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21. Mai 2010 · 35 KommentarePain au Levain mit zweierlei Sauerteig nach Jeffrey Hamelman
Pain au Levain mit zweierlei Sauerteig nach Jeffrey Hamelman
Einige Brotbackblogger haben sich den Mellow Bakers angeschlossen, die sich derzeit durch Jeffrey Hamelmans „Bread“ backen. Zur Zeit überlege ich noch, ob ich mich nicht auch anschließe. Bis die Entscheidung gefallen ist, backe ich trotzdem Hamelman-Brote. Aufgefallen ist mir neulich das „Pain au Levain with Mixed Sourdough Starters“. Das Ergebnis ist (für mich) überwältigend, sowohl visuell als auch geschmacklich. Der Roggensauerteig gibt der Krume ein etwas herzhafteres Aroma und eine dunklere Farbe. Der Weizensauerteig macht das Brot sehr mild. Die Krume ist mittel- bis grobporig und angenehm „saftig“.
Das Rezept gilt für 2 Laibe.
Weizensauerteig
- 75 g Weizenmehl 1050
- 90 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 75 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Roggensauerteig
- 685 g Weizenmehl 1050
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 565 g Wasser
- 17 g Salz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten vermengen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann alle Zutaten außer das Salz langsam zu einer homogenen Masse verkneten. 20-60 Minuten Teigruhe (Autolyse). Das Salz über den Teig streuen und 2 Minuten auf mittlerer Stufe einkneten. Der Teig sollte etwa 24 °C warm sein. Es folgen 2,5 Stunden Teigruhe. Nach jeweils 50 Minuten einmal falten. Zwei Laibe formen und für 18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag einschneiden und im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit Dampf 40-45 Minuten backen. Nach ca. 30 Minuten kann es notwendig sein, die Brote abzudecken, damit sie nicht zu dunkel werden.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Weiche, saftige, mild-aromatische Krume mit dünner knuspriger Kruste.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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[…] Minz-Zitronen-Aroma. Das Ganze kann als Beilage dienen oder mit etwas Brot (bei mir war es das Pain au Levain) als leichte Mahlzeit gegessen werden. Angenehme Süße und erfrischend-leichtes […]
oLi
13. Oktober 2020 um 18:35
Hi Lutz,
ich hab mir gerade aus Frankreich T65er Mehl mitgebracht und hab mich gefragt ob ich das 1050er damit 1:1 ersetzen kann, oder ob ich dann etwas an dem Rezept ändern sollte.
Du machst tolle Arbeit!
Anne
19. April 2020 um 14:01
Hallo Lutz, danke für die vielen Rezepte. Bei diesem bin ich gerade bei der Teigruhe und Falten. Der Teig ist gut aufgegangen ist aber sehr weich, nach 3,5 h lässt sich daraus kein Laib formen, es zerfließt. Was tun? Weiter ruhen und Falten bei Zimmertemperatur?
Lutz
22. April 2020 um 16:16
Das klingt eher so, als wäre der Teig schon zu reif. Hast du ein Foto?
Grurgu
14. November 2019 um 10:37
Hallo Lutz vielen Dank für die tollen Rezepte als leider VollzeitBüro Mensch habe ich manchmal Probleme mit dem Timing für solche Rezepte wie das obige. Ich backe meistens zum Wochenende hin und hätte gern das Brot entweder Freitagabend fertig oder auch Samstag oder Sonntag morgen? An welchen Stellen könnte ich den Prozess gegebenenfalls auch unterbrechen um etwas später weiter zu machen? Wäre es zum Beispiel möglich Die beiden Sauerteig 18-20 Stunden reifen zu lassen und dann im Kühlschrank zu parken bis es weitergeht?Müsste ich die Reifezeit im Vorfeld dann verkürzen und wie lange kann der Sauerteig maximal im Kühlschrank bleiben bis es weitergeht? Muss ich den Sauerteig vor der Weiterverarbeitung dann erst wieder auf Zimmertemperatur bringen oder passiert dies beim kneten und mischen im Hauptteig automatisch?Vielen Dank für deine Hilfe Grugru
Lutz
24. November 2019 um 18:50
Du könntest die Sauerteige nach 8-12 Stunden für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen (4-5°C) und dann so kalt im Hauptteig weiterverarbeiten. Das Wasser im Hauptteig muss dann natürlich gut warm sein, damit der Teig auf ca. 27-28°C kommt. Das Rezept selbst wäre aus heutige Sicht aber grundsätzlich überarbeitungswürdig. Es stammt aus meiner Anfängerzeit…
Sabrina
26. Oktober 2019 um 02:42
Hallo Lutz,
Dies ist mein erstes Brot mit einem Roggen Sauerteig unter 100% hydration. Der Ansatz war unheimlich trocken und hat sich ganz schlecht in dem hauptteig gelöst. Ich musste kräftig mit Schneebesen und Wasser arbeiten um es einigermaßen in Losung zu bringen. Ist das normal? Gibt es da irgendwelche Tricks. Hatte den Roggen Sauerteig abgedeckt über Nacht, damit er nicht so austrocknet und dann nur die Untere Hälfte (habe auf 1 Laib reduziert) genommen.
