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17. Juni 2010 · 2 KommentareBaguettes mit Poolish
Baguettes mit Poolish nach Susan (Wild Yeast)
Die Baguettes lassen mich nicht los. Ich bin meinem Ziel, dem perfekt aussehendem Baguette, einen winzigen Schritt näher gekommen. Immerhin einige Schnitte sind mir gelungen. Und es macht es auch immer mehr die Erkenntnis breit, dass der Misserfolg bislang zu fast 100% an der Einschneidtechnik liegen könnte. Ich werde weiter üben… Ich habe mal etwas Roggenmehl in den Teig von Susan gepackt, wie mir Ketex empfohlen hat. Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich auch mal eine kühle Nachtschicht für den Teig einplanen.
Poolish
- 219 g Weizenmehl 550
- 219 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish
- 360 g Weizenmehl 550
- 65 g Roggenmehl
- 210 g Wasser
- 9 g Frischhefe
- 13 g Salz
- 3 g Backmalz (inaktiv)
Die Poolish-Zutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Alle Zutaten langsam verkneten bis der Teig straff und homogen ist (niedrig bis moderat ausgebildetes Glutengerüst). Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 75 Minuten ruhen lassen. Dann in vier Teile teilen und zu Kugeln formen. 20 Minuten entspannen lassen. Dann die Baguettes formen und nochmals 60-75 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C backen (7 Minuten mit Dampf, dann 10 Minuten ohne Dampf und die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür, damit die Kruste kross wird).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Sehr helle, extrem vielfältig duftende Krume mit kleiner bis mittlerer Porung.
Aktualisiert am 21. Juni 2019 |
cattie
16. Juni 2019 um 12:49
hallo lutz
muss die ch nicht erst den poolish herstellen und ruhen lassen, bevor ich alle zutaten miteinander vermenge? wenn ja, wie lange muss der ruhen?
gruß
c
Lutz
21. Juni 2019 um 20:18
Ja, danke dir. Hab’s ergänzt. Meine Baguettes sehen heute aber deutlich besser aus als 2010. Das liegt aber nicht am Rezept, sondern am Handwerk :).