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1. Calle

   23. Oktober 2022 um 09:24

   Hallo Klaus Litbarski, 
   zum „Verschließen“. Mal angenommen Du willst einen runden Laib formen – achte darauf, dass die Teighaut gut gestrafft ist. 
   Also Teigschluss nach unten und dann vielleicht den Laib noch zwei- dreimal über die nicht mehr bemehlte Arbeitsfläche zu Dir ziehen. 
   Hast  Du zuviel Mehl unterm Teig rutscht der Teigling nur und strafft sich nicht. 
   Tipp 2 (aus Lutz‘ Sauerteigkurs): der Schluss reisst weniger wild, wenn Du Roggenmehl nimnst. 
   So kann man den Ausbund ganz schön steuern. Wild -> Weizen, Ruhiger -> Roggen. 
   Gruss, Calle

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2. Klaus Litzbarski

   20. Oktober 2022 um 15:44

   Hallo, wie kommt es, das meine Brote hauptsächlich unterhalb
   immer sehr stark aufreißen. Ich backe meine Brote auf einen Pizzastein. Ich habe auch immer große Probleme die Brote
   gut zu verschließen.
   Vielen Dank im voraus und liebe Grüße
   Klaus

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   • Olaf

     22. Oktober 2022 um 16:16

     Beim Backen reißen Brote seitlich auf, wenn die Gare noch nicht abgeschlossen ist. Dann ist zuviel Druck im Teigling – und er reißt. Einfach 20 bis 30 Minuten Zeit dazugeben, Fingertest. Dann klappt das.

     Thema Teigschluß: zuviel Mehl auf der Arbeitsplatte. Die Technik (Rundwirken) muss man lernen. Bei manchen Broten ist der offene Schluss ja sogewollt (rustikale Brote).

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3. Marc

   30. Mai 2022 um 20:03

   Der heutige Versuch…

   

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4. Claudia Mengel

   10. November 2021 um 16:36

   Hallo Lutz,
   ich backe schon lange Zeit nach deinen Rezepten und empfehle die Seite euch brotbackenden Freunden und Bekannte. Es ist einfach klasse, was du hier auf die Beine gestellt hast. Vielen Dank.
   Ich habe allerdings mal eine Frage. Manche meiner Sauerteigbrote sind im gebackenen Zustand etwas klebrig. Wo können heir die Gründe liegen. Ist die Wassermenge zu hoch? die Backzeit zu niedrig ? Wie lässt sich das verhindern?

   Liebe Grüße
   Claudia

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5. Uwe Groth

   25. Mai 2021 um 11:27

   Hallo Lutz,
   ist bei der Gare ein Korb verwendet worden?
   Mein Brot ist etwas flach.
   MFG
   Und. Groth

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6. Liv

   6. Mai 2021 um 10:27

   Hallo in die Runde
   Der ST ist für dieses Brot imo noch in der Wärme, sodass ich über ein fertiges Ergebnis derzeit noch nicht berichten kann.

   Es tat sich jedoch eine Frage auf.
   Gewissenhaft habe ich Rezept und alle Kommentare gelesen, aber niemand scheint mein Problem zu haben:
   beim Brühstück reicht bei mir die angegebene Wassermenge bei Weitem nicht aus, um das VK-Mehl zu „sättigen“. Es bleibt viel trockenes Mehl übrig und das Mehl, welches gebrüht werden konnte, bildete deshalb verständlicherweise einen fürchterlichen, festen Klumpen.
   Ich habe nun noch ( EINIGES!) mehr kochendes Wasser zugegeben, damit sich alles befeuchtet. Werde halt nachher, beim Brotteig schauen, ob ich die noch zuzugebende Flüssigkeit evtl reduzieren muss.
   Trotzdem würde mich brennend interessieren, was da schief gelaufen ist.
   Mein VK Mehl mahlte ich selbst, nicht allzu fein in diesem Fall.

   LG
   Liv

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7. Nicholas

   4. Februar 2019 um 08:30

   Lieber Lutz,

   meine Baguettes nach David Snyder sind gelungen. Herzlichen Dank für deine Arbeit!
   Bei vielen Rezepten sehe ich Reifezeiten von 14-16 Stunden. Da ich mit Familie und berufstätig bin passt mir diese Zeit nicht so recht in den Ablauf, bzw. könnte ich nur am Wochenende richtig backen. Nun meine Frage: Kann ich, in dem ich die Menge des Anstellguts in z.B. diesem Rezept erhöhe, eine kürzere Reifezeit erreichen? Sagen wir zehn Stunden, statt 14-16? Wie wäre deine Faustformel zur Anstellgut Mengenbestimmung? Über deine Antwort würde ich mich sehr freuen.

