ich würde nach dem Auffrischen dann exakt wie im Rezept beschrieben weiter machen – richtig?. Danke Dir im Voraus für Deine Antwort und viele Grüsse Dorothea

    • Ja, der Trieb und die Milde sind auf jeden Fall besser, wenn du den Sauerteig 2-4 Mal vorher nacheinander warm auffrischst. Sobald er reif ist (eine leicht Wölbung nach oben darf schon noch erkennbar sein), nimmst du ihn gleich wieder als Anstellgut für die nächste Auffrischung. Bis zu 12 Stunden kannst du ihn auch in den Kühlschrank verbannen, ohne dass er an Leistung oder Milde verliert. Noch milder wird er, wenn du die Anstellgutmenge von Auffrischung zu Auffrischung erhöhst, am Ende gern 100% Anstellgut (also z.B. 50 g Mehl, 50 g Wasser, 50 g Anstellgut). Entsprechend beschleunigt sich die Reifezeit.

      • Danke – so werde ich das machen und anschließend berichten, wie’s geworden ist.

        • Hallo Lutz, meine Baguettes sind fertig, und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden (tief gestapelt!):

          Ich habe zunächst meinen ST viermal warm aufgefrischt und – wie Du es vorgeschlagen hast -, die Anstellgutmenge von Mal zu Mal erhöht. Ansonsten habe ich mich genau an das Rezept gehalten. Auch ich habe Weizenmehl 812 (gemischt aus 320 gr. 1050er und 180 gr. 550er Mehl) genommen, und die Baguettes im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein gebacken.

          FAZIT: Die Baguettes sind schön aufgegangen und sehen einfach super aus. Leider klappt das Formen aber bei mir noch nicht so schonend wie bei Dir. Daher sind die Poren des Teiges deutlich kleiner als bei Dir.
          Der Geschmack ist prima, jedoch MIR schmecken die Präsidentenbaguettes besser. Hier wird aber 80 % 550er und nur 20 % 1050er Weizenmehl genommen. Ich werde dieses Rezept auf jeden Fall nochmals backen, und dann aber entweder mit 100% T65er Mehl oder das Mischverhältnis des Mehls dem des Präsidentenbaguettes anpassen. Aber das ist reine Geschmackssache! Auf jeden Fall ein tolles Rezept!! Danke dafür.

  5. Hallo Lutz,

    hab‘ hiermit  lecker, crosse Baguette hinbekommen!
    Nur scheint mein Ofen zu klein…
    Kann  ich die Rezeptmengen ohne Weiteres auf 3/4tel anpassen?
    Können alle Zeiten und Temperaturen so bleiben??

    Gruß
    Uwe

2 Pingbacks

  1. […] habe, auch mal zu schauen, was die so drauf haben Heute habe ich mir bei Lutz ein Baguette-Rezept rausgesucht, dass mich gleich überzeugt hat. Überhaupt bin ich von Lutz’ Blog ziemlich […]

  2. […] es geht noch geeiiiiiillller! Dazu Baguettes backen. Den übrigen Lachs – eigentlich bleibt nix übrig, deshalb besser gleich etwas mehr […]

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