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17. Juni 2010 · 45 Kommentare

Brioche nach Jeffrey Hamelman und Richard Bertinet – ein Vergleich

"Brioche à tête" nach Jeffrey Hamelman und Richard Bertinet

"Brioche à tête" nach Jeffrey Hamelman und Richard Bertinet

Als ich mich vor einiger Zeit durch Richard Bertinets Buch (2. Teil) gewühlt habe, ist mir das Brioche-Rezept ins Auge gefallen. Immerhin lockt die Brioche ja auch schon auf dem Buchcover. Ich wusste, dass auch Hamelman ein Rezept in sein Buch gepackt hat. Die ideale Gelegenheit, beide Rezepte zu vergleichen. Gesagt, getan. Zur besseren Vergleichbarkeit der Mengen habe ich die Rezepte auf 500 g Mehl normiert.

Rezept nach Hamelman:

  • 385 g Weizenmehl 1050
  • 115 g Weizenmehl 550
  • 60 g Zucker
  • 25 g Frischhefe
  • 12,5 g Salz
  • 245 g Eier (ca. 4 Stück)
  • 250 g Butter
  • 48 g Wasser
  • 1 Ei zum Bestreichen

Alle Zutaten müssen kalt sein, um den Teig durch die lange Knetzeit nicht zu stark zu erwärmen!
Bis auf die Butter alle Zutaten langsam vermengen und dann bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10 Minuten zu einem festen Teig verarbeiten. Butter flach drücken oder schlagen, sodass sie trotz Kälte formbar ist. In Stücken zum Teig geben, während er weitere 10-15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet wird. Er sollte sich am Ende von der Schüssel lösen und ein moderates Glutengerüst gebildet haben. 1 Stunde Teigruhe, dann ein Mal falten und über Nacht 12-14 Stunden im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag in die gewünschte Stückzahl teilen und nach Wunsch weiterverarbeiten. Möglich sind zum Beispiel Kugeln, die in einer Kastenform arrangiert werden, um später einen Brioche-Laib zu bilden. Nach dem Formen mit Ei abstreichen und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach nochmals mit Ei abstreichen. Bei 190°C 30 Minuten backen (wenn Kastenform).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Brioche in Kastenform und "Brioche à tête". Linke Hälfte in der Kasten- und Muffinform = Rezept nach Jeffrey Hamelman. Andere Hälfte = Rezept nach Richard Bertinet.

Brioche in Kastenform und "Brioche à tête". Linke Hälfte in der Kasten- und Muffinform = Rezept nach Jeffrey Hamelman. Andere Hälfte = Rezept nach Richard Bertinet.

Rezept nach Bertinet:

  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Zucker
  • 15 Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Eier (ca. 6 Stück)
  • 250 g Butter
  • 1 Ei und 1 Prise Salz zum Bestreichen

Auch hier gilt: alle Zutaten kalt verarbeiten!
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in einer Schüssel verrühren, die Eier zugeben und alles langsam zu einem homogenen Teig verkneten (ca. 10 Minuten). Dann die Butter in Würfeln zugeben und einkneten bis der Teig elastisch ist, Widerstand gibt und sich gut von der Schüssel oder der Arbeitsplatte löst. Eine Kugel formen und 2 Stunden ruhen lassen. Ein Mal falten und 12-14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Dann 1 Stunde akklimatisieren lassen. Die gewünschten Teiglinge formen. Möglich wären z.B. „Brioche à tête“. Dazu Kugeln formen, 10 Minuten entspannen lassen und dann mit der Handkante ungefähr ein Drittel jeder Kugel durch Vor- und Rückwärtsbewegungen der Hand von den anderen zwei Dritteln so abtrennen, dass nur noch ein dünner Teigfaden beide Teile verbindet. In den größeren Teil ein Loch reißen und von unten die kleinere Kugel durchstecken. Den größeren Ring etwas um die kleine Kugel drücken und in einer Muffin oder Brioche-à-tête-Form lagern.  Mit der Ei-Salz-Mischung abstreichen und 2,5 Stunden gehen lassen. Nochmals abstreichen und bei 190°C 10-15 Minuten backen (für Brioche-à-tête).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die "Brioche à tête" sehen im Rohzustand noch gut aus, haben aber zu wenig Platz gehabt und sich beim Backen willkürlich zu allen Seiten ausgebreitet (siehe Bild zuvor).

