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12. Juni 2010 · 6 Kommentare

Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Mittlerweile bin ich bei den Mellow Bakers gemeldet und das hier wird mein erster Beitrag. Ich bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 9,5 g Salz

Weizensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 21°c reifen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten (außer dem Salz) leicht vermengen und 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz darüber streuen und 1-1,5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Teigtemperatur 24°C). 2,5 Stunden Gehzeit. Währenddessen nach 1,25 Stunden falten. Anschließend rund formen, in einen Gärkorb geben und nochmals 2-2,5 Stunden bei 24°C gehen lassen.. Bei 240°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Die Kruste knistert beim Abkühlen und bekommt eine Fensterung. Die Krume riecht blumig-fruchtig und macht süchtig. Ein herrliches Brot, das ich nicht zum letzten Mal gemacht habe.

Lockere Kruste mit fruchtigem Duft unter einer dünnen, knusprigen Kruste.

Lockere Kruste mit fruchtigem Duft unter einer dünnen, knusprigen Kruste.

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Später Kommentar – klasse Brot , saftige Krume – toller Geschmack.

    Kommt auch zu den Favoriten – weitere Varianten werden getestet.

    Bin noch neu mit WST – ASG im Kühli riecht recht hefig, ist wohl
    OK so ?

    LG Gerhard

  2. Vielen Dank für das leckere Rezept! Wurde heute nachgebacken, wow! Mein absolut bestes Sauerteig-Brot bis jetzt! bin ganz verliebt in mein Brot, yummy 😉 Lg aus Oberbayern, Dani

  3. Hallo Lutz,
    das ist ein wirklich tolles Brot! Hat mich so sehr begeistert, dass ich es schon vier mal gebacken habe.
    Beim letzten Mal ist allerdings etwas schief gelaufen: Das Brot ist fast gar nicht aufgegangen. (Den Sauerteig habe ich wohl etwas zu kurz reifen lassen, nur etwa 11 Stunden).
    Deshalb eine Frage zu dem Sauerteig: Das Rezept ist ja schon ziemlich alt… würdest du den Sauerteig noch so ansetzen?
    Insbesondere mit den 20% ASG und so hoher Hydration? Kann man bei einem so flüssigen Sauerteig irgendwie erkennen, wann er reif ist? Ein fester ST geht er ja auf, aber weil dieser so flüssig war, hat sich das Volumen praktisch gar nicht verändert.
    Grüße von einem neuen Hobbybäcker 😉

    • Ich würde heute weniger Wasser nehmen, eher 90 g auf 100 g Mehl und die Anstellgutmenge bei gleicher Zeit auf 10 g reduzieren und/oder belassen, dann aber über 6-8 Stunden bei 26-27°C führen.

  4. Hallo Lutz,
    könnte man den Teig nach dem Falten auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, um dann am Morgen zu backen??
    LG Rosita

    • Ich würde ihn in diesem Fall formen und bei 4-5°C 8-12 Stunden reifen lassen. Ansonsten hast du sehr lange Reifezeiten am Folgetag.

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