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7. Mai 2010 · 7 KommentareAltbrotroggen
Altbrotroggen
Ich hatte die Baguettes mit Altbrotteig noch in guter Erinnerung und habe deshalb mal wieder einen solchen Vorteig in ein Brot verwandelt.
Altbrot-Vorteig
- 100 g altes getrockenes Brot
- 100 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1370
- 100 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Altbrot-Vorteig
- Sauerteig
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 150 g Roggenmehl 1370
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 420 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Frischhefe
Das alte Brot samt Rinde im Wasser einweichen und nach 30 Minuten mit den übrigen Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermengen. Diesen Teig mindestens 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann alle Zutaten des Hauptteiges außer Salz 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, das Salz zugeben und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem relativ weichen glänzenden Teig verarbeiten. Nun folgen 1,5 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Nach jeweils 30 Minuten einmal falten. Anschließend zwei Laibe wirken und im Gärkorb 30 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 190°C ohne Dampf ist das Brot fertig.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Die Krume ist sehr locker und saftig, hat ein angenehm mildes Aroma und wird von einer knusprigen Kruste umrahmt…
Altbrotroggen: saftig-lockere Krume
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] nehmen aber ich brauche Abwechslung und stöbere bei Lutz herum. Der hat vor einiger Zeit mal ein Altbrot-Roggenbrot gebacken, das ich dunkel in Erinnerung habe. Ich sage jetzt schon: Ich habe das Rezept in puncto Mehlsorten […]
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[…] Vorteig angesetzt. Ich hab mich für Vorteig mit altem Brot entschieden und mich dabei an einem Rezept von Lutz orientiert. Herausgekommen ist dann ein etwas anderes Rezept, aber auch sehr […]
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[…] ansammeln. Auf der Suche nach einem passenden Rezept wurde ich bei Lutz fündig. Sein Altbrotroggen, in seiner ersten Fassung schon vor elf Jahren gebacken, war genau das, was ich […]
Nicole
1. April 2022 um 20:43
Vielen Dank für die tollen Rezepte 🙂
Ich bin noch ein ziemlicher Neuling beim Brot backen und habe seit 2 Wochen Sauerteige angesetzt und nun fleißig am probieren und testen.
Das Brot ist der Wahnsinn, soooo lecker, knusprig und Ach einfach nur super lecker 🙂
Anja
11. April 2013 um 20:31
Hallo Lutz, habe schon einige von Deinen leckeren Kreationen nachgebacken und wollte mich nun am Altbrotroggen versuchen. Ich hatte doch Mühe, den Teig nach der Gare im KS zu bändigen, an ein rund wirken war nicht zu denken, der Teig floss mir unter den Fingern und der Teigkarte auseinander. Habe ihn dann kurzentschlossen in einer Kastenform gebändigt…:) Superlecker, aber warum kein Wirken möglich? Stimmt die angegebene Wassermenge? Würde mich sehr über eine Antwort freuen…Vielen Dank, Gruß Anja
Lutz
12. April 2013 um 17:33
Der Teig war damals recht weich. Da kommt es auf die Übung an. Probiere doch mal die überarbeitete Rezeptvariante. Die gelingt besser.
Anja
12. April 2013 um 22:05
Danke, werde den Teig gleich ansetzen, wir haben wirklich lange nicht so ein saftiges, mildes Brot gegessen…Gruß Anja