Die "Brioche à tête" sehen im Rohzustand noch gut aus, haben aber zu wenig Platz gehabt und sich beim Backen willkürlich zu allen Seiten ausgebreitet (siehe Bild zuvor).

Die Unterschiede:

Ehrliche gesagt, beim Endprodukt konnte ich sowohl visuell als auch geschmacklich keine Unterschiede feststellen. Mit etwas Einbildung hätte ich vielleicht noch behaupten können, dass Hamelmans Brioche etwas dunkler geraten ist, weil 10 g mehr Zucker im Teig stecken, aber eindeutig war das nicht. Unterschiede waren nur vor dem Backen erkennbar. Bertinets Teig war dunkler und etwas feuchter als Hamelmans, obwohl bei Bertinet keine zusätzliche Flüssigkeit enthalten ist (dafür zwei Eier mehr). Nach der Nacht im Kühlschrank war Bertinets Teig gut ein Drittel stärker in die Höhe geschossen als Hamelmans, obwohl bei Hamelman deutlich mehr Hefe verarbeitet ist. Wahrscheinlich liegt es an der längeren Ruhezeit von Bertinets Teig bevor er in den Kühlschrank kommt.

Fluffig, locker, buttrig, süchtig machend... Brioche à tête

Fluffig, locker, buttrig, süchtig machend... Brioche à tête

Fazit:

Abgesehen davon, dass meine Kasten- und Muffinform für die Teigmenge etwas zu klein waren (was ich weder Bertinet noch Hamelman in die Schuhe schieben kann…), nehmen sich beide Rezepte nichts. Der Butteranteil ist der selbe, Unterschiede machen beide nur in Sachen Hefe- und Ei-Menge. Das schlägt sich aber erkennbar weder optisch noch geschmacklich in den Endprodukten nieder. Wer die Brioche pur essen möchte, sollte u.U. noch den Zuckeranteil erhöhen. Der ist recht niedrig gehalten. Allein der Duft des rohen, aber auch des gebackenen Teiges lohnt es schon, sich an die Arbeit an die Brioche zu machen!

Die Brioche in der Kastenform aus 10 Einzelteiglingen.

Die Brioche in der Kastenform aus 10 Einzelteiglingen.

Zum Reinbeißen: Brioche.

Zum Reinbeißen: Brioche.

43 Kommentare

  1. Sieht wirklich zum Reinbeissen aus!

  2. Die sehen ja wahnsinnig lecker aus. Werde ich wohl in den nächsten Tagen direkt mal ausprobieren. Ich habe vor ein paar Jahren mal elsässische herzhafte Brioches gegessen, mit Speckwürfeln (oder waren das Röstzwiebeln?) im Teig, einfach toll. Leider habe ich nie ein gescheites Rezept für so etwas finden können. Meinst Du, man könnte dieses Rezept dafür verwenden? Oder ist der Teig dann doch zu süß dafür? Oder hast Du vielleicht selber ein Geheimrezept in der Hinterhand? 😉

    • Waren die herzhaften Brioches trotzdem etwas süß? Ein Rezept habe ich dafür nicht, könnte ich mir aber auf die Todo-Liste setzen. Du kannst sicher das Rezept hier verwenden, müsstest aber die Zuckermenge drastisch reduzieren. Falls du es probierst, lass mich bitte deinen Erfolg/Misserfolg wissen…

  3. Hallo Lutz, ich würde aus dem Teig gern einen Zopf flechten. Wie lange, denkst du, müsste ich ihn dann bei wie viel Grad backen?

