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12. Juni 2010 · 10 Kommentare

Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Mittlerweile bin ich bei den Mellow Bakers gemeldet und das hier wird mein erster Beitrag. Ich bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 9,5 g Salz

Weizensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 21°c reifen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten (außer dem Salz) leicht vermengen und 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz darüber streuen und 1-1,5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Teigtemperatur 24°C). 2,5 Stunden Gehzeit. Währenddessen nach 1,25 Stunden falten. Anschließend rund formen, in einen Gärkorb geben und nochmals 2-2,5 Stunden bei 24°C gehen lassen.. Bei 240°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Die Kruste knistert beim Abkühlen und bekommt eine Fensterung. Die Krume riecht blumig-fruchtig und macht süchtig. Ein herrliches Brot, das ich nicht zum letzten Mal gemacht habe.

Lockere Kruste mit fruchtigem Duft unter einer dünnen, knusprigen Kruste.

Lockere Kruste mit fruchtigem Duft unter einer dünnen, knusprigen Kruste.

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10 Kommentare

  1. Und hier eins von der Krume …

  2. Hier ein Foto von der Kruste …

  3. Das Vermont Sourdough Bread ist bei uns zu Hause zu einem Lieblingsbrot geworden. Ich habe es allerdings auch noch etwas umgewandelt, statt WM 550 Weizenmehl 1050 verwendet. Und mehr Wasser. Damit wird das Brot etwas deftiger – und noch immer blumig/ fruchtig.
    Hier die Kurzanleitung:
    Sauerteig:
    100 g WM 1050, 90 g Wasser (45 °C), 20 g ASG (200), 6-8 h bei 28°C reifen lassen (Backofen bei zwei Fingerbreit geöffneter Tür und eingeschaltetem Licht).
    Oder:
    100 g WM 1050, 90 g Wasser und 10 g ASG (200), 12 – 16 h bei Raumtemperatur.
    Autolyse:
    Dann 265 g Wasser (35 g aus dem urprünglichen Sauerteigansatz von Lutz plus 30 g Wasser zusätzlich zweckes höherer Hydration), 45°C, 325 g WM 1050, 75 g Roggenvollkornmehl und den Sauerteig zur Autolyse mischen, 40 Min. stehen lassen.
    Dann Sals einkneten in 1,5 Min. mit Knetmaschine. Dann 2,5 Stunden ruhen lassen, 4 mal Dehnen & Falten (nach 30 Min, nach 1 Std., nach 1,5 Std., nach 2 Std.), dann 30 Min. stehen lassen.
    Danach rundwirken und formen, in Gärkorb geben. Eventuelle Gärgasblasen an der Oberfläche platzen lassen.
    Abdecken und bei 5 – 8 °C in den Kühlschrank stellen, 8 – 12 Stunden. Direkt aus dem Kühlschrank kommend in den mit dem Ofen vorgeheizten Gusseisentopf, einschneiden, Deckel drauf, in den Ofen. 30 Min. mit Deckel backen, dann Deckel abnehmen. Nach insges. 40 Min. die Ofentür etwas öffnen, damit die Kruste fester wird. Dann sollte es fertig sein. Anbei zwei Bilder. Wir sind restlos begeistert von dem Brot, Kruste und Krume sind köstlich.

    Grüße aus Berlin,

    Frantz

  4. Ich habe dieses Brot heute gebacken, den Sauerteig geändert nach Lutz‘ Anmerkung vom 21.05.2016:

    Lutz

    21. Mai 2016 um 19:12

    Ich würde heute weniger Wasser nehmen, eher 90 g auf 100 g Mehl und die Anstellgutmenge bei gleicher Zeit auf 10 g reduzieren und/oder belassen, dann aber über 6-8 Stunden bei 26-27°C führen.

    Die dann fehlenden 35 g Wasser habe ich dem Haupteig beigefügt. Zuerst war ob der gummiartigen Konsistenz des Teiges etwas besorgt – doch dann entwickelte sich alles wie im Rezept beschrieben. Ein tolles Brot, kommt nah an das San Francisco Sourdough Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 ran, ist einer unserer Favoriten jetzt. Wunderbare Porung, milder Geschmack, macht wirklich süchtig.

    Anbei ein Foto.

    Herzliche Grüße aus Berlin,

    Frantz

  5. Hallo Lutz,
    könnte man den Teig nach dem Falten auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, um dann am Morgen zu backen??
    LG Rosita

    • Ich würde ihn in diesem Fall formen und bei 4-5°C 8-12 Stunden reifen lassen. Ansonsten hast du sehr lange Reifezeiten am Folgetag.

  6. Hallo Lutz,
    das ist ein wirklich tolles Brot! Hat mich so sehr begeistert, dass ich es schon vier mal gebacken habe.
    Beim letzten Mal ist allerdings etwas schief gelaufen: Das Brot ist fast gar nicht aufgegangen. (Den Sauerteig habe ich wohl etwas zu kurz reifen lassen, nur etwa 11 Stunden).
    Deshalb eine Frage zu dem Sauerteig: Das Rezept ist ja schon ziemlich alt… würdest du den Sauerteig noch so ansetzen?
    Insbesondere mit den 20% ASG und so hoher Hydration? Kann man bei einem so flüssigen Sauerteig irgendwie erkennen, wann er reif ist? Ein fester ST geht er ja auf, aber weil dieser so flüssig war, hat sich das Volumen praktisch gar nicht verändert.
    Grüße von einem neuen Hobbybäcker 😉

    • Ich würde heute weniger Wasser nehmen, eher 90 g auf 100 g Mehl und die Anstellgutmenge bei gleicher Zeit auf 10 g reduzieren und/oder belassen, dann aber über 6-8 Stunden bei 26-27°C führen.

  7. Vielen Dank für das leckere Rezept! Wurde heute nachgebacken, wow! Mein absolut bestes Sauerteig-Brot bis jetzt! bin ganz verliebt in mein Brot, yummy 😉 Lg aus Oberbayern, Dani

  8. Hallo Lutz,

    Später Kommentar – klasse Brot , saftige Krume – toller Geschmack.

    Kommt auch zu den Favoriten – weitere Varianten werden getestet.

    Bin noch neu mit WST – ASG im Kühli riecht recht hefig, ist wohl
    OK so ?

    LG Gerhard

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