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1. Mai 2010 · 10 KommentareRoggenbrot 1370
Roggenbrot 1370
Ein kräftiges Roggenbrot mit einem Hauch Weizenvollkornmehl.
Sauerteig
- 225 g Roggenmehl 1370
- 200 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 135 g Roggenmehl 1370
- 45 g Roggenvollkornmehl
- 45 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 8 g Salz
- 3 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten vermengen und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann den Sauerteig mit den anderen Teigzutaten 10 Minuten zunächst langsam, dann auf mittlerer Stufe, verkneten und 30 Minuten abgedeckt zur Ruhe stellen. Einen Laib formen und im Gärkorb 2,5 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen. Bei 250°C mit Dampf 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken und den Dampf ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Leider hatte das Brot nicht ganz den Ofentrieb, den ich mir erhofft hatte. Eventuell muss die Garzeit im Kühlschrank etwas reduziert werden. Trotzdem gefällt mir die feuchte, sehr kräftig schmeckende Krume. Das Brot wird sicherlich weiterentwickelt…
Für ein kräftiges Roggenbrot eine doch ganz ordentliche Krume mit vergleichsweise großer Porung.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Bucher Beate
18. Februar 2022 um 13:38
Hallo Lutz,
leider gibt es in unserer Region/Mühle kein Typ 1370.
Mixe derzeit 1150 mit Vollkorn Mehl. Wie wäre da das perfekte Mischungsverhältnis? Gibt es diesbezüglich eine Mühle in Sachsen?
Hatte aus der drax Mühle 1370 bestellt und Brote werden super locker und lecker.
Macht aber ökologisch keinen Sinn, über Internet Mehle zu bestellen.
Danke auch immer wieder für die tollen Rezepte!.
VG Beate
Walter_R
18. Februar 2022 um 17:07
Hallo Beate,
schau mal hier:
https://mipano.de/tools/
Fredi
19. Februar 2022 um 20:17
Hallo Beate,
du solltest solche Mehle bei Mühlen kaufen, die ihr Getreide selbst anbauen und selbst vermahlen. Oder die die regionale Herkunft des Getreides angeben.
Das Roggenmehl 1370 bekommst du nach diesen Kriterien zum Beispiel hier:
https://www.biomuehle-eiling.de/search?search=roggenmehl
oder hier:
https://shop.chiemgaukorn.de/Mehl/
Ob du das telefonisch machst, über Internet bestellst, oder hinfährst, ist eigentlich egal. Und macht durchaus ökologisch Sinn:
Die Supermarkt Mehle haben häufig einen sehr langen Weg hinter sich:
– das Getreide kommt oft aus der ganzen EG, z.B. aus Polen,
– dann wird es zu einer deutschen Mühle transportiert und dort verarbeitet,
– dann wird es zum Großhandel gebracht,
– und dann wird das Mehl an die Supermarktketten ausgeliefert,
– und am Ende fährt man zum Supermarkt und kauft das Mehl.
Du kannst also ruhigen Gewissens dein Mehl online bestellen.
Ich warte immer bis einige Mehle zusammen kommen und mache dann eine größere Bestellung.
Viele Grüße Fredi
Beate
26. Februar 2022 um 12:34
Vielen Dank Fredi für die ausführlichen Tips.
Die Mehle werde ich testen. Hab nur immer Mitleid mit der Posfrau beim schleppen.
Es ist schon crass, dass Mehle aus einer anderen Mühle/Region ein völlig anderes Backverhalten, Krume und Geschmackserlebnis bringen können . Mehle aus dem Supermarkt nehme ich nicht.
@auch danke an Walter
VG Beate
Walter_R
26. Februar 2022 um 15:10
Es ist wie beim Kaffee. Die Mühlen kaufen das Korn aus verschiedenen Regionen und mit verschiedenen Qualitäten. Korn aus verschiedenen Jahren wird auf Lager gehalten. Durch Mischen gewährleisten sie eine über die Jahre gleichbleibende Qualität. Bei Mühlen, die das nicht so machen, muss man nach jeder Ernte mit einer Qualitätsänderung rechnen. Das bedeutet, dass die Rezepte hier angepasst werden müssen. Als Unwissender wundert man sich dann, dass das Brot plötzlich nicht mehr gelingt. Wer will das? Niemand. Beim Mehl (und beim Kaffee) möchten die Verbraucher eben eine gleichbleibende Qualität.
Fredi
28. Februar 2022 um 18:56
Hallo Beate,
um die Postboten zu schonen, bestelle ich schwerere Pakete, nicht nur Mehle, immer über meine Packstationsadresse an die nächste Packstation.
Die Pakete hole ich dann mit dem Fahrrad ab.
Das Post- oder DHL-Auto braucht dann auch nicht zu mir nach Hause zu fahren. Zu den Packstationen müssen sie ja sowieso fahren.
VG Fredi
Thomas
18. September 2021 um 23:00
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept, auf das ich bei meiner Suche nach einem einfachen Roggenbrot gestoßen bin.
Geschmacklich bin ich sehr zufrieden, allerdings stelle auch ich den geringen Ofentrieb fest und mir wären etwas größere Luftblasen lieb. Du schreibst ja, man könnte die Garzeit im Kühlschrank etwas reduzieren. Meinst du damit, die Garzeit generell reduzieren, oder aus dem Kühlschrank zunächst auf Zimmertemperatur bringen und dann in den Ofen? Können die mir zu kleinen Luftblasen daran liegen, dass mein Ofen nur 230 Grad kann? Was könnte ich verbessern?
Vielen Dank
Thomas
Thomas
19. September 2021 um 21:45
Nachtrag: Habe mir jetzt nochmal deine Ausführungen zu Stock- und Stückgare durchgelesen. Demnach müsste ich die Stockgare verlängern (2,5 Stunden?) und die Stückgare verkürzen (30 Minute?), um eine gröbere Porenstruktur zu bekommen. Wäre das so machbar und müsste eine der beiden garen kalt geführt werden?
Jeannette
6. Januar 2017 um 11:50
Lieber Lutz,
Auch mich hat der Brotbackvirus erhascht☺️ Und ich will ihn auch gar nicht mehr los werden. Noch bin ich am experimentieren und Üben, was sehr viel Spaß macht und aüßerst spannend ist. Meine bisherigen Ergebnisse können sich schon sehen lassen. Dank viel Literatur und insbesondere deiner sensationellen Brotbackbücher 1+ 2, sowie Brotbacken in Perfektion.
Jetzt eine Frage an Dich.: Ich habe aus einer Mühle 5kg Roggenmehl 1370 bekommen, kann ich dieses anstatt 1150 verwenden. Muß ich Besonderheiten beachten? Mehr Wasserabteil? Ich würde mich sehr über einen Rat von dir freuen.
Herzliche Grüße Jeannette
Lutz
21. Januar 2017 um 09:00
Ja, du kannst es ohne Probleme als Ersatz für 1150er verwenden, wirst aber voraussichtlich etwas mehr Wasser brauchen, weil der Teig fester wird als mit 1150er.