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11. Juni 2010 · 7 Kommentare

Baguettes mit Poolish nach Jeffrey Hamelman

Baguettes mit Poolish nach Jeffrey Hamelman

Baguettes mit Poolish nach Jeffrey Hamelman

Mit Baguettes hatte ich bislang immer nur geschmacklich Erfolg. Mit den Äußerlichkeiten bin ich absolut unzufrieden. Dieser Backversuch sollte eigentlich Besserung bringen, ging aber nach hinten los. Die Baguettes hatten zwar guten Ofentrieb, aber nicht genug, um die Einschnitte zur vollen „Blüte“ zu bringen. Ich bin etwas ratlos und über Tipps dankbar.

Poolish

  • 165 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser
  • 0,35 g Frischhefe

Hauptteig

  • Poolish
  • 335 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5,2 g Frischhefe

Die Poolish-Zutaten vermengen und 12-16 Stunden bei 21°C gehen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten 3 Minuten langsam und anschließend 3-3,5 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24°C liegen. 2 Stunden Gehzeit. In 4 Teile teilen, rund formen und 20 Minuten ruhen lassen. Baguettes formen, in Bäckerleinen 1-1,5 Stunden gehen lassen, einschneiden und bei 240°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    versuch doch mal diese Mehlmischung:
    45% Weizen 550, 45% Dinkel 630, 10% Roggen 1150.
    Nachdem Du den Teig fertig geknetet hast, nochmals für 14 Std. in den Kühlschrank packen.

  2. Meine Baguettes sind auch noch weit entfernt von perfektem Aussehen. Dabei habe ich mir schon eine Reihe interessante Videos angesehen und auch viel gelernt. Aber diese perfekt aufgehenden Einschnitte habe ich auch noch nicht zu Stande gebracht.

    • Ich denke es hängt viel von der Teig- und Fermentationstemperatur ab, die man in der heimischen Küche nur bedingt exakt und konstant regeln kann. Und von der Temperatur wiederum hängt die Gehzeit und der Punkt der idealen Gare ab, um noch ausreichend Ofentrieb zu bekommen. Ich werde einfach mal ein paar Vergleichsversuche starten…

  3. Du hast natürlich recht, es liegt bestimmt nicht am Rezept, eher an der TA, der richtigen Gare und der richtigen TT. Ich bevorzuge etwas Untergare und eine TA von 165. Ebenso ist die richtige Schnitttechnik wichtig. Der berühmte 30°-Winkel.

  4. Hat mir nicht besonders gefallen das Rezept. Fuer meinen Geschmack fehlt Fermentation. Aber das muss jeder selber entscheiden. Fuer den direckten Weg wie hier beschrieben wuerde ich auf die Hefe im Hauptteig verzichten. Ich sehe da keine Notwendigkeit wenn man mit Poolish arbeitet.

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