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11. Juni 2010 · 7 Kommentare

80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman

80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman

80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 145 g Wasser
  • 9 g Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 125 Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 812
  • 145 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 7,5 g Frischhefe

Sauerteigzutaten vermengen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen. Für das Brühstück kochendes Wasser über das Roggenmehl geben und mindestens 1 Stunden quellen lassen. Anschließend alle Zutaten 3 Minuten langsam und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Gewünschte Teigtemperatur: 27-28°C. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann rund und lang wirken und 50-60 Minuten bei 28°C gehen lassen. Mit Dampf 15 Minuten bei 250°C backen. Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 220°C fertig backen. Bis zum Anschneiden mindestens 24 Stunden warten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporige Krume mit kräftigem Geschmack.

Kleinporige Krume mit kräftigem Geschmack.

7 Kommentare

  1. Es wird Zeit ein dickes Lob für diese Seite auszusprechen…
    Bin über diese Seite immer wieder begeistert….
    und das Brot ist geschmacklich der Knaller. War eine neue Erfahrrung für mich…
    Brühstück mit Roggenmehl….

    LG
    aus dem Münsterland

  2. Hallo,
    meine Frage bezieht sich nicht ausschließlich auf dieses Rezept. Es wird in mehreren Rezepten von („Rühr-„) Geschschwindigkeit gesprochen. Somit wird eine Küchenmaschine verwendet. Ich habe unter dem Register „Zubehör“ keine Empfehlung gefunden. Oder bezieht sich die Angabe auf eine normalen Handmixer mit Knetharken?
    Falls es sich um eine Küchenmaschine handelt, welche wird empfohlen?
    Vielen Dank und Grüße aus dem Rheinland!

  3. Hallo Lutz,
    meine Hochachtung! Ein wunderbarer Blog, der mir (und zahlreichen anderen Lesern und Bäckern offensichtlich auch!) so viel Freude und Lust bereitet, deine Anleitungen auszuprobieren. Auch Brotback-Neulinge wie ich sind hier bestens aufgehoben. Herzlichen Dank für die Mühe, die du dir machst!
    Das 80% Roggensauerteigbrot habe ich am letzten Wochenende gebacken, es ist fast perfekt gelungen. Allein der Trieb fehlte, es blieb recht flach. Wie ich in den Tipps las, lag das vermutlich am gekauften Sauerteig, den ich als Anstellgut verwendet hatte. Also hatte ich gleich die nächste Aufgabe: ich habe Sauerteig selbst angesetzt. Mit was muss ich die Schüssel abdecken? Mit einem Deckel? Oder besser mit einem Leinentuch? Es muss ja vermutlich Luft dran kommen ?? In anderen Rezepten ist mir noch der Begriff “ mit Schluß nach oben / unten“ aufgefallen und nicht ganz klar, was damit gemeint ist. Danke im Voraus für deine Antwort und wünsche einen schönen Tag ! LG, Annemie

    • Einfach mit einer Folie abdecken. Bei einem Tuch würde sich früher oder später einer Haut bilden.
      Der Schluss ist die Seite, an der der Teig beim Formen zusammengeführt wird, gegenüber liegt die glatte Seite des Brotes.

  4. Hallo, Lutz,
    ich bastle erst seit kurzem an selbstgebackenem Brot herum, v.a. mit selbstgemahlenem Roggen und Dinkel und jetzt in einem neuen Anlauf mit Roggensauerteig.
    Ich habe vor kurzem deine Seite entdeckt und bin total begeistert. 😀
    Meine Fragen:
    Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, wie lasse ich es abkühlen? Auf einem Rost? Mit Tuch zugedeckt? Hängt das von der Brotsorte ab?
    Manche Brote sollen erst nach einiger Zeit, z.B. nach 24-48 Stunden angeschnitten werden. WIe bewahre ich sie bis dahin auf?
    Ich friere den größten Teil der fertigen Brote ein. Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Einfrieren, sobald das Brot abgekühlt ist, oder erst nach der Zeit bis zur Anschnittreife?
    Vielen Dank und herzliche Grüße!

    • Brote lässt du am besten unbedeckt auf einem Rost auskühlen. Zum Einfrieren sollten die Brote idealerweise noch lauwarm sein, ansonsten schnellstmöglich auch im kalten Zustand einfrieren. Ich bewahre Brote in einem Keramiktopf mit Holzdeckel auf.

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