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11. Juni 2010 · 20 Kommentare

80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman

80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman

80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 145 g Wasser
  • 9 g Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 125 Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 812
  • 145 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 7,5 g Frischhefe

Sauerteigzutaten vermengen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen. Für das Brühstück kochendes Wasser über das Roggenmehl geben und mindestens 1 Stunden quellen lassen. Anschließend alle Zutaten 3 Minuten langsam und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Gewünschte Teigtemperatur: 27-28°C. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann rund und lang wirken und 50-60 Minuten bei 28°C gehen lassen. Mit Dampf 15 Minuten bei 250°C backen. Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 220°C fertig backen. Bis zum Anschneiden mindestens 24 Stunden warten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporige Krume mit kräftigem Geschmack.

Kleinporige Krume mit kräftigem Geschmack.

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20 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    meine Baguettes nach David Snyder sind gelungen. Herzlichen Dank für deine Arbeit!
    Bei vielen Rezepten sehe ich Reifezeiten von 14-16 Stunden. Da ich mit Familie und berufstätig bin passt mir diese Zeit nicht so recht in den Ablauf, bzw. könnte ich nur am Wochenende richtig backen. Nun meine Frage: Kann ich, in dem ich die Menge des Anstellguts in z.B. diesem Rezept erhöhe, eine kürzere Reifezeit erreichen? Sagen wir zehn Stunden, statt 14-16? Wie wäre deine Faustformel zur Anstellgut Mengenbestimmung? Über deine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Liebe Grüße
    Nicholas

    • Eine Formel gibt es dafür leider nicht, weil noch andere Faktoren wie Wassergehalt und Mehltype eine Rolle spielen. In diesem Rezept würde ich 18-20 g Anstellgut verwenden, um bei 10-12 Stunden zu landen.

      • Cool, vielen Dank für die Antwort, Lutz. Ich hatte es inzwischen auf Gut Glück mit 50g Anstellgut probiert und auch nach nur zwölf Stunden ein richtig tolles Brot raus bekommen. Aussehen/Krume sowie geschmacklich. jetzt backe ich es grade wieder, mit mehr Zeit, kleine Verfeinerungen im Ablauf. Top, nochmals danke und stets gutes Brot! 🙂
        Gruß
        Nicholas

  2. Wieder toll!
    Veränderung meinerseits:
    Für das Brühstück habe ich mein Altbrot mit dem Salz aus dem HT mit 300 ml Wasser überbrüht und nach dem Auskühlen -wie empfohlen- in den Kühlschrank getan.
    Das Wasser im HT habe ich ganz vorsichtig angepaßt, jedoch war der Teiglinge leider irgendwann „zu weich“😱. Deshalb die Zugabe von 2 Handvoll kernige Haferflocken (ich liebe 💖 sie). Dann zur Stückgare den Teig geteilt und in 2 Backformen gelegt und abgebacken. ACHTUNG..bei mir verkürzte Backzeit durch die geringere Höhe! 
    Nun sind die beiden Brote 🍞 nicht besonders „hoch“ aber sind deshalb umso mehr für vielen unterschiedlichsten Belag geeignet.. 
    Sehr locker, super saftig. Die Haferflocken sind zwar zu sehen, aber beim kauen nicht zu spüren. 
    Jam jam 

  3. Es sieht anders aus, aber DEN Anspruch habe ich nicht.

    Ich finde es perfekt!

    Mein Mann konnte seine Stulle zur Arbeit nicht vom bisher gekauften optisch unterscheiden und geschmacklich „schießt es den Vogel ab“ (Zitat mein Mann).

    Ein größeres Kompliment kann es für mich nicht geben!

    Danke an den Meister Lutz!

  4. Nehme ich normales Roggen-Anstellgut( mit Typ 1150 hergestellt) für einen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl? 

  5. Hallo Lutz,

    warum sollte das Brot frühestens nach 24 Stunden angeschnitten werden? Was passiert im Brot in dieser Zeit genau?

