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7. Mai 2010 · 5 Kommentare

Altbrotroggen

Altbrotroggen

Altbrotroggen

Ich hatte die Baguettes mit Altbrotteig noch in guter Erinnerung und habe deshalb mal wieder einen solchen Vorteig in ein Brot verwandelt.

Altbrot-Vorteig

  • 100 g altes getrockenes Brot
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Altbrot-Vorteig
  • Sauerteig
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 420 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Das alte Brot samt Rinde im Wasser einweichen und nach 30 Minuten mit den übrigen Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermengen. Diesen Teig mindestens 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann alle Zutaten des Hauptteiges außer Salz 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, das Salz zugeben und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem relativ weichen glänzenden Teig verarbeiten. Nun folgen 1,5 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Nach jeweils 30 Minuten einmal falten. Anschließend zwei Laibe wirken und im Gärkorb 30 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 190°C ohne Dampf ist das Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Die Krume ist sehr locker und saftig, hat ein angenehm mildes Aroma und wird von einer knusprigen Kruste umrahmt…

Altbrotroggen: saftig-lockere Krume

Altbrotroggen: saftig-lockere Krume

3 Kommentare

  1. Hallo Lutz, habe schon einige von Deinen leckeren Kreationen nachgebacken und wollte mich nun am Altbrotroggen versuchen. Ich hatte doch Mühe, den Teig nach der Gare im KS zu bändigen, an ein rund wirken war nicht zu denken, der Teig floss mir unter den Fingern und der Teigkarte auseinander. Habe ihn dann kurzentschlossen in einer Kastenform gebändigt…:) Superlecker, aber warum kein Wirken möglich? Stimmt die angegebene Wassermenge? Würde mich sehr über eine Antwort freuen…Vielen Dank, Gruß Anja

2 Pingbacks

  1. […] nehmen aber ich brauche Abwechslung und stöbere bei Lutz herum. Der hat vor einiger Zeit mal ein Altbrot-Roggenbrot gebacken, das ich dunkel in Erinnerung habe. Ich sage jetzt schon: Ich habe das Rezept in puncto Mehlsorten […]

  2. […] Vorteig angesetzt. Ich hab mich für Vorteig mit altem Brot entschieden und mich dabei an einem Rezept von Lutz orientiert. Herausgekommen ist dann ein etwas anderes Rezept, aber auch sehr […]

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