  4. Hallo.
    Könnte die dunkeler Farbe nicht auch an dem Salz in dem Ei liegen?!!
    Grüße
    Danke für diese Seite MrB

  5. Ohaoha, ich habe bei dem Hamelman-Rezept aus nicht mehr rekonstruierbaren Gründen 125ml Wasser statt 48 genommen, außerdem 6 statt 4 Eier. Und ich wundere mich schon die ganze Zeit, wie sich der Teig vom Schüsselrand lösen soll…

    Mist, ist für eine Feier morgen, hoffentlich wird trotzdem noch was draus…

    Danke für’s Rezept, Lutz!

  6. Habe das Rezept von Bertinet schon ein paar Mal gemacht, nehme eher weniger Hefe, kommen schöner.

  7. Hallo Lutz,

    der Teig à la Hampelmann ist jetzt über Nacht im Kühlschrank.

    Fragen:
    1.  Für die eine Stunde Teigruhe nach dem Kneten: Bleibt der Teig einfach in der Schüssel und wird danach fürs Falten raus geholt (so habe ich es gemacht) oder bereits zum Ruhen raus geholt? Oder egal?

    2. Kann ich die Brioche auch einfach in einer Kastenform als Ganzes backen oder müssen es so Kleinere „Einheiten“ sein (Muffinform, etc.). Bleiben die Backzeiten gleich?

    VG und Danke schon mal
    Kim 

    • 1. Der Teig bleibt in der Schüssel.
      2. Geht auch als Kastenbrot, aber die Backzeit verändert sich (geschätzt 35-40 Minuten). Am besten mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen (95°C).

      • Danke für die Antwort hier und zum Burenrot.

        Gerade ruht meine fertige Buttermilchkruste und die gibts morgen (heute) zum Frühstück. Ich kann mich nur wiederholen. Ein ganz toller Blog. 

  8. Lieber Lutz, wie soll ich die Gehzeiten und die Hefemenge modifizieren, um die Brioche nur noch am Morgen des Backtags in den Ofen schieben zu müssen?  Herzlichen Dank vorab, ich freu mich schon drauf! 

    • Die Hefemenge würde ich nicht reduzieren, dafür würde ich die Stückgare 1 Stunde bei Raumtemperatur einplanen und dann für mindestens 10-12 Stunden bei 8-10°C in den Kühlschrank stecken. Beim ersten Mal solltest du aber immer mal nachschauen, wie weit die Gare fortgeschritten ist. Das Volumen sollte sich reichliche verdoppeln bevor die Brioche gebacken wird.

      • Danke für die rasche Antwort. Sorry, wenn ich nochmal nachfrage: Zunächst Stockgare bei Raumtemperatur, dann ca. 10 h Kühlschrank, dann formen, Stückgare bis zur Verdoppelung und dann wieder ca. 10 h Kühlschrank und danach sofort backen? Lieben Dank!!! 

        • Nein, Stückgare 1 Stunde und nach den ca. 10 Stunden im Kühlschrank sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Danach sofort backen. Wenn die Verdopplung noch nicht eingetreten ist, dann nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen und beim nächsten Mal längere warme Stückgare vor der kalten Gare und/oder längere/wärmere kalte Gare.

  9. Vielen Dank für die schönen, genialen und leckeren Rezepte!

    Ich habe mich mal an den Brioche nach Bertinet versucht und sie nach der Kühlschrankruhe direkt gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich ganz zufrieden.

    Teigmenge halbiert/weiche, kalte irische Butter untergeknetet und 1 Stunde in der kühlen Küche ruhen lassen. Dann gleichmäßig kleine Kleckse in 12 gefettete Muffinförmchen gesetzt (hatte keinen Anspruch den Teig zu formen, erschien mir zu weich dafür), mit Wasser bestrichen und unter Folie etwa 10 Stunden im Kühlschrank ruhen lasssen. Teighöhe verdoppelte sich. Während der Ofen hochheizte draußen weiter gehen lassen. Mit Ei-Milch-Mischung bestrichen und 15 Min. bei 190 Grad gebacken.