    Danke

  6. Hallo Lutz

    Ich bin gerade dabei dein Rezept auszuprobieren. ? Für mich ist es allerdings schwierig die Sauerteigzeiten richtig zu planen, da ich Beruflich viel unterwegs bin. Aus diesem Grund wollte ich nachfragen, ob es möglich wäre den Sauerteigansatz länger als 14-16 Stunden stehen zu lassen? 

    Liebe Grüsse Jeanett

  7. Hallo, Lutz,
    ich bastle erst seit kurzem an selbstgebackenem Brot herum, v.a. mit selbstgemahlenem Roggen und Dinkel und jetzt in einem neuen Anlauf mit Roggensauerteig.
    Ich habe vor kurzem deine Seite entdeckt und bin total begeistert. 😀
    Meine Fragen:
    Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, wie lasse ich es abkühlen? Auf einem Rost? Mit Tuch zugedeckt? Hängt das von der Brotsorte ab?
    Manche Brote sollen erst nach einiger Zeit, z.B. nach 24-48 Stunden angeschnitten werden. WIe bewahre ich sie bis dahin auf?
    Ich friere den größten Teil der fertigen Brote ein. Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Einfrieren, sobald das Brot abgekühlt ist, oder erst nach der Zeit bis zur Anschnittreife?
    Vielen Dank und herzliche Grüße!

    • Brote lässt du am besten unbedeckt auf einem Rost auskühlen. Zum Einfrieren sollten die Brote idealerweise noch lauwarm sein, ansonsten schnellstmöglich auch im kalten Zustand einfrieren. Ich bewahre Brote in einem Keramiktopf mit Holzdeckel auf.

  8. Hallo Lutz,
    meine Hochachtung! Ein wunderbarer Blog, der mir (und zahlreichen anderen Lesern und Bäckern offensichtlich auch!) so viel Freude und Lust bereitet, deine Anleitungen auszuprobieren. Auch Brotback-Neulinge wie ich sind hier bestens aufgehoben. Herzlichen Dank für die Mühe, die du dir machst!
    Das 80% Roggensauerteigbrot habe ich am letzten Wochenende gebacken, es ist fast perfekt gelungen. Allein der Trieb fehlte, es blieb recht flach. Wie ich in den Tipps las, lag das vermutlich am gekauften Sauerteig, den ich als Anstellgut verwendet hatte. Also hatte ich gleich die nächste Aufgabe: ich habe Sauerteig selbst angesetzt. Mit was muss ich die Schüssel abdecken? Mit einem Deckel? Oder besser mit einem Leinentuch? Es muss ja vermutlich Luft dran kommen ?? In anderen Rezepten ist mir noch der Begriff “ mit Schluß nach oben / unten“ aufgefallen und nicht ganz klar, was damit gemeint ist. Danke im Voraus für deine Antwort und wünsche einen schönen Tag ! LG, Annemie

    • Einfach mit einer Folie abdecken. Bei einem Tuch würde sich früher oder später einer Haut bilden.
      Der Schluss ist die Seite, an der der Teig beim Formen zusammengeführt wird, gegenüber liegt die glatte Seite des Brotes.

  9. Hallo,
    meine Frage bezieht sich nicht ausschließlich auf dieses Rezept. Es wird in mehreren Rezepten von („Rühr-„) Geschschwindigkeit gesprochen. Somit wird eine Küchenmaschine verwendet. Ich habe unter dem Register „Zubehör“ keine Empfehlung gefunden. Oder bezieht sich die Angabe auf eine normalen Handmixer mit Knetharken?
    Falls es sich um eine Küchenmaschine handelt, welche wird empfohlen?
    Vielen Dank und Grüße aus dem Rheinland!

  10. Es wird Zeit ein dickes Lob für diese Seite auszusprechen…
    Bin über diese Seite immer wieder begeistert….
    und das Brot ist geschmacklich der Knaller. War eine neue Erfahrrung für mich…
    Brühstück mit Roggenmehl….

    LG
    aus dem Münsterland

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