   Liebe Grüße
   Nicholas

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   • Lutz

     9. Februar 2019 um 12:41

     Eine Formel gibt es dafür leider nicht, weil noch andere Faktoren wie Wassergehalt und Mehltype eine Rolle spielen. In diesem Rezept würde ich 18-20 g Anstellgut verwenden, um bei 10-12 Stunden zu landen.

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     • Nicholas

       9. Februar 2019 um 13:27

       Cool, vielen Dank für die Antwort, Lutz. Ich hatte es inzwischen auf Gut Glück mit 50g Anstellgut probiert und auch nach nur zwölf Stunden ein richtig tolles Brot raus bekommen. Aussehen/Krume sowie geschmacklich. jetzt backe ich es grade wieder, mit mehr Zeit, kleine Verfeinerungen im Ablauf. Top, nochmals danke und stets gutes Brot! 🙂
       Gruß
       Nicholas

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8. Marion D. A.

   4. Januar 2019 um 20:36

   Wieder toll!
   Veränderung meinerseits:
   Für das Brühstück habe ich mein Altbrot mit dem Salz aus dem HT mit 300 ml Wasser überbrüht und nach dem Auskühlen -wie empfohlen- in den Kühlschrank getan.
   Das Wasser im HT habe ich ganz vorsichtig angepaßt, jedoch war der Teiglinge leider irgendwann „zu weich“😱. Deshalb die Zugabe von 2 Handvoll kernige Haferflocken (ich liebe 💖 sie). Dann zur Stückgare den Teig geteilt und in 2 Backformen gelegt und abgebacken. ACHTUNG..bei mir verkürzte Backzeit durch die geringere Höhe! 
   Nun sind die beiden Brote 🍞 nicht besonders „hoch“ aber sind deshalb umso mehr für vielen unterschiedlichsten Belag geeignet.. 
   Sehr locker, super saftig. Die Haferflocken sind zwar zu sehen, aber beim kauen nicht zu spüren. 
   Jam jam 

   

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9. Marion D. A.

   3. November 2018 um 18:54

   Es sieht anders aus, aber DEN Anspruch habe ich nicht.

   Ich finde es perfekt!

   Mein Mann konnte seine Stulle zur Arbeit nicht vom bisher gekauften optisch unterscheiden und geschmacklich „schießt es den Vogel ab“ (Zitat mein Mann).

   Ein größeres Kompliment kann es für mich nicht geben!

   Danke an den Meister Lutz!

   

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10. Tim

    16. September 2018 um 21:40

    Nehme ich normales Roggen-Anstellgut( mit Typ 1150 hergestellt) für einen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl? 

    Antworten

    • Lutz

      17. September 2018 um 14:04

      Ja :-).

      Antworten

      • Tim

        18. September 2018 um 07:23

        Ist es normal, dass der Roggenvollkornsauerteig ziemlich fest ist? Mit 145g Wasser bin ich gar nicht zurecht gekommen.

        Antworten

        • Lutz

          18. September 2018 um 21:34

          Ja, der Sauerteig ist recht fest, je nach Vollkornmehl.

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11. Matthias

    27. November 2017 um 16:44

    Hallo Lutz,

    warum sollte das Brot frühestens nach 24 Stunden angeschnitten werden? Was passiert im Brot in dieser Zeit genau?

    Danke

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    • Lutz

      7. Dezember 2017 um 12:37

      Das Brot zieht geschmacklich durch, das Wasser wird an die Krume gebunden, die Krume ist einfach etwas fester und stabiler.

      Antworten

12. Jeanett

    18. März 2017 um 12:19

    Hallo Lutz

    Ich bin gerade dabei dein Rezept auszuprobieren. ? Für mich ist es allerdings schwierig die Sauerteigzeiten richtig zu planen, da ich Beruflich viel unterwegs bin. Aus diesem Grund wollte ich nachfragen, ob es möglich wäre den Sauerteigansatz länger als 14-16 Stunden stehen zu lassen? 