  10. Wir haben das Rezept nach Bertinet gemacht, allerdings mit Weizenmehl 550. 
    SEHR lecker, weich, fluffig, hoch aromatisch…… Suchtgefahr. 
    Das machen wir garantiert wieder. 
    Herzlichen Dank für das Rezept. 
    Maren & Adam

  11. Hallo Lutz, 

    Können die Einzelteile für die Brioche in Kastenform (ich würde mit 10 Kugeln rechnen) einfache Kugeln sein oder sollten sie so wie bei den Brioche à tête verarbeitet sein?

  12. Lieber Lutz,

    vielen Dank vorne weg für deinen tollen Blog. Ich bin seit 4 Wochen vom Brotbackvirus befallen und habe schon sehr viele deiner Rezepte mit großem Erfolg ausprobiert. Heute war die Brioche nach Bertinet dran. Aus organisatorischen Gründen musste ich die kalte Gare auf 24 h ausdehnen. Das Ergebnis ist für meinen Geschmack zu herzhaft geworden, so dass ich as nächste Mal wohl 550er Mehl und mehr Zucker nehmen werde. Außerdem war mein Teig trotz sehr langen Knetens sehr klebrig – allerdings habe ich mich nicht getraut mehr Mehl hinzuzufügen. Meine Frage lautet: warum ist dein Ergebnis so hell obwohl du doch auch 1050er Mehl genommen hast (hast du?)? Beeinflusst die Mehltype auch die Krume? Meine ist leider nicht so fluffig wie auf denein Fotos, obwohl der Teig im Ofen wahnsinnig aufging.

    Vielen Dank für das Rezept, Christian.

    • Hallo Christian,
      ich habe damals 1050er genommen, würde aber aus heutiger Sicht eher zu 550er greifen. Der Teig ist feucht und leicht klebrig. Ich vermute, dass du den Teig nicht vollständig ausgeknetet oder überknetet hast. Der Teig ist perfekt, wenn du ihn mit den Fingern hauchdünn zu einer Membran ausziehen kannst (wie ein Strudelteig).

  13. Hallo,
    Ich würde gern die Brioches nach Hamelmann backen. Dazu hätte ich drei Fragen: 
    Ich habe nur 550er Mehl, kann ich auch nur das verwenden? 
    Muss die Stunde Teigruhe am Anfang im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur stattfinden? Also die Stunde, bevor der Teig dann noch einmal gefaltet wird und über Nacht in den Kühlschrank kommt. Hätte gedacht im Zimmer, damit er schon etwas aufgeht, aber war dann unsicher. 
    Dritte Frage: deckst du Hefeteige beim Gehen immer mit einem Küchentuch o. ä. ab oder ist das unnötig?
    Danke schonmal für die Rezepte und Antworten 
    Viele Grüße

    • Hallo Katharina,
      550er geht auch, ist sogar noch etwas besser.
      Der Teig ruht am Anfang bei Raumtemperatur.
      Teige sollten immer so abgedeckt sein, dass sie an der Oberfläche nicht austrocknen, also am besten eine Folie, ein gut schließender Deckel, eine Haube etc. Bei Tüchern trocknen die Teige über kurz oder lang aus.

  14. Ich bin seit Jahren auf der Suche nach DEM PERFEKTEN Briocherezept, um den Geschmack und die Konsistenz zu erhaschen, den meine Lieblingsbrioche in Paris hatten (den Bäcker gibt es mittlerweile nicht mehr). Ich habe dieses Wochenende erstmalig Dein Rezept von Bertinet ausprobiert und es kommt dem sehr nahe was ich in Erinnerung habe. Vielen Dank dafür.  Da mir 10 g Salz sehr viel vorkamen, hatte ich die Menge halbiert, was ein Fehler war. Am nächsten Wochenende werde ich den Teig vor dem Backen noch etwas mehr zusammenschlagen in der Hoffnung, dass die Konsistenz noch etwas dichter wird.
    Jetzt noch eine Frage: Ich kenne aus Paris auch Brioche Versionen (als Portionsgebäck) die Nüsse, geröstete Samen oder Trockenfrüchte im Teig verarbeitet haben. Hast Du damit Erfahrung? Kann ich einfach ein paar gehackte Walnüsse und Datteln in den Teig mischen, oder muss ich sonst noch etwas verändern?
    Vielen Dank, G