Beste Grüße sabrina
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:36
Alle Teige sollten immer abgedeckt werden, damit sie nicht im Geringsten antrocknen (also kein Tuch, sondern immer Deckel, Folie etc.). Wenn der Sauerteig richtig reif ist, dann ist er auch im ursprünglich festen Zustand weich und gut zu verteilen. Ich vermute, er war angetrocknet und/oder noch nicht reif genug.
grugru
11. Mai 2019 um 20:22
Eine Frage an alle Bäcker- Wie bringt ihr bei diesem Brot die Arbeitsschritte zeitlich elegant unter oder stellt ihr euch nachts den Wecker.?
Ich finde es immer noch schwer, die Backtage zu planen. Die App ist prima aber dort sind nicht so viele Rezepte und die Eingabe recht kompliziert.
Gibt es Richtwerte was ich anpassen muss wenn z.B: die Ruhe/Garezeiten länger als angegeben sind ?
Vielen Dank- Grugru
Thomas B.L.
11. Mai 2019 um 22:06
Hallo, wenn ich mir vorstelle das der Sonntag der Backtag ist, dann:
Fr. 18.00 Sauerteige
Sa. 12.00 Autolyse
Sa.13.00 Kneten und bis ca. 16.00 Teigruhe incl. Falten, dann ins Körbchen und Kühlschrank und
So. 10.00 Backen
Gruß Thomas
Lutz
13. Mai 2019 um 10:00
Tag 1 (Donnerstag): 22 Uhr Sauerteige ansetzen
Tag 2 (Freitag): 18 Uhr Teig ansetzen, 22 Uhr Teigling in Kühlschrank geben
Tag 3 (Samstag): 16 Uhr backen
Thomas B.L.
15. Februar 2019 um 17:23
Hallo Saskia, ich glaube mit Stärkemehl funktioniert es ganz gut.
Saskia
15. Februar 2019 um 13:06
Hallo Lutz. Ich habe das Brot eben gebacken und es sieht super aus. Allerdings ist es nach der langen Gare im Gärkörbchen geklebt und ich habe es fast nicht rausgekriegt. Zum Glück ist es trotzdem wunderbar aufgefangen. Deckst du das Gärkörbchen von innen mit etwas ab zB Backpapier oder nimmst du irgendein Spezial Mehl zum einnehmen? Ich habe Ruchmehl genommen. Vielen Dank für deine Hilfe und die tollen Rezepte und liebe Grüsse aus der Schweiz
Lutz
23. Februar 2019 um 12:13
Ich verwende meist Roggenmehl. Der Teigling sollte aber vorher auch bemehlt sein.
Alexander
12. Mai 2019 um 11:04
Hallo Saskia,
Reismehl wäre eine gute Alternative. Seitdem ich in einem Bio-Laden Hafervollkornmehl als Begrüßungsgeschenk umsonst bekommen habe (als einer der ersten 10 Kunden), bin ich von Hafervollkornmehl überzeugt.
Viele Grüße,
Alexander
Henning
13. Juli 2015 um 20:21
Hallo Lutz,
Du hast hier wirklich einen tollen Blog mit super Infos. Vielen Dank dafür.
Ich habe das Hamelman-Brot nun mehrfach gebacken und bin begeistert von dem Brot. Dennoch habe ich die ein oder andere Frage zur Herstellung. Wie decke ich die Gärkörbe im Kühlschrank am besten ab? Handtuch oder Folie? Habe schon beides versucht und unterschiedliche Ergebnisse gehabt. Mit Folie bleibt der Teig eher feucht, bei der Handtuch-Variante wurde er mir gestern eher zu trocken. Wie sind Deine Erfahrungen?
Viele Grüße
Henning
Lutz
15. Juli 2015 um 15:51
Ich verwende dafür Lebensmittelabdeckhauben, gibt’s in gut sortierten Supermärkten und im Netz.
Leo
29. April 2015 um 23:09
„Nach ca. 30 Minuten kann es notwendig sein, die Brote abzudecken, damit sie nicht zu dunkel werden.“
Mit Alufolie? Oder ein leeres Blech auf eine freie Schiene über die Brote schieben?