    Liebe Grüsse Jeanett

    Antworten

    • Lutz

      20. März 2017 um 07:51

      Ja, dann solltest du aber die Anstellgutmenge auf 6-7 g reduzieren (für 20-24 Stunden Reifezeit).

      Antworten

13. Bernadette

    18. Februar 2017 um 12:08

    Hallo, Lutz,
    ich bastle erst seit kurzem an selbstgebackenem Brot herum, v.a. mit selbstgemahlenem Roggen und Dinkel und jetzt in einem neuen Anlauf mit Roggensauerteig.
    Ich habe vor kurzem deine Seite entdeckt und bin total begeistert. 😀
    Meine Fragen:
    Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, wie lasse ich es abkühlen? Auf einem Rost? Mit Tuch zugedeckt? Hängt das von der Brotsorte ab?
    Manche Brote sollen erst nach einiger Zeit, z.B. nach 24-48 Stunden angeschnitten werden. WIe bewahre ich sie bis dahin auf?
    Ich friere den größten Teil der fertigen Brote ein. Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Einfrieren, sobald das Brot abgekühlt ist, oder erst nach der Zeit bis zur Anschnittreife?
    Vielen Dank und herzliche Grüße!

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2017 um 19:49

      Brote lässt du am besten unbedeckt auf einem Rost auskühlen. Zum Einfrieren sollten die Brote idealerweise noch lauwarm sein, ansonsten schnellstmöglich auch im kalten Zustand einfrieren. Ich bewahre Brote in einem Keramiktopf mit Holzdeckel auf.

      Antworten

14. Annemie

    18. Februar 2015 um 07:15

    Hallo Lutz,
    meine Hochachtung! Ein wunderbarer Blog, der mir (und zahlreichen anderen Lesern und Bäckern offensichtlich auch!) so viel Freude und Lust bereitet, deine Anleitungen auszuprobieren. Auch Brotback-Neulinge wie ich sind hier bestens aufgehoben. Herzlichen Dank für die Mühe, die du dir machst!
    Das 80% Roggensauerteigbrot habe ich am letzten Wochenende gebacken, es ist fast perfekt gelungen. Allein der Trieb fehlte, es blieb recht flach. Wie ich in den Tipps las, lag das vermutlich am gekauften Sauerteig, den ich als Anstellgut verwendet hatte. Also hatte ich gleich die nächste Aufgabe: ich habe Sauerteig selbst angesetzt. Mit was muss ich die Schüssel abdecken? Mit einem Deckel? Oder besser mit einem Leinentuch? Es muss ja vermutlich Luft dran kommen ?? In anderen Rezepten ist mir noch der Begriff “ mit Schluß nach oben / unten“ aufgefallen und nicht ganz klar, was damit gemeint ist. Danke im Voraus für deine Antwort und wünsche einen schönen Tag ! LG, Annemie

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    • Lutz

      18. Februar 2015 um 15:04

      Einfach mit einer Folie abdecken. Bei einem Tuch würde sich früher oder später einer Haut bilden.
      Der Schluss ist die Seite, an der der Teig beim Formen zusammengeführt wird, gegenüber liegt die glatte Seite des Brotes.

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15. Jo Düsseldorf

    2. Februar 2015 um 20:16

    Hallo,
    meine Frage bezieht sich nicht ausschließlich auf dieses Rezept. Es wird in mehreren Rezepten von („Rühr-„) Geschschwindigkeit gesprochen. Somit wird eine Küchenmaschine verwendet. Ich habe unter dem Register „Zubehör“ keine Empfehlung gefunden. Oder bezieht sich die Angabe auf eine normalen Handmixer mit Knetharken?
    Falls es sich um eine Küchenmaschine handelt, welche wird empfohlen?
    Vielen Dank und Grüße aus dem Rheinland!

    Antworten

    • Lutz

      6. Februar 2015 um 08:02

      Siehe hier.

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16. Der Gourmet

    23. Februar 2014 um 12:33

    Es wird Zeit ein dickes Lob für diese Seite auszusprechen…
    Bin über diese Seite immer wieder begeistert….
    und das Brot ist geschmacklich der Knaller. War eine neue Erfahrrung für mich…
    Brühstück mit Roggenmehl….

    LG
    aus dem Münsterland

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