  15. Hallo Lutz, welchen Haken hast du genommen? Habe die Chef Sense XL und würden den K-Haken nehmen, da der Teig ja doch etwas weicher zu sein scheint….
    LG,
    Anja

  16. Lieber Lutz,
    ich habe den Bertinet-Brioche gebacken. Superlecker, aber ich habe ein paar Fragen.
    Der Teig war klebrig und nicht gut formbar. Ich habe einen großen Brioche in der Form gebacken und die obere Kugel ist fast schon beim Gehen vollständig eingesunken. Verwendet habe ich 550er-Mehl, 80-90 g Zucker und 13 g Salz.
    Der Teig hat sich übrigens nicht von der Schüssel gelöst beim Kneten. 1 Handvoll Mehl habe ich dann noch zugegeben. Hat aber auch nichts gebracht.
    Ich habe den Zucker im Verdacht. Kann das sein?
    Aber trotz allem geschmacklich untoppable.

    • Der Teig muss ausgeknetet sein, sich also mit den Fingern zu einer hauchdünnen Membran ziehen lassen. Ich vermute, du hast zu kurz geknetet. Grundsätzlich ist Briocheteig auch eher von der weicheren Sorte, muss also sehr straff geformt werden, um stabil zu sein.

  17. Ich habe mich ganz genau an das bertinet Rezept gehalten aber der Teig war unheimlich flüssig. Ich hab dann Unmengen Mehl dazu getan, woran kann das liegen?

  18. Hallo,
    habe gerade das Rezept nach Hamelman ausprobiert. LECKER!! 🙂 Der Teig hat eine sehr gewöhnungsbedürftige Konsistenz, deshalb hatte ich zuerst Bedenken, ob ich nicht was falsch gemacht habe. Aber dürfte alles gepasst haben! 🙂

    Ich habe nur ein Problem: Bei mir wird bei allen Broten und auch bei dem Brioche jetzt die Kruste immer ein bisschen verbrannt, obwohl die Krume genau richtig ist. Ich gebe alles schon immer ins untere Drittel vom Backofen, aber es hilft nichts. Weiß hier jemand, warum das so sein könnte und was ich dagegen machen kann? Soll ich es vielleicht in Zukunft ganz auf die unterste Schiene geben!?

    • Am besten die Temperatur nach dem Einschieben des Brotes gleich senken und ggf. auf eine niedrigere Temperatur als im Rezept angegeben. Das ist sehr vom Ofen abhängig.

      • Super, vielen Dank! Werde es demnächst ausprobieren! 🙂 An dieser Stelle auch ein herzliches Dankeschön für den tollen Blog und die vielen Tipps!!

  19. Hallo Lutz, das Rezept von Hamelman habe ich bereits mehrfach erfolgreich nachgebacken und würde nun gern in Rum eingelegte Rosinen hinzufügen. Meine Frage ist, ob der Alkohol einen Einfluss auf das Gelingen des Teiges haben könnte.

    Liebe Grüße aus dem Norden

2 Pingbacks

  1. […] erster Novemberbeitrag für die Mellow Bakers. Die Brioche hatte ich schon vor einigen Monaten nachgebacken. Der Teig von Hamelmans Landbrot hat eine […]

  2. […] ziemlich leer dasteht. Also möchte ich euch gerne diese Brioches von Hamelman – netterweise von Lutz auf haushaltsübliche Mengen reduziert – vorstellen. Diese habe ich nun schon mehrmals für einen Brunch gebacken – sie kommen […]

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