Grüße und Danke!
Leo
Lutz
30. April 2015 um 18:18
Ich verwende Alufolie oder Backpapier.
Eva
22. April 2015 um 14:16
Habe das Brot heute zum ersten Male nachgebacken und bin begeistert. Es ist auf Anhieb genau so geworden, wie ich es mir vorgestellt hatte.
Für meinen Zweipersonenhaushalt brauche ich allerdings keine 2 Brote, sondern nur eins. Ich habe daher von allen Zutaten genau die Hälfte der angegebenen Mengen genommen und das ging wunderbar. Das Brot sieht superlecker aus, gewölbt, mittelporig und mit einer schönen, knusprigen, leicht gebräunten Kruste. Der Geschmack ist umwerfend, ich hab das Brot angeschnitten und konnte gar nicht aufhören zu essen.
Es ließ sich auch relativ leicht zubereiten. Liest man erst mal das Rezept und sieht die langen Teigführungszeiten, ist man möglicherweise zunächst skeptisch, aber mit den Gehzeiten hat man ja selber eigentlich nichts zu tun. Der tatsächliche Arbeitsaufwand ist minimal. Schön fand ich auch, dass ich den Teigling heute früh nur noch aus dem Kühlchrank holen musste und ihn dann gleich in den Backofen schieben konnte, so dass ich für ein spätes Frühstück das frisch gebackene Brot auf den Tisch stellen konnte.
Danke für das Rezept.
Anne
22. Juli 2013 um 13:18
Ich habe das Brot gestern gebacken – sehr sehr lecker. Allerdings hat es mich kurzzeitig erschreckt: als ich es mit der Rasierklinge angeschnitten habe, hat es „ppfffttt“ gemacht – es entwich deutlich hörbar Luft, und der Rohling fiel erst einmal etwas zusammen. Ofentrieb war aber okay, und es ist flockenlocker-fluffig geworden mit wunderbarer Kruste.
Mein Teig war allerdings von Anfang an sehr weich, ich habe in Gärkorben gehen lassen über Nacht, verhüllt in großer Plastiktüte.
Mich interessiert jetzt, ob ich aus der Teigmenge auch ein großes Brot backen kann (Gärkörbe bis 1,5kg vorhanden). Und warum meine Teige immer sehr weich sind – liegt es vielleicht doch an meiner Bosch-Küchenmaschine??
Lutz
22. Juli 2013 um 16:39
Hallo Anne, der weiche Teig kann viele Ursachen haben:
– dein Mehl nimmt weniger Wasser auf als meines
– der Teig ist nicht ausreichend geknetet
– dein Mehl ist zu kalt (es sollte mind. 20°C haben, besser mehr)
Du kannst daraus auch ein großes Brot backen, solltest aber die Backzeit auf 60-65 Minuten verlängern.
Anne
22. Juli 2013 um 18:22
Danke, für die prompte Antwort und für die tollen Rezepte hier sowieso. Ich nehme das handelsübliche Mehl aus dem Supermarkt – ich probiere wirklich mal, ein ganz bisschen weniger Wasser zuzugeben – kann ja später noch zufügen.
Stella
2. August 2012 um 11:08
Hallo Lutz,
ich bin gerade dabei, dieses Rezept nachzubacken – oder besser gesagt, eine Version davon. Denn leider habe ich mittendrin festgestellt, dass im Hauptteig Weizenvollkornmehl verwendet werden soll und ich hatte neben dem „normalen“ Weizenmehl nur Roggenvollkornmehl. Das habe ich dann verwendet. Nun ruht der Teig und ich bin fast umgekippt, als ich gesehen habe, dass die Teigtemperatur 30° C beträgt (Umgebungstemperatur = 23° C). Kann das am Roggenvollkorn liegen? Hab ich auf zu hoher Stufe das Salz eingeknetet? Ich hoffe, das Brot wird trotzdem was…
Liebe Grüße,
Stella
Lutz
3. August 2012 um 13:02
Hallo Stella, die Teigtemperatur hat nichts mit den Zutaten selbst, sondern mit deren Temperatur, aber vor allem mit der Knetzeit und Knetmaschine zu tun. Damit der Teig beim Kneten (durch die Reibung zwischen Knethaken und Teig) nicht zu warm wird, kann man die Teigtemperatur mit der Temperatur des Teigwassers regeln. Nimm also an warmen Tagen, in denen ja auch das Mehl und andere Zutaten wärmer sind, kühleres Wasser. Die ideale Wassertemperatur kann auch berechnet werden. Wenn dich das interessiert, erkläre ich dir, wie es geht.
Stella
10. August 2012 um 11:13
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Antwort (hab ich erst jetzt gesehen, sorry, ich bekomme nicht automatisch eine Benachrichtigung). Nicht, dass Du mich für bekloppt hältst, ich hatte nur gedacht, dass Roggenmehl eventuell „reaktionsfreudiger“ sein könnte als Weizenmehl – wegen einer möglicherweise höheren Anzahl an Mikroorganismen – und daraus eine höhere Teigtemperatur resultieren könnte. Das Brot ist zum Glück was geworden (man kann also auch Roggenvollkorn nehmen, war sehr lecker) und nach einer Weile sank die Temperatur auch auf genau 24°C.
Aber natürlich interessiert mich, wie man die ideale Wassertemperatur berechnet. Schieß los! Und vielen lieben Dank schon mal. 🙂
Stella
Lutz
10. August 2012 um 13:37
Hallo Stella,
hier die Berechnung:
Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur)
Die Knettemperatur ist maschinenabhängig. Es ist die Temperatur, um die sich dein Teig beim Kneten erwärmt. Das variiert je nach Teigmenge und Knetgeschwindigkeit. Ich setze immer pauschal zwischen 3-5°C an.
Beispiel:
Zieltemperatur des Teiges = 28°C
Knettemperatur = 3°C
Raumtemperatur = Mehltemperatur = 24°C
Wassertemperatur = (28-3) x 3 – (24+24) °C = 75 – 48 °C = 27°C
Wenn du noch einen Vorteig/Sauerteig im Rezept hast, musst du den Faktor 3 auf 4 erhöhen und die Vorteig-/Sauerteigtemperatur noch zur Raum- und Mehltemperatur addieren.
Stella
10. August 2012 um 17:28
Vielen Dank! Also, nur zur Sicherheit: Wenn ich noch zusätzlich einen Vorteig mit der Temperatur von z.B. 27°C habe, dann sähe die Berechnung (bei sonstiger Beibehaltung Deiner Beispielwerte) so aus: Wassertemperatur = (28 – 3) x 4 – (24 +24 +27) = 100 – 75 = 25 °C. Richtig?
Lutz
11. August 2012 um 11:31
Genau so ist es :).
hausfrauke
22. Januar 2012 um 15:01
Huhu, bin gerade dabei das Pain au Levain zu machen; letzte Ruhephase vor dem Wirken. Habe leider das Problem, dass ich bei meiner Schwester bin und meine Gärkörbe nicht dabei habe. Geht es auch ohne diese oder soll ich den Frevel begehen und in einer Kastenform backen? Wäre ja nicht so schön. Gibt es vielleicht noch andere Möglichkeiten? Traumhafter Blog übrigens, den Du da betreibst, Respekt!! Liebe Grüße von Frauke
Lutz
22. Januar 2012 um 17:13
Hallo Frauke,
wenn ich mich richtig erinnere, hatte ich damals die Kühlschrankgare ohne Gärkörbe bewältigt. Ganz sicher bin ich mir aber nicht mehr. Wenn der Teig Stand hat, dann probiere es einfach mal ohne Gärkorb und Kastenform.
Frauke
23. Januar 2012 um 10:20
Guten Morgen Lutz,
habe mich dann doch nicht an die freie Gare getraut und stattdessen zwei Glasschuesseln genommen. Die waren nur leider etwas gross und die Pains erinnern mehr an etwas breitgelaufene Boules… Aber riechen tun sie gut und ich bin schon gespannt auf Krume und Geschmack!!! Und da ich eh noch ein blutiger, dennoch schon suechtiger Brotbacknovize bin, ist ja eh noch alles eine Frage von Try and Error…
Vielen Dank noch fuer die prompte Antwort und deinen wunderbaren Blog; ich koennte mich hier den ganzen Tag tummeln!
Nadja
25. Juli 2011 um 10:39
Hallo Lutz,
hab heute Morgen das Pain au Levain aus dem Ofen geholt, gegangen war es in einem ovalen Brotkorb, nur leider lief es im Backofen dann etwas breit und hatte nur einen mässigen Ofentrieb. Kann das daran gelegen haben, dass es die letzten 2 Std. bei Zimmertemperatur ging oder war mein Teig zu weich? Herzlichen Gruß Nadja
Lutz
25. Juli 2011 um 16:36
Hallo Nadja,
das kann viele Ursachen haben. Vielleicht hatte dein Teig schon Übergare (wozu die 2 Stunden bei Zimmertemperatur durchaus beigetragen haben könnten). Vielleicht hatte dein Ofen auch noch nicht die nötige Anbacktemperatur oder du hast zu wenig oder keinen Dampf gegeben?