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11. Juni 2010 · 3 Kommentare

Ciabatta mit Biga nach Jeffrey Hamelman

Ciabatta mit Biga nach Jeffrey Hamelman

Ciabatta mit Biga nach Jeffrey Hamelman

Biga

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Biga
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 305 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5,8 g Frischhefe

Die Biga-Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten und 12-16 Stunden bei 21°C gehen lassen. Dann alle Zutaten außer dem Biga 3 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Sobald die Zutaten vermengt sind, den Biga in Stücken zugeben. Weitere 3,5-4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte um 24°C liegen. 3 Stunden ruhen lassen, dabei zweimal nach je einer Stunde falten. Da der Teig sehr weich ist, müssen die Faltvorgänge schnell und mit ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche ausgeführt werden. Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche geben und große Gasblasen flach drücken. Den Teig in 4 Rechtecke teilen, eventuell noch vorsichtig in Form ziehen. Auf ein stark bemehltes Brett legen und 1,5 Stunden bei 24°C gehen lassen. Bei 240°C 35 Minuten backen. Anfangs stark bedampfen und nach 5 Minuten wieder ablassen. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Locker, großporig, ausgeprägtes Aroma dank langer Fermentation und Biga.

Locker, großporig, ausgeprägtes Aroma dank langer Fermentation und Biga.

3 Kommentare

  1. Hallo,

    warum ist im ciabatta kein Olivenöl?

    Frohes Fest Rudolf

    • Weil in Rezeptbüchern viele Brote Ciabatta heißen und keine „echten“ sind. Was nun aber „echt“ ist, darüber kann man sich trefflich streiten. Olivenöl gehört für mich dazu, war aber in diesem Rezept nicht enthalten. Auch dir ein frohes Fest, Lutz.

  2. In die Rezepturen ist Olivenöl nicht erforderlich. Ciabatta ist ein Brot mit großen Poren und das ist mit viel Wasser zu erreichen. Für mich ist das Verhältnis zw. Mehl und Wasser, was ein Ciabatta ausmacht.
    Das man Öl braucht oder benutzt, um den Teig zu manipulieren, ist was anders.
    Man kann auch die Hände mit Wasser befeuchten, um dies zu erreichen.
    Olivenöl ist für mich kein Obligat, damit ein Brot ein Ciabatta